珍珠元魚

（主料輔料〕元魚 1 隻

醬油 50 克

澱粉 50 克

蔥 1 段

冬筍 25 克

芝麻油 25 克

熟豬油 100 克

薑 1 塊

水發香菇 25 克

白糖 35 克

雞油 50 克

淨魚肉 200 克

火腿 25 克

精鹽 5 克

雞湯 l000 克豬板油 100 克

味精 3 克

胡椒粉 2 克

大蒜 25 克

雞蛋清 100 克

紹酒 25 克

[烹製方法]

將元魚宰殺，去髒殼洗淨，用沸水燙透撈出，用刀刮去黑皮，衝洗幹淨，再用沸水燙透撈出，瀝淨水分。冬筍切長方片，香菇大的一片兩半。

大勺加底油燒熱，用蒜片、蔥段、薑塊炮鍋，遂下冬筍片、香菇煸炒一下，依次放入醬油、紹酒、雞湯、白糖、胡椒粉，湯沸放入元魚，移小火慢燒半小時，再加味精，使元魚酥爛，取出裝入盤中，剩餘湯汁加少許雞油燒開，澆在元魚上麵。

淨魚肉和豬板油合在一起斬泥，加入雞蛋清、精鹽、紹酒、蔥薑水、味精、澱粉攪勻，擠成 12 個大小丸子用沸水氽熟撈出備用。

大勺置火上，加適量雞油，油熱後，添雞湯，加紹酒、精鹽、味精， 調好口味，再下人氽好的魚丸。燒魚入味後，勾人少許粉芡，加明油，揀出魚丸擺在元魚周圍。

（工藝關鍵〕

選用八九月間 1.5 公斤左右的元魚為佳。“桂花時節甲魚肥”，此時的元魚質量上好，肉肥而嫩。

宰殺元魚時，左手拿一厚毛巾，待其頭伸出時，將其握住，右手持刀割其頭。

元魚為大腥之物，應多用水焯幾遍。

氽魚丸時要溫水下鍋，這是因為茸泥內含有大量的蛋白質，如果水溫高熱（超過 80℃），蛋白質會凝固過早，致使魚丸變硬。湯水大滾，魚丸外皮要起皺紋，內裏出現蜂眼，失去鮮嫩。湯水太熱，還會使魚丸產生外熟裏生的現象，造成魚丸彈性減弱。

[風味特點]

元魚又名甲魚、團魚、王八、腳魚等。它性味甘、平。蛋白質含量為16.5％，（同時還含有）脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素（A1、B1、B2）、尼克酸。有滋陰涼血，補腎健骨的功效。適用於骨蒸勞熱、崩漏帶下、瘰鬁、久瘧、久痢等症。

此菜紅、白分明，細嫩而香，澆汁亮芡，鹹香可口，刀工精細，講究吃漿，為遼寧地方名菜。