鍋燒鴨

[主料輔料〕

宰好的填鴨1 隻 花生油1000 克

薑塊25 克 （約耗 150 克）

鹵湯1500 克 蔥段25 克[烹製方法〕1.先在填鴨臀部橫開一口，取出內髒；再在頸後開一小口，取出嗉（Sǜ速）囊及氣管（不要由頸下開口，以免皮破，影響鴨脯完整），衝洗幹淨。2.把鴨放在開水鍋內煮 2 至 3 分鍾，潷掉鍋中的水，另換一鍋清水，放入填鴨，加入蔥段、薑塊，約煮 20 分鍾，撈出稍晾一會，隨即放人鹵湯鍋內再煮。隨煮隨翻轉鴨身，約 15 分鍾後，撈出瀝淨鹵湯汁。這時，鴨皮呈棗紅色，五香味已浸入鴨肉中。

3.將花生油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到冒煙時，放入煮好的鴨子，炸到皮焦時取出。把鴨頭剁下，由頭的中間劈開，放在盤的一端；再將鴨頸剁成段，放在盤的中央；翅膀及腿剁下，鴨腿再剁三四刀，分別擺在盤中央的兩側；然後把胸脯及鴨背用刀拍一下，分成兩半，都剁成寬 1.7 厘米的長條， 鴨背放在盤中央，蓋上鴨頸，再把胸脯蓋在上麵即成。

[工藝關鍵]1.開水煮鴨，用手摸著翅膀已活動，鴨肉已軟，正是火候， 即可撈出。2.鴨已鹵好，在鹵湯中浸泡約半日許，撈出再炸，更加入味。3。旺火熱油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜質佳。

[風味特點] “鍋燒鴨”是北京宴會上的一道大菜，北海仿膳飯莊製作此菜最為拿手。

先用多種香料、藥料製成好鹵湯，放入鴨子後再用不同的火候，反複煮製， 最後油炸而成。此菜顏色油亮紅潤，肉爛皮脆，味道醇厚，食後齒頰留香。柴把鴨子[主料輔料]

填鴨1 隻

醬油15 克

冬筍300 克

白糖15 克

水發冬菇150 克

紹酒25 克

熟火腿500 克

濕澱粉20 克

菜薹75 克

雞湯300 克

精鹽8 克

熟雞油15 克

[烹製方法]

將鴨子自脊背部開膛，掏去內髒洗淨，放入盆內，上展蒸至七成熟取出，潷去湯。晾涼後剔去鴨骨，要保持鴨肉與鴨皮完整不破。

把鴨子（皮朝上）放在砧板上，豎切兩刀成寬度一致的 3 條，然後再磺切成寬 1 厘米的小條。冬筍、冬菇、熟火腿均切成寬度為鴨條的 1/2、長度與鴨條相同的條。再將冬筍條、冬菇條用開水燙一下，撈出，用涼水過涼。

將菜薹用溫水泡軟，再用清水洗淨，粗的要從中間破成 2 根。

4，將菜蔓 1 根橫放在砧板上，先取 1 條鴨肉條（皮朝下）橫放在菜薹上，取 1 條冬菇條放在鴨肉上，冬菇上麵再依次放上冬筍條、火腿條，然後用菜薹將鴨肉條、冬筍條、火腿條一起捆成柴把狀。其餘也都按此法全部捆好。

5.把捆好的柴把鴨、鴨皮朝下碼入一深圓盤內，再把餘下的零碎的冬菇、冬筍、火腿及鴨肉放在上麵，加入雞湯、熟雞油、精鹽（5 克）、白糖（10 克）、紹酒（15 克），上展蒸 20 分鍾取出，將盤內的湯潷入炒鍋內，置於火上，下入精鹽（3 克）、白糖（5 克）、紹酒（10 克）、醬油。待鍋燒開後，用調稀的濕澱粉勾薄熒，澆在翻扣在大盤內的柴把鴨子上即成。

[工藝關鍵]

此為象形菜，要求刀工精細，鴨肉條、冬菇條、冬筍條、少腿條必須長短相同，整齊劃一，則成菜美觀。

勾二流芡，晃鍋推勺，讓澱粉充分糊化，做到明汁亮芡。

[風味特點]

“柴把鴨子”是北京“譚家菜”的名肴。此菜用菜薹將鴨肉條、冬菇條、冬筍條、火腿肉條捆紮成形，如一捆捆的柴把，故名。成菜明油亮芡，形象生動，吃起來一口一捆，清爽鮮美。