三鮮瓤鴨膀

[主料輔料]

鴨膀5 對 精鹽2 克

淨雞脯肉100 克 料酒10 克

冬筍25 克 味精2.5 克

罐頭鮮蘑25 克 雞鴨湯200 克

薑末0.5 克 熟雞油40 克濕澱粉15 克[烹製方法]

雞脯肉去掉脂皮和白筋，砸成細泥。冬筍、鮮蘑都切成碎末。將以上原料放在一起，加入薑末、精鹽（1 克）、紹酒（5 克），味精（l 克）、熟雞油（15 克），拌勻成餡。

鴨膀洗淨，開水煮到八成熟撈出，剁去膀尖，在鴨膀的內側劃開，剔去骨頭。把餡分別裝進 5 對鴨膀內，上展用旺火蒸熟，取出擺在盤裏。

炒鍋置於旺火上，放入雞鴨湯，精鹽（1 克）、紹酒（5 克）燒開後，下入味精（1.5 克），用調稀的濕澱粉勾芡，再淋上熟雞油（25 克），澆在鴨膀上即成。

[工藝關鍵〕

鴨膀脫骨，注意不要把外皮弄破。

旺火氣足，蒸約 10 分鍾即熟。[風味特點〕三鮮，是飲食行業通用的一種叫法。大凡在菜肴（或餡或鹵）裏突出 3 種鮮美的原料，就寇以“三鮮”之名。如“紙包三鮮”、“三鮮湯”、“三鮮鹵”、“三鮮蒸餃”，等等。“三鮮瓤鴨膀”是一道工藝性很強的菜，以雞肉、冬筍、鮮蘑為三鮮，瓤入去骨的鴨膀內，食之，鮮嫩柔軟，清淡爽口， 是北京全鴨席中的名饌。