金銀滿堂

（主料輔料）

瘦肉100 克

精鹽3 克

掐菜250 克

味精2 克

嫩菠菜150 克

蔥末1 克

水發粉絲100 克

薑末1 克

青韭75 克

花椒油25 克

雞蛋2 個

花生油50 克

紹興酒5 克

香油50 克

米醋3 克

（烹製方法）

瘦豬肉切成長 8 厘米、寬 0.33 厘米的肉絲。菠菜擇洗淨，切 8 厘米長的段，用開水悼過。韭菜擇洗淨，切 3 厘米長的段。水發粉絲撕一下，不要過長、雞蛋打散加鹽 1 克和蔥末少許。

炒菜鍋燒熱，放入花生油，下蔥、薑炸出香味，隨即放肉絲，炒至粉白色，烹入紹酒，淋入清水少許，加鹽，放入菠菜、粉絲同炒。另起一鍋注入花椒油，放掐菜，旺火急炒，隨放鹽 1 克及米醋，以除豆生味，潷去菜水， 將韭菜放入繼續炒勻，倒入肉粉絲鍋內，加味精炒勻，即成合菜，裝入盤中。

炒菜鍋燒熱，放香油，待熱時將打散雞蛋倒入鍋中，攤成蛋餅，蓋在合菜上，即全部完成。

（工藝關鍵）

因為此菜急火熱炒，所以加鹽不宜過早。過早會使滲透壓增大，造成水分和水溶性營養物質溶出，菜肴湯汁過多，從而失去脆嫩的質感，降低菜肴的營養價值，影響菜肴的風味和質量。為使菜肴清脆爽口，就得最大限度地保持原料中所含的水分，避免菜肴產生過多的湯汁。

攤蛋餅時用手勺由蛋液中部向四周推去，使蛋液成圓形。

（風味特點）

此菜在北京民間流傳很廣，名為“炒合菜蓋帽。”北京人在春分時節講究吃春餅卷炒合菜，淡雅宜口，也求合美之意。綠豆芽潔白如銀，雞蛋餅金黃，加之瘦肉絲、粉絲、青韭、菠菜，可謂“金銀滿堂。”

此菜色彩紛呈、口味鹹鮮、質感脆嫩。

豆芽菜不經加工為“毛菜”。掐去根須和芽味為“掐菜”；掐去根須， 形同如意稱“如意菜。”