長壽萊

〔主料輔料〕

水發香菇500 克 醬油20 克

冬筍肉50 克 白糖5 克

味精1 克 芝麻油15 克

生油30 克 濕澱粉3 克

〔烹製方法〕

將香菇剪去蒂，用清水反複洗幹淨。冬筍切成長 4 厘米的薄片。

炒鍋燒熱，下油燒至六七成熱時，將冬筍片先人鍋煸炒，然後下香菇， 加醬油、白糖、味精和鮮湯 150 克。旺火燒開，移小火燜煮，15 分鍾左右， 至香菇軟熟，吸入鹵汁發胖時，移旺火上收緊鹵汁，用濕澱粉勾芡，顛炒幾番，淋上麻油出鍋裝盤。

〔工藝關鍵〕

香菇用水浸軟，剪去蒂，加鹽少許搓揉，再用清水衝洗，可以很快除淨泥沙。

香菇浸軟發透，取用中等肉厚的香菇為佳。烹製要用小火燜煮，使其吸足鹵汁，食時才鮮味滿口。

〔風味特點〕

1.燒香菇是明朝宮廷名菜。香菇是食用菌中的上品，素有“蘑菇皇後” 之稱。它含有 30 多種酶和 18 種氨基酸。人體所需要的 8 種氨基酸，它含有7 種。每 100 克幹香蘑含有蛋白質 13 克，還含有其它各種營養成分。它曆來為素菜之冠，早在戰國時期就作為菜中美味，在《呂氏春秋》中就有“味之美者，越駱之菌”的記載。到了明朝，香菇成為宮廷中著名的“長壽菜。” 2.相傳，明代建都金陵（今南京）時，正遇天下大旱，災情嚴重。明太祖朱元璋為了祈佛求雨，帶頭戒葷吃素數月，胃口日益不佳。這時，軍師劉伯溫正好從浙江龍皋回到金陵，特地從家鄉帶來著名特產香菇，浸泡好後， 加上調料，做成一道“燒香菇”獻給朱元璋品嚐，朱元璋還未下筷，就聞到陣陣香味，吃後更感到香味濃鬱，軟熟適口，異常鮮美，連連稱讚是一道少見的好菜。因問軍師劉伯溫：“此菜滋味為何這樣鮮美，此物生在何處？” 劉伯溫軍師便將浙江龍泉縣香菇的特點，以及古時浙江慶元地方傳說的一位名叫“香姑”的姑娘，為躲避財主的迫害逃往山區，餓昏在地，醒來後吃了這裏生長的香菇後，不僅恢複，還活到百歲以上的故事，一一告知了朱元璋。從此朱元璋在宮中經常食用此菜，無論在國宴還是日常用膳中，都稱它為“長壽菜。”傳至清代，清宮禦膳房也將它作為席上珍懂。在乾隆時代的“滿漢全席”中就有“香蕈鴨”。“炒香菇”的菜肴，有製法與配料有所不同，是將冬菇和雞等葷素食物一起食用。

3.香菇軟韌可口，滋味鮮美而香，酒飯均宜，老幼最喜食用，不愧為“素菜之冠。”