荔枝魷魚

〔主料輔料〕

幹魷魚200 克 紹酒5 克

淨冬筍75 克 堿25 克

豬瘦肉50 克 蔥5 克

柿子椒25 克 蒜末5 克

醬油15 克 雞湯50 克

濕澱粉10 克 芝麻油10 克

味精25 克 花生油500 克胡椒粉1 克〔烹製方法〕

把堿用溫水化開，晾涼備用。將幹魷魚用涼水泡發 1 小時，撕去外皮， 用刀切成兩半，剞上荔枝花刀。剞法是：將魷魚片放在砧板上，刀背向左傾成 45°角，在魚肉上剞成 0.33 厘米的刀紋。再用上法，與第一次所剞紋路斜著交叉剞成同樣深、寬的刀紋，即成荔枝花刀。然後，切成長約 3 厘米的斜象眼塊或三角塊，放入涼堿水中浸泡 1 至 2 小時，取出用清水衝洗五六次， 直到沒有堿味時，撈出瀝幹水。

將冬筍、豬肉、柿子椒均切成同魷魚一樣大的片。蔥洗淨切成馬蹄片。將醬油、味精、胡椒粉、雞湯、濕澱粉、芝麻油、蔥片等一起放在碗中，調成芡汁。

炒鍋置於旺火上燒熱，放入花生油，燒到四成熱時，下入肉片撥散， 放入冬筍和柿子椒，過油後，立即全部撈入漏勺。將炒鍋內的油繼續燒至八成熱時，下入魷魚片；當魷魚卷起，刀口翻開呈荔枝狀時，倒入漏勺中瀝去油。

再將炒鍋置於旺火上，利用鍋內的餘油把蒜末、魷魚、肉片、冬筍、柿子椒稍加翻炒後，從四周烹入紹酒、倒入芡汁，顛翻均勻即成。

〔工藝關鍵〕

發魷魚堿水以浸沒魷魚為度，每次衝洗前，先將魷魚用涼水泡 5 分鍾， 使其充分漲發，至潤紅色以手能掐透為準。

下鍋汁時，先倒入較多小料一半，視鍋內濃稠度，如濃剩下一半加湯， 如稀加些澱粉。再倒入剩下一半，起大濃泡，推攪翻勺。

〔風味特點〕

我國烹飪素來講究刀工，尤其對剞各種形狀的花刀更為擅長。“荔枝花刀”，就是將原料刻成象荔枝殼一樣的花紋，用水燙後，卷成荔枝形狀， 形象生動別致。此菜就是將魷魚製成荔枝果狀，故名。

此菜另一種做法是掛番茄糖醋汁，成品更似荔枝。

魷魚，又名柔魚，學名槍鳥賊，屬頭足綱，槍烏賊科。在後端兩鰭相合呈菱形。體呈圓筒形，有一塊石灰質長條形透明的骨頭。我國南北沿海均產。一般的幹魷魚，以片大、肉厚、表麵明亮光滑的為上等品；色白、肉稍薄的品種不佳。其於魷魚含蛋白質 61.3％、脂肪 3.2%、碳水化合物 9.3％、無機鹽 6.9%。性味鹹、平，具有養血滋陰的功效。適用於血虛經閉、崩漏帶下等症。

此菜呈金黃色，形如荔枝，色彩豔麗，脆滑鮮香，緊汁抱芡，清淡爽口。