玻璃甜芋泥

〔主料輔料〕

芋艿500 克 豬油150 克

白膘200 克 香蕉精2 克

豆沙150 克 濕澱粉50 克白砂糖400 克〔烹製方法〕

將芋艿洗淨，上籠煮熟取出，剝去皮放在砧板上，用刀撳成細泥。

取淨鍋一隻置於爐上，放入芋艿泥，加入白砂糖 300 克、豬油，用文火慢慢地炒勻後，再不停地用力攪動，然後加入香精（一滴）炒幾下，起裝在盆內待用。

將白膘下開水鍋餘一汆取出，切成 5 厘米長、1.5 厘米寬的片，盛在碗內，加入白砂糖 50 克拌勻，醃透即成玻璃肉。

將豆沙放在冷芋艿泥中間包攏，放在碗內，上籠蒸 10 分鍾取出，扣在盆中。

取一隻淨鍋置於爐上，加入清水 250 克和白砂糖 50 克，熬成糖水後， 即用濕澱粉打芡，再加入豬油、香精（一滴）推勻，將玻璃肉推下鍋內燒滾， 淋在芋泥上麵即成。

〔工藝關鍵〕

玻璃肉：肥膘先飛水，再改刀成片，加白砂糖拌和，需醃 7 天以上，才可使用。

〔風味特點〕

此品為南味甜菜，顏色潔白，香甜肥滑，常與其它甜品作頭菜、尾菜同時上席，寓意兩頭甜，民間婚宴，尤為常用。