炒合菜

（主料輔料）

瘦豬肉絲100 克 味精3 克

香油50 克 春韭或韭黃75 克

掐豆芽菜250 克 料酒15 克

花椒油25 克 雞蛋2 個

嫩菠菜心150 克 醋、3 克

精鹽7 克 花生油50 克

水澱粉絲100 克 蔥薑末15 克

（烹製方法）

春韭摘洗淨，切 3 厘米長的段。水泡粉絲用刀略斬，不要過長。雞蛋打散加食鹽適量、蔥薑未少許。將菠菜摘洗淨，切 8 厘米長的段。水燒沸， 將菠菜放人水中悼過。

炒勺燒熱，放人花生油，下蔥、薑炸出香味，隨即放肉絲，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少許。加鹽，放入菠菜，粉絲同炒。

另起一勺，放花椒油少許，放掐豆芽菜，旺火急炒，隨放鹽及醋適量，以除其豆生味。將韭菜倒入繼續快炒至均，隨即倒入肉絲，粉絲勺內，加味精炒勻，即成合菜，裝入盤中。

炒勺燒熱，放香油，待熱時將打散的雞蛋汁倒入鍋中，攤成蛋餅，兩麵煎黃，蓋在合菜上，即全部完成。

（工藝關鍵）

菠菜焯水，可去其澀味。

炒合菜時宜用兩把勺同時操作，然後再倒在一起快炒，方得佳味。

春餅製法：

①將麵粉 100 克放入盆內，倒入 50 克溶有 0.5 克食鹽的開水，攪拌均勻後，晾涼揉勻，蓋上布，醒 10 分鍾左右。

②將麵團放到案子上，揉一揉，搓成長條，做成 8 個劑，用手逐個按壓成扁圓形，均勻地刷上一層薄薄的花生油。在餅劑刷油的一麵撒上點麵粉， 再用炊帚把麵粉掃下，將兩個餅劑刷油的一麵相對摞上，用擀麵杖擀成 15厘米左右的圓薄餅，共做 4 對餅坯。

③將平鍋或葵子刷淨燒熱，放上餅坯，用慢火把一麵烙成七成淺花時， 翻個，再將另一麵也烙成七成淺花，用左手拿住上層餅一角，用管帚按住下半層，揭開後再合上，翻個，烙至餅麵呈十成花時取出，從中間折疊成半月形，擺入盤中即成。此餅又叫荷葉餅，合頁餅，由兩薄頁合成，色白柔軟， 有韌性。

（風味特點）

在中國北方，特別是北京地區，吃“合菜”十分講究。一是節令性強， 立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春餅卷食，方能品出味道。吃過春餅卷合菜，楊柳吐絮，燕語呢喃，春天來臨。《四寶鑒》中曾記載：“立春日，都人（指北京人）做春餅，生菜，號春盤”。

並有詩雲：“咬春蘿卜同梨脆，處處辛盤食韭菜”。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上麵若再蓋上一張攤雞蛋餅就是北京名吃“和菜戴帽兒”，北京人則稱之為“金銀滿堂”。