水產類 酥小鯽魚

〔主料輔料〕

小活鯽魚2500 克 豆寇3 克

醬油300 克 花椒3 克

醋300 克 八角3 克

紹酒300 克 薑片30 克

白糖250 克 蔥白1500 克

冰糖渣150 克 糖色50 克

五香粉7.5 克 豬肋骨500 克

桂皮3 克 芝麻油300 克丁香3 克

〔烹製方法〕

將小鯽魚去鱗、鰓，在鰓下順著魚腹剖長 1.65 厘米的小口，取出內髒，用清水灌洗幹淨。蔥白切成長 11.6 厘米的段。醋、醬油、紹酒放在一起，調成料汁。

砂鍋內鋪一層豬肋骨，再鋪一層薑片，撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。然後，把魚頭朝鍋邊、魚尾向鍋心，一個挨一個地碼成一個圓圈（中間留個小孔.形如**），撒上五香粉。在中間再橫碼一排魚（遮住小孔）， 也撒上五香粉。將蔥段在魚上麵同樣碼成**形。白糖、冰糖渣倒在蔥段中間、芝麻油、糖色均勻地澆在蔥段上麵，並加入料汁（約 4oo 克）。

把砂鍋裝好後上旺火燒開，蓋上一個比鍋略小的瓷盤，改用微火煨。煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯，約需 9 個小時，魚也就煨好了。然後，去掉瓷盤晾一夜，先取出蔥段，再慢慢地取魚（要保持魚形完整）。吃時在魚上放少許蔥段，淋上原湯即成。

〔工藝關鍵〕

鯽魚初加工，注意不要弄破苦膽，弄破苦膽的魚撿出不要，以免“一個螺絲壞一鍋湯”。

煨時瓷盤周圍若不往外冒湯，是料湯不夠的緣故，可加入一些料汁（約100 克），至冒湯為度。煨時必須保持瓷盤周圍不斷往外冒湯，以此法陸續將料汁加完。

〔風味特點〕 “酥小鯽魚”是下酒的涼菜，北京大小餐館多有供應。此菜製作很費時間，一般需要 10 個小時左右。火候做到家，肉、刺全酥，人口酥香鮮美，耐人回味。