油燜大蝦

〔主料輔料〕

對蝦500 克 精鹽1.5 克

青蒜5 克 味精2 克

雞湯100 克 白糖20 克

蔥末7.5 克 熟豬油50 克

薑末7.5 克 芝麻油30 克紹酒15 克〔烹製方法〕

將新鮮對蝦用涼水洗淨，剪去蝦腿、蝦須和蝦尾，由頭部開一個小口取出沙包，再將蝦背劐開，抽出沙線，切成 3 段（小蝦可切成 2 段）。青蒜去根洗淨消毒，切成 3.3 厘米長的段。

將熟豬油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到五六成熱，下入薑末、蔥末和對蝦段，煸炒幾下，加入紹酒、精鹽、白糖、雞湯、芝麻油、味糟。待湯燒開後，蓋上蓋，移到微火上燜約 5 分鍾，再改用旺火燜，當湯汁已濃時，撒上青蒜段即成。

〔工藝關鍵〕

大蝦下勺，用勺顛炒數下，然後用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，成菜始紅潤油亮。

掌握火候，熟透為止，不可燜得時間過長，防止蝦肉質柴湯老。

〔風味特點〕 1·“油燜大蝦”使用的主料是“對蝦”。並不是因為它們雌雄成對，而是因為舊時在市場上出售此蝦時，常以一對為單位來計數計價。對蝦，因其體大，也稱：“大蝦”。又因蝦體色呈青白而光滑透明，所以又稱為“明蝦。”

2.對蝦體長而側扁，長約 18 厘米左右，肉極鮮美。主要產於渤海灣，是我國特產之一。目前市場上一等品每斤約 4～5 頭、烹製對蝦的方法很多，油燜做法是北京傳統風味，與羅漢大蝦、琵琶大蝦合稱“京味三大蝦”。這種做法既簡便易行，又使蝦肉人味。成菜紅豔、油亮，滋味鮮、香、甜、鹹。