畜肉類 杏幹肉

〔主料輔料〕

瘦肉250 克 雞蛋50 克

番前醬25 克 白醋25 克

白糖10 克 精鹽5 克

料酒3 克 花生油50 克鮮薑片5 克〔烹製方法〕

將瘦豬肉切成銅錢大小薄厚均勻的片，加薑片、料酒 2 克、白醋 5 克醃入味，稍風幹後，用雞蛋液拌勻，再風幹透。

炒勺上火燒熱後放油，待熱下入風幹的肉片，用小火煸炒至熟，放入番茄醬同炒，待出香味後烹入料酒、鹽、白醋、糖和一小碗清水，燜至汁濃即可裝盤，晾涼後食用。

〔工藝關鍵〕

此菜也可以不用番前醬而用糖色，以求菜的顏色透人。

〔風味特點〕

所謂杏幹肉並不是杏幹與肉同炒，而將豬肉片炒至入味，無論在味、色、形均與杏幹相似，其口味是酸中帶甜，人口細品，猶如杏幹，香潤適口，佐酒最佳，為北京的傳統涼菜。