砂鍋下水

〔主料輔料〕

豬肚150 克

豬肺200 克

豬心150 克

豬腸200 克

豬肝200 克

精鹽18 克

連貼（沙肝）200 克

醋24 克

白菜頭250 克

醬油50 克

水發粉絲200 克

紹酒25 克

水發海米20 克

味精2.5 克

蔥段5 克 精鹽2 克

薑絲5 克 白肉湯750 克

〔烹製方法〕 1·豬肚用清水選一遍後，翻過來刮去油和粘性物質；再洗一遍，放入盆內，加醋 8 克、粗鹽 6 克，用手反複揉搓，用水洗淨，放在開水裏煮 8 至 9分鍾取出；刮出附在豬肚上的一層白膜，加入醋 4 克和粗鹽 3 克，再揉擦一遍，用清水洗到豬肚外皮不滑而略有些澀手時為止。

豬心用刀從中間剖開，不要剖到底，放在清水裏，將內部的積血用手搓掉，再換清水洗一遍即可。

豬肺用清水灌入肺葉內，反複洗三四遍，將積血衝淨，到肺葉呈乳白色時為止。

豬腸包括肥腸及腸皮，肥腸要把腸頭切掉，一般要清洗和打磨四次， 即：第一次把腸翻轉用清水洗一遍；第二次把腸翻向外麵，去掉腸上的油， 又洗一遍；第三次再把腸翻過去，放在盆內，加醋 8 克、精鹽 6 克，把手平放在腸上，在盆內朝著一個方向施轉揉動，洗掉附在腸上的粘性物質，再用清水衝洗；第四次把腸放在開水鍋裏緊一下，待水又燒開時撈出，再加醋 4克、精鹽 3 克搓洗一遍，最後用清水洗到潔自為止。豬肝和連貼用清水洗一遍即可。

將洗好的肚、肺、腸放入鍋內，加入清水，水要浸沒原料 10 厘米，在旺火上煮開後，撇去浮沫，改用微火，蓋上鍋蓋繼續煮。然後，將心、肝、連貼再下入鍋內，在旺火上燒開後，移到微火上煮。

將煮好的豬“下水”切成長 3.3 厘米，寬 1.7 厘米的長方塊。

將切好的白菜頭放在炒鍋裏，再依次放人粉絲、豬“下水”、海米、蔥段、薑絲及醬油、紹酒、精鹽等。然後，倒滿白肉湯，蓋好鍋蓋，在旺火上燒開，再移到微火上煮 20 分鍾，撒上味精即成。

〔工藝關鍵〕

腸、肚不要放在銅製的器具內洗，因腸、肚用醋搓洗過已有酸性，遇到銅器會變成黑綠色，不美觀。洗後應放入木桶內用水浸泡以防變幹。

從開鍋算起，豬肺煮 1 小時 30 分鍾，豬腸煮 2 小時，豬肚煮 2 小時30 分鍾，即能煮熟，豬肝和連貼煮 30 分鍾，豬心煮 1 小時，可按時分別撈出。

〔風味特點〕

在北京，人們習慣把牲畜的心、肝、肺等內髒統稱為“下水”。這些內髒不僅可食用，而且能做出許多風味名菜。“砂鍋下水”就是其中之一。其全部選豬內髒，以砂鍋為炊具，用白煮肉湯煨，佐以各種配料，滋味鮮美誘人。特別在歲寒時節，既可大飽口福，又能驅寒送暖。

此菜是“砂鍋居”的名肴。“砂鍋居”又名“和順居”，開業於清·乾隆六年，地址原本是清代定王府更房，沿街，麵向今日的豐盛胡同。現在地址在缸瓦市街。“砂鍋居”開業最初門前有三塊匾：中間的一塊是“和順居”， 左邊的一塊是“白肉鋪”，右邊的一塊是“砂鍋居”。人們逐漸地把“和順居”習稱為“砂鍋居”。它的經營方式：不賣晚市，隻賣午市。過午歇業， 每天隻供一隻全豬，賣完，取下招牌不再經營，肉和一切內髒，都煮在一隻直徑 133 厘米的大砂鍋內。

用此菜的配料和調料，將豬“下水”換成白肉片，即為“砂鍋白肉”；換成白肉片、肥腸、肚塊（不放醬油、和加些粗鹽）即為“砂鍋三白”。 4.此菜粗料精做，質地軟爛、湯色潤紅、濃厚鮮香，可佐配料，食時不膩。