炒肉末

（主料輔料）

豬後腿肉500 克 味精3 克

黃醬10 克 糖色5 克

白糖10 克 蔥末5 克

精鹽2 克 薑末3 克

紹酒3 克 芝麻油5 克醬油50 克

（烹製方法）

將豬肉剔淨內外筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺裏，用旺火幹炒一二分鍾，去掉腥味和血水。反複炒至肉變成粉白色，並且滲出油來為止。

將炒勺放在微火上，把肉末滲出的油撇淨，再移到旺火上下入黃醬、白糖、精鹽、醬油和糖色攪勻，接著加入蔥末、薑末，炒出香味，放入芝麻油，最後，加入紹酒、味精拌勻即成。

（工藝關鍵）

1.糖色製法：炒勺放入旺火上，倒入白糖 50 克，開水 50 克，燒開後， 用手勺攪炒一二分鍾。等到水分炒幹時，再把炒勺移到微火上繼續攪炒，直到糖成紅黑色並冒青煙時，立即倒入 100 克開水，攪勻後即成糖色。

2，如肉末粘勺底，馬上移在微火上攪炒，散一散熱氣後，再放在旺火上繼續炒。

（風味特點）

此菜色澤淺紅，鮮嫩醇香，酥中帶脆，不腥不膩，燒餅夾食，風味更佳。肉末燒餅是仿膳名點。