番茄腰柳

（主料輔料）

淨豬裏脊肉200 克 黃瓜12.5 克

水發玉蘭片 雞蛋1 個

12.5 克 濕澱粉7.5 克

雞湯15 克 紹酒10 克

白糖35 克 精鹽1.5 克

醋75 克 味精1 克

熟火腿12.5 克 熟豬油35 克

番前醬100 克 花生油500 克麵粉20 克（烹製方法）

將豬裏脊肉橫著切成兩段，每段正麵切成斜刀，刀口之間相距 0.5 厘米，深度為肉厚度的 1/2，背麵則切直刀，距離與深度與正麵相同。切完後， 蘸上一層麵粉。

將黃瓜洗淨，同玉蘭片，火腿切成 0.33 厘米見方的小丁。將番前醬放入碗內，加入雞湯、白糖、紹酒、醋、味精、精鹽、濕澱粉和清水 10 克，調成芡汁。

把雞蛋搕在碗裏攪勻，放入蘸粉的裏脊肉。炒鍋裏放入花生油，置於微火上燒到即將冒煙時，將掛勻蛋液的裏脊肉放入油中炸熟，約炸 3 分鍾，撈出湯油，然後切成 0.33 厘米的片，一片搭一片地碼在盤中。

將炒鍋置於旺火上燒熱，放入熟豬油，油熱後下入黃瓜丁、玉蘭片丁、火腿丁翻炒幾下，倒入芡汁，芡熟後，倒在裏脊片上即成。

（工藝關鍵）

正麵刀口與肉紋呈 45 度角，背麵則切刀口與肉紋呈直角。

烹製菜肴使用兌汁芡，動作要快，出勺時機掌握準確。因為原料的多少和火候的大小，出勺的快慢，對菜肴的質量影響很大。火小，料多或出勺過早，調味料的滋味不能充分地發生物理、化學變化，複合味的香氣就不足， 澱粉也不能完全糊化，芡汁就顯得渾暗，汁鹵懈而不明亮。油泡多，並有生粉芡味。出勺過遲，就會失去菜肴的脆嫩、軟的特點。

（風味特點） 1.“番茄腰柳”一菜，據說原設立於北京市東安市場的潤明樓飯館，在40 年代按照一位食客的指點而創製的。爾後在北京出了名，各家飯館相繼仿製。

“腰柳”即豬裏脊肉，是豬身上最嫩的一條瘦肉。因其位於腰部，扁而細長，呈柳葉形，俗稱腰柳。

此菜肉質軟嫩，味道甜酸，汁紅芡亮，色澤濃豔。