炸鹿尾

（主料輔料）

豬五花肉250 克

醬油10 克

豬肝75 克

精鹽2 克

腸皮50 克

芝麻油30 克

鬆子仁15 克

味精1 克

蔥末5 克

花生油250 克

薑末5 克

（約耗 25 克）

白肉湯550 克

（烹製方法）

將去皮的豬五花肉、豬肝分別製成細泥，再把鬆子仁切碎，把它們放在一起，加入蔥末、薑末、芝麻油、味精、精鹽拌勻，再用白肉湯（50 克） 攪拌成餡。腸皮洗淨，灌入拌好的餡，用線繩捆緊兩端，即為生“鹿尾”。

將生“鹿尾”放入湯勺內，加入白肉湯（500 克），用旺火燒開後， 改用微火煮 20 分鍾。這時用竹扡在腸皮上刺 2 個小眼，使腸內的油水流入勺中，再煮 10 分鍾左右即熟。取出去掉線繩。

將炒鍋置於旺火上，倒入花生油，燒到七八成熟，把煮熟的“鹿尾” 蘸勻一層醬油放入炸 1 至 2 分鍾，呈金黃色時撈出。趁熱斜刀切成厚 0.33 厘米的橢圓形片，按原形擺在盤內即成。

（工藝關鍵）

若需做大量“鹿尾”，腸皮灌餡，每隔 16 厘米再捆一道，使餡與餡隔開，但不要把腸皮勒破。

用竹扡在腸皮上刺一小眼放氣，保證鹿尾熟後不致漲破皮。

（風味特點）

在清代，鹿尾稀有昂貴，風靡一時。《水曹清暇錄》中說：“近時宴席，不甚重熊掌猩唇，而獨貴鹿尾，一頭全鹿，不過數金，而一尾等之。” 可想而知，當時的鹿尾隻有達官顯宦才能偶嚐新，而黎民百姓則是難以吃到。為此，砂鍋居的廚師們以豬肉、豬肝為原料，仿製成鹿尾的樣子，冠以“炸鹿尾”的美稱，曾吸引了無數慕名而來的食客，“炸鹿尾”便逐漸揚名京城， 成了砂鍋居的代表菜。

此菜顏色金黃，滋味清香，外皮略酥，裏肉鬆軟，蘸醋和薑汁吃，別有風味。