南府蘇造肉

〔主料輔料〕

豬腿肉2500 克 精鹽50 克

老鹵2500 克 豬內髒2500 克

明礬5 克 好湯500 克米醋100 克

〔烹製方法〕

將豬肉洗淨，切成 12 厘米見方的塊；將豬內髒分別用明礬、鹽、醋揉擦處理幹淨。然後將豬肉和豬內髒放入鍋內，加清水沒過物料為準，先用大火燒開，再轉小火煮到六、七成熟撈出，倒出湯，換入老鹵，放入豬肉和內髒，上扣篾墊，蔑墊上壓重物，繼續煮到全部上了顏色，撈出腿肉，切成大片。

在另一鍋內放上蔑墊，蔑墊上鋪一層肉骨頭，倒入蘇造肉、好湯，以沒過物料大半為宜，用大火燒開後，即轉小火。同時放入豬肉片和內髒繼續煨，煨好後，晾涼取出切片裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

老鹵：水 5000 克、醬油 500 克、精鹽 150 克、蔥、薑、蒜各 15 克、花椒 10 克、大茴香 10 克燒沸。撇清浮沫，涼後倒入瓷罐貯存，不可動搖， 每用一次後，可適當加清水、醬油、鹽、沸水煮開後再用。

好湯：以冬季為例，水 5000 克，燒開加醬油 250 克、鹽 100 克再燒開，即用丁香 10 克、官桂 45 克、甘草 30 克、砂仁 5 克、桂皮 45 克、肉果 5 克、蔻仁 20 克、肉桂 5 克、廣皮 30 克，用布包好，放入燒開的湯內煮出味即成， 用後適量加料。

〔風味特點〕

此菜是清代宮廷中的傳統菜。傳說創始人姓蘇，故名南府蘇造肉。

其色澤醬紅，酥而不爛，入口即化，香味撲鼻，而且有開胃健脾的功效，也可作為藥膳上席。