醬爆雞丁

[主料輔料〕

雞脯肉150 克 薑汁2.5 克

雞蛋清0.5 個 紹酒7.5 克

黃醬25 克 熟豬油5oo 克

白糖20 克 （約耗 40 克） 濕澱粉7.5 克 芝麻油15 克[烹製方法〕將雞脯肉用涼水泡 1 小時後，去掉其脂皮和白筋，切成 0.8 厘米見方的丁，加入雞蛋清、濕澱粉和清水 5 克，拌勻漿好。

將熟豬油倒入炒鍋內，用微火燒到四成熱時，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺裏瀝去油。

將熟豬油 15 克和芝麻油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒幹醬裏水分（醬一下鍋就發出嘩嘩的響聲，等響聲變得極其微小時，水分就基本上炒幹了），再加入白糖。待糖溶化後，加入紹酒和薑汁，炒成糊狀時再倒入雞丁，繼續炒約 5 秒鍾即成。

[工藝關鍵]

此菜特別注重火候，火大了醬易糊、發苦，火小了醬又掛不到肉上。做到食後盤內隻有油而無醬，是這一名菜的特色。

[風味特點] “醬爆雞丁”是北京地區傳統名菜。紅潤油亮，鹹中帶甜，肉嫩透鮮，醬香濃鬱，堪稱醬爆菜中的魁首。此菜用的是北京特產黃醬，這種醬是用黃豆、麵粉、精鹽製成的。顏色深黃，質地細膩，滋味鹹香，用來炒菜、拌餡和炸醬拌麵，均為相宜，與甜麵醬風格迥異。