麻辣鐵雀

[主料輔料]

淨麻雀1000 克

味精5 克

精鹽50 克

料酒50 克

薑末10 克

油6oo 克

白糖10 克

花椒粉20 克

醋10 克

高湯1000 克

醬油10 克

香油150 克

小蔥10 克

辣椒油80 克

[烹製方法]

將淨好的麻雀下入八成熱的油鍋內，然後轉用微火慢炸。炸至麻雀腿骨脆酥，用漏勺撈出控油。

用香油、蔥、薑熗鍋，再下入調料，燒開後去浮油，放人麻雀，移至文火炸，待麻雀至入味。轉旺火收幹鹵汁，澆上香油。食用時用刀一切兩片，裝盤即可。

[工藝關鍵]

麻雀要用溫水浸泡後控去血水。

火候要掌握適當，收汁一定要等人味熔爛才行。但時間不宜過長。[風味特點]此菜色澤黑紅油亮，口味麻辣鮮香，口感外酥裏嫩，是北京人十分珍愛的一道涼菜。