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61香酥羊肉

【食材】羊腿肉500克。

【調料】花椒5克，蔥結、料酒和醬油各20克，薑片15克，白糖和鹽各10克，香油5克，植物油50克。

【做法】 1．將羊腿肉洗淨，去皮和骨，用刀切成大塊，拌入蔥結、薑片、花椒、鹽和料酒，醃4小時以上。將醃製的羊肉投入沸水中焯水，除去血沫與異味，撈出後上籠，用旺火蒸1～2小時，至羊肉熟透酥爛，揀去蔥結、薑片和花椒，將肉切成小條。

2．鍋置火上，放植物油燒至五成熱，將羊肉條拌少許醬油，逐條投入油鍋內炸至酥脆，撈出瀝油。

3．鍋內留餘少許油，將蔥段和薑片煸炒出香味，放入醬油、白糖、花椒、料酒、鹽及適量的清水，燒沸後加入羊肉，燒至羊肉入味上色，用大火收濃鹵汁，淋入香油，即可出鍋，冷卻後食用。

62水晶羊糕

【食材】帶皮綿羊後腿肉500克，白蘿卜150克，豬肉皮150克。

【調料】桂皮一小塊，茴香8粒，蒜瓣4隻，蔥50克，薑一小塊，花椒6粒，料酒50克，鹽5克，味精2克，白糖25克，醬油100克，清湯500毫升。

【做法】 1．將羊腿肉，豬肉皮在沸水中煮一下，去盡血沫，撈出洗淨。

2．原鍋放入羊腿肉、豬肉皮、白蘿卜，另將蔥、薑、桂皮、茴香、花椒、蒜瓣用布袋包好紮緊入鍋，加入料酒、白糖、鹽、醬油、味精、清湯用大火燒開，蓋上瓷盆，加鍋蓋，轉小火燜3小時左右，直至羊肉酥爛，豬肉皮像豆腐一樣易爛。

3．羊肉撈出放在盤中，用手撳平，豬肉皮涼後斬成細末；撈出湯中香料袋、白蘿卜，撇清油沫，放入豬肉皮末，用小火熬成濃汁，倒在羊肉盤內，用筷子將羊肉輕輕晃動一下使湯汁滲入，冷卻後進冰箱冷藏室冷凍。食用時取出羊糕，切成6厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片，裝盆。

63白切羊肉

【食材】羊肉500克，白蘿卜100克。

【調料】甜麵醬50克，辣椒醬30克，青蒜絲5克，薑塊20克，細薑絲5克，蔥段20克，陳皮10克，料酒20克。

【做法】 1．將羊肉切塊，洗淨，浸泡水中2～4個小時，撈出，瀝幹，放入鍋中，加清水，下入白蘿卜。

2．大火燒開，去掉血汙和膻味後，撈出羊肉。鍋內另換新水，放回羊肉，下入蔥段，薑塊（拍鬆），陳皮等調料，用旺火燒開，撇去浮沫，加入料酒，改為中火燒至肉質變酥，用筷子能戳動時即熟。將肉撈出，攤平於平盤中。

3．將鍋中鹵汁再次燒開，撇淨浮油，留下部分倒入羊肉盤內，晾涼，放入冰箱冷凍，食用時取出切片，放入甜麵醬、辣椒醬、蒜絲、薑絲拌勻即可。

64白片羊肉

【食材】羊腰窩肉200克。

【調料】甜麵醬25克，蔥段10克。

【做法】 1．將蔥擇洗幹淨後切成長條。

2．將羊腰窩洗淨，放鍋內煮爛（筷子一戳即透為度，不要過火），撈出晾涼，撕去脂皮，放冰箱裏冰透，再切成薄片碼在碟內。

3.食用時放入甜麵醬、蔥拌勻即可。

65醉雞

【食材】雞1隻（500克）。

【調料】蔥2根，薑4片，鹽30克，料酒2瓶。

【做法】 1．將雞洗淨後對半剁開，放入鍋內加入蔥、薑和水，加蓋，以小火燜20分鍾取出，趁熱抹鹽，待涼切塊，汁液待用。

2．取一大碗，將汁液及紹興酒、雞塊放入，浸泡24小時使之入味即可食用。

66醬汁雞肝

【食材】雞肝400克。

【調料】甜麵醬40克，白糖200克，植物油20克。

【做法】 1．將雞肝洗淨，用沸水焯一下後撈出瀝幹，投入燒至七八成熱的植物油鍋內炸一下，撈出瀝油。

2．鍋置火上，放入少許油燒熱，加入白糖用小火炒至翻泡時，下入甜麵醬一起炒至糖和醬混為一體，離火加入雞肝，翻炒至糖和醬汁全部裹上即成。

67醬漬嫩雞

【食材】肥嫩雞1隻（約500克）。

【調料】鹽30克，白糖10克，醬油20克，料酒20克，香油30克，香料袋1隻（內裝適量的大蔥、薑、蒜、花椒、八角、桂皮和丁香）。

【做法】 1．將雞宰殺放血瀝幹，去雜開膛後放入清水中浸泡4～5小時，取出，投入燒沸的水鍋內，燒開後撇去浮沫，煮10分鍾撈出。

2．鍋置火上，以鐵箅子墊在鍋底，把雞擺在鍋內的四周，中間留一空心，從中間倒入原湯、鹽、醬油、白糖、料酒、香料袋，用小火煮至熟透後撈出，瀝幹醬湯，擺入平盤中，趁熱將皮麵抹上香油，冷卻後切片裝盤即可食用。

68浸雞

【食材】活嫩雞1隻（500克）。

【調料】蔥、薑各100克，料酒25克，大曲酒50克，茴香2粒，鹽50克，味精10克。

【做法】 1．先將雞宰殺，入九成熱沸水焯毛，除去毛，除去內髒，洗淨後，斬下雞頭頸、翅膀、腳爪，雞一剖二片，放入沸水內出水（焐5分鍾），水不能大滾，以免皮破裂，取出洗淨。

2．另起鍋，放入清水（以淹沒雞身為度）、鹽、蔥、薑、料酒、茴香、味精，煮開後把雞放入，轉用小火焐（湯必須保持微開），待雞七成熟時取出，等雞和白鹵冷透後，將雞身、腿、胸部切開成4塊，浸入白鹵內，再倒入大曲酒蓋嚴（最好浸5～6小時），上席時取出，斬成5厘米長、1厘米寬的長方塊，澆上浸雞白鹵即可上席。

69紅鹵雞爪

【食材】雞爪300克。

【調料】料酒25克，醬油35克，白糖50克，蔥結1隻，薑塊、茴香和桂皮各5克。

【做法】 1．將雞爪斬去爪尖，洗淨後瀝幹；桂皮掰成小塊，與茴香一起裝入紗布縫成的香料袋中，縫好袋口。

2．鍋置火上，放入清水500克、料酒、醬油、蔥結、拍鬆的薑塊、香料袋和白糖25克，燒沸後投入雞爪，再燒沸後改用小火長時間鹵煮至雞爪七八成熟時，撒入白糖25克，繼續燒至雞爪酥熟，端離火口，揀去香料，待其冷卻即成。

70糟鹵鳳爪

【食材】雞爪500克。

【調料】糟鹵200克，料酒10克，蔥、薑塊和鹽各20克，味精5克。

【做法】 1．將雞爪用沸水泡去黃皮，並用刀斬除爪尖部分；蔥和薑洗淨，蔥打成蔥結，薑拍碎。另將糟鹵放入盆內，加入鹽、味精和涼開水調成香糟浸汁。

2．鍋置火上，放入適量的清水以及雞爪、料酒、蔥結和薑塊煮至雞爪變軟酥時撈出，浸入香糟鹵汁中，1小時後取出切塊裝盤即成。

71蒜末鳳爪

【食材】雞爪750克。

【調料】蒜末20克，薑末、薑片、蔥結、蔥花和香油各5克，料酒10克，鹽15克，味精3克，胡椒粉2克。

【做法】 1．將雞爪去雜洗淨，投入燒沸的清水鍋內焯一下，除去異味，撈出洗淨。鍋置火上，放入適量的清水以及雞爪、蔥結、薑片和料酒，燒沸後改用小火，煮至快熟時撒入鹽，燒至入味時即可出鍋，趁熱去骨。

2．鍋置火上，放入香油燒熱，將蔥花、薑末和蒜末炒出香味後，倒入適量的原湯以及味精、胡椒粉，燒沸成鹵汁，再把拆骨後的雞爪投入鍋內浸製，鍋離火，待其自然冷卻，撈出即可食用。

72蠔油鳳爪

【食材】肥壯雞爪12隻。

【調料】蔥結1小紮，薑4片，料酒50克，鹽5克，味精2克，白糖4克，醬油25克，清湯250克，蠔油60克，生菜油50克。

【做法】 1．雞爪剔淨老皮，斬去尖指，剔去脛骨，入沸水稍煮一下（約3分鍾），撈出，瀝幹後，趁熱拌上料酒、醬油各10克，拌勻。

2．原鍋洗淨，放入生菜油，待油燒至八成熱時，投入雞爪稍炸一下（注意：雞爪肉少，皮筋多，容易爆裂，炸時人稍站後點兒，或蓋上鍋蓋，以免炸傷外露皮膚）。炸至表麵呈金黃色，撈起，迅速投入涼開水盆中浸泡，浸至皮鬆軟，撈起。

3．原鍋洗淨，放入蔥、薑、清湯、醬油、料酒、白糖、鹽、味精、雞爪，用大火收濃汁水，起鍋，盛盤，冷卻後，每隻雞爪一切兩片，整齊地裝盆上台。

73辣椒油雞翅

【食材】雞翅600克。

【調料】鹽和醬油各20克，味精6克，白糖和料酒各30克，花椒和八角各5克，蔥段和薑片各10克，清湯300克，辣椒油60克。

【做法】 1．將雞翅洗淨斬成塊後放入菜盆內，加入鹽、料酒、蔥段和薑片醃1小時左右，然後將其投入燒至八成熱的辣椒油鍋中炸至金黃色後撈出。

2．另鍋置火上，放入雞翅、清湯、味精、醬油、白糖、花椒和八角燒沸，用中火收稠汁，烹入辣椒油翻鍋，冷卻後裝盤即成。

74鹵雞腿

【食材】雞腿6隻。

【調料】料酒25克，醬油15克，白糖2克，蔥段5克，茴香4粒，桂皮1小塊。

【做法】 1．雞腿除淨絨毛，去骨（不能將皮肉切開拆骨），放入盆內。

2．燒沸水，投入雞腿，煮約2分鍾後撈起，洗淨血沫。

3．原鍋洗淨，放下雞腿，加入清水150克、料酒、醬油、白糖、蔥段、茴香、桂皮，燒開後，轉小火燒熟約30分鍾，取出，冷卻後，切片裝盆，澆點原鹵即好。

75五香鹵肫肝

【食材】雞肫、雞肝各200克。

【調料】八角瓣10克，蔥段5克，薑片5克，鹽5克，白糖10克，醬油20克，香油20克。

【做法】 1．將雞肫、雞肝分別用沸水焯一下，去除血沫。

2．鍋置火上，放入清水，放雞肫、八角、蔥段、薑片、鹽、醬油、白糖燒開，煮1小時，再放入雞肝煮半小時，移微火上，澆入香油，約燒10分鍾，連鹵汁一同倒在盆內晾涼即可。

76鹵煮嫩雞

【食材】嫩雞1隻（約500克）。

【調料】花椒5克，桂皮3克，八角5克，草果2克，陳皮3克，甘草1克，丁香2克，鹽5克，白糖5克，醬油3克。

【做法】 1．將活雞宰殺洗淨，小腿窩入雞腹內。

2．將花椒、桂皮、八角、草果、陳皮、甘草和丁香用紗布包好，放入鍋內，加入白糖、鹽、醬油和適量的清水，置火上煮1小時，投入雞浸焯，每隔10分鍾，倒出雞腹內的鹵水；再入鹵浸焯，直至雞熟為止。

77凍雞

【食材】宰好的母雞１隻（500克）、豬肉皮（350克）。

【調料】蔥段50克，薑片2片，料酒20克，鹽10克，清湯1000克。

【做法】 1．將母雞煮透，取出，拆去大小骨頭，隻取雞腿、雞脯和翅膀，一起放在盛器裏，其他可留作別用。

2．將豬肉皮上的肥肉刮淨，煮透，蓋在雞肉上，加清湯（淹沒雞肉），蔥段、薑片、鹽、料酒，上籠蒸爛，然後取去肉皮、蔥、薑不要，將雞放入冰箱，使之凍結。

3．上席時，取出雞肉切成長約１寸、寬約３分的長條，裝在盤裏，上麵放雞凍即好。

78糟凍雞翅尖

【食材】雞翅尖600克。

【調料】蔥絲30克，薑片40克，香糟和料酒各300克，鹽50克，白糖20克，味精、花椒、丁香、桂皮和茴香各4克。

【做法】 1．將嫩雞的翅尖去淨絨毛，放入熱水鍋中焯一下，撈出放入盆內。另將香糟和料酒及少許涼開水同放一碗內調製成糟鹵，裝入盆內。

2．鍋置火上，放入雞翅尖和適量的清水，用旺火燒沸後撇去浮沫，加入蔥絲、薑片和料酒20克，改用小火燜30分鍾左右，即可端鍋離火口，撈出雞翅尖，放入盆內，讓其自然冷卻。

3．將原湯汁濾去雜質，加入鹽、白糖、味精、花椒、丁香、桂皮和茴香，置火上燒沸即成香料汁，離火讓其自然冷卻後倒入糟鹵盆中拌勻，投入冷透的雞翅尖攪勻，連盆一起放入冰箱中浸鹵3～4小時。食用時，取出裝盤，澆入糟鹵即成。

79茯苓雞凍

【食材】嫩雞500克。

【調料】茯苓粉10克，洋菜粉20克，胡椒粉5克，鹽10克，高湯200克，檸檬5克，料酒20克。

【做法】 1．茯苓粉加水以小火煮30分鍾，濾渣留汁。

2.雞肉去骨抹上鹽、胡椒粉和料酒，以大火蒸熟，取出撕碎。

3.洋菜粉用少許水拌勻；高湯加鹽、料酒、茯苓汁和洋菜一起拌勻。

4.先把撕好的雞肉貼在大碗內側，再倒入拌勻的茯苓汁，放入冰箱冷藏，凝固後倒扣出來切片，四麵裝飾檸檬片。

80鹽水鴨

【食材】湖鴨500克。

【調料】薑10克，蔥10克，料酒15克，鹽10克，花椒鹽10克。

【做法】 1．在鴨翅膀下，用刀拉一小口，取出內髒，用水將鴨體內外洗淨，瀝幹；用花椒鹽將鴨體內外擦遍，放入缽內醃2個小時。

2．鍋裏加適量水，置旺火上燒開，醃好的鴨子放入沸水中，翻動幾次，煮至鴨體內沒有血水流出後撈出，用涼開水反複衝洗，將花椒洗掉，使鴨肉白淨；蔥洗淨，切段；薑洗淨，切片。

3．鴨子放在盆內，放入蔥段、薑片、料酒、鹽，加水（要浸沒鴨子），放蒸鍋內用旺火蒸熟，取出晾涼切成長方條塊裝盤即可。

81鹽水鴨肝

【食材】鴨肝500克。

【調料】蔥結10克，拍鬆的薑塊5克，花椒（用紗布包好）10克，料酒20克，鹽10克。

【做法】 1．鍋置火上，放入適量的清水燒沸，投入蔥結、薑塊和花椒包稍煮片刻，倒入鴨肝、鹽和料酒煮至八成熟撈出。

2．原湯過濾後倒入盆中，將鴨肝浸入。食用時，把鴨肝取出切片裝盤，淋點原湯即成。

82鹵鴨

【食材】淨鴨1隻（約500克）。

【調料】蔥結20克，薑塊15克，桂皮和八角各10克，料酒50克，醬油200克，白糖120克。

【做法】 1．鍋置火上，放入750克清水、淨鴨和所有香料及調料（白糖留一半），置旺火上燒沸後，用小火煮燜至熟（一般以筷子能一插即入為度）。

2．轉中火加入另一半白糖煮至汁稠，並不斷用勺舀起鹵汁澆淋鴨身。至鹵汁稠濃發黏、掛滿鴨身時即可出鍋，食時把鴨剁成條塊裝盤，澆上原鹵即成。

83鹵汁肫花

【食材】鴨肫6隻。

【調料】香菜10克，蔥段5克，薑片3克，八角5克，料酒25克，鹽和味精各2克，醬油40克，白糖20克，香油10克。

【做法】 1．鴨肫放菜板上用刀橫切成兩瓣，每瓣用直刀交斜剞成深度為4/5的粗**形。

2．鍋置火上，放入清水750克燒沸，投入鴨肫焯去血汙後撈出洗淨。取小沙鍋一隻，放入清水500克，加入薑片、蔥段、八角、醬油、白糖、料酒、鹽和肫花，用旺火燒沸，撇去浮沫，移至微火上燒至八成熟，改用旺火，撒入味精收稠鹵汁，淋入香油後裝盤，撒入香菜葉即成。

84糟鹵鴨肫

【食材】鴨肫500克。

【調料】蔥結和薑片各30克，花椒和丁香各6克，太倉糟油50克，料酒和鹽各40克，味精3克，白糖15克。

【做法】 1．將鴨肫剖開，去淨內部汙物，刮去老皮，洗淨後放入沸水中焯一下，撇去浮沫，撈出洗淨後放入盆內。鍋再置火上，放入適量的清水、鴨肫、蔥結、薑片和少許料酒，用旺火燒沸後改用小火燒煮90分鍾左右，見鴨肫酥軟後撈出，讓其自然冷卻後切成薄片，放入盆內。

2．取用原湯汁，加入鹽、白糖、味精、花椒和丁香，置火上燒出香味，讓其自然冷卻後倒入糟油盆中拌勻，投入鴨肫片拌勻浸製，置於冰箱內貯存3小時左右至入味後，撈出裝盤即成。

85糟鹵鴨掌

【食材】鴨掌200克。

【調料】蔥結和薑片各10克，花椒和丁香各3克，太倉糟油和料酒各25克，鹽20克，味精2克，白糖15克。

【做法】 1．刮去鴨掌上的老皮，剪去腳趾甲，洗淨後放入鍋中，加入適量的清水，用旺火燒沸，撇去浮沫，加入蔥結、薑片和少許料酒，改用中火將鴨掌煮熟（切忌煮得過爛，以免影響外觀形象），撈出用涼開水漂涼後，從掌背剖開，剔去骨頭和上部關節，放入盆內。

2．鍋置火上，放入原湯汁、鹽、白糖、味精、花椒和丁香，用旺火燒沸後投入拆骨鴨掌焯一下，撈出放入盆內，讓其自然冷卻。

3．將原湯汁過濾一下，待其自然冷卻後再倒入糟油盆中拌勻，投入鴨掌浸3小時左右，取出裝盤，澆上糟鹵即可食用。

86凍鴨掌

【食材】淨鴨掌500克。

【調料】蔥、薑各10克，八角2克，料酒25克，鹽5克，味精3克，白糖3克，醬油15克，香油5克，植物油25克。

【做法】 1．先把鴨掌洗淨，放入鍋內煮至八成熟時撈出，冷卻後拆淨大小骨頭。原湯留用。

2．把鍋燒熱注入植物油，放入八角和蔥、薑煸香，烹入料酒加進原湯、白糖、鹽、醬油、味精，把鴨掌下入鍋內煮爛。然後，轉大火把湯收濃，去掉蔥、薑和八角，淋入香油，盛入盆中，冷卻後改刀盛盤即成。

89水晶鴨舌掌

【食材】鴨舌5隻，仔鴨掌5隻，毛豆仁10粒。

【調料】瓊脂、熟火腿和料酒各10克，薑片5克，鹽和味精各3克，蔥段5克。

【做法】 1．鍋置火上，放入清水燒沸，投入鴨舌和鴨掌焯一下，撈出用清水洗淨。再放入清水鍋內，加入蔥段、薑片和料酒，置中火上燒沸，撇去浮沫，撒入鹽1克，轉用小火燒至能拆去掌骨，撈出拆去骨，用刀修齊；毛豆仁入沸水中焯熟，撈入涼開水中冷卻。

2．取10隻小湯匙，將鴨掌放在裏麵，放上毛豆仁；將火腿切成小菱形片疊在一隻碗底成花形，排入鴨舌，並將鴨掌邊角料填在裏麵。

3．原湯鍋置火上燒沸，瓊脂泡洗改刀後放入鍋中，用鹽和味精調味，倒入湯匙及小碗內，稍涼後，放入冰箱。將碗內的鴨舌和鴨掌脫出放在平盤的中間，再脫出匙內鴨掌，圍在四周成荷花狀即成。

88凍鴨

【食材】宰好的淨鴨1隻（500克），豬肉300克，豬皮200克。

【調料】茴香10克，八角8克，蔥、薑各10克，料酒50克，鹽15克，白糖30克，醬油40克。

【做法】 1．把宰好的淨鴨、豬肉、豬皮一道放入沸水內稍煮一下，去除血水，取出放入沙鍋，加適量的水（以能淹沒材料為度）和醬油、鹽、料酒、白糖、茴香、八角、蔥、薑，用溫火燉爛。

2．將湯潷出，盛在大碗內，再把鴨取出，拆去骨，也放入大碗內，其他都不要，用速凍方法凍好後，倒出切成大塊即好。

89鹵虎皮雞蛋

【食材】雞蛋30個。

【調料】蔥段30克，薑片20克，料酒20克，味精3克，醬油250克，熟植物油100克，五香醬湯1500克。

【做法】 1．將雞蛋洗淨放入涼開水鍋內，逐漸加熱燒沸。用小火煮20分鍾，撈入涼開水盆內，剝去皮，裝入盆內，加上醬油醃漬40分鍾，取出瀝幹汁水。

2.鍋內倒入五香醬湯，加蔥、薑、料酒、味精，燒開後打淨浮沫，煮約10分鍾，倒入盆內晾涼。

3.鍋內放入熟植物油燒至六、七成熱，將雞蛋分次下入油內炸呈虎皮色，撈出瀝幹油，放入五香醬湯中醃漬12小時，食用時取出切成兩半，擺入盤內即可。

90鹵製蛋

【食材】雞蛋100個。

【調料】八角10克，桂皮20克，丁香30克，白酒100克，甘草20克，白糖20克，醬油50克。

【做法】 1．將各種配料放入鹵料鍋內，用水量以能將100個雞蛋浸入為準。

2.先將鮮雞蛋洗淨，用水煮熟，剝去蛋殼，放進配製好的鹵料鍋內，加熱鹵製。鹵製時，火力不宜大，應用文火鹵製。這樣，能使鹵汁慢慢地滲入蛋內，約1小時左右方可鹵好。

91鹵浸草魚

【食材】草魚700克。

【調料】醬油100克，白糖、鹽、拍鬆的薑塊、蒜、八角和花椒各10克，蔥段和料酒各20克，桂皮和草果各4克，植物油100克。

【做法】 1．將魚刮鱗去鰓和鰭，剖腹除內髒後洗淨，取魚肉切成6厘米長、12厘米寬的條，用醬油20克、鹽3克、料酒10克拌勻醃漬2小時至魚條入味。另將八角、桂皮、花椒和草果裝入紗布袋內，放入盛有清水500毫升的鍋中，加入醬油、鹽、料酒、白糖、蒜、蔥段和薑片，置火上燒沸片刻，製成鹵汁。

2．鍋置旺火上，放入植物油燒至六七成熱，投入醃好的魚條炸熟撈出；待油溫升至七八成熱時，再次投入魚條，炸至色紅潤撈起，瀝油後放入製好的鹵汁鍋中以小火浸漬入味，使魚條味透肌裏。食用時，擺在盤內即成。

92糖醋魚脯

【食材】黑魚500克。

【調料】甜嫩醬瓜和甜嫩醬薑各25克，料酒10克，蔥花15克，白糖和醋各50克，醬油20克，香油5克，植物油100克。

【做法】 1．將黑魚宰殺後去除內髒及魚鱗，洗淨後剁去頭尾，除去龍骨和魚皮，切成小塊放入碗內，加入醬油和料酒醃漬1小時左右；醬瓜和醬薑切成末。

2．鍋置火上，放入植物油燒至七成熱，投入魚塊炸至起軟殼時撈出；待油溫升高後再入鍋炸至呈金黃色，外殼起脆時撈出瀝油。鍋內留少許油置火上燒熱，將蔥花煸香，加入醬油、白糖和適量的清水，燒沸後加入醋成糖醋鹵，把魚肉放入鹵內，用旺火收至鹵汁稠幹時，撒入醬瓜末和醬薑末，拌勻，淋入香油，出鍋裝盤，冷卻後食用。

93暴醃鯉魚

【食材】鯉魚1000克。

【調料】蔥20克，薑10克，花椒10克，料酒100克，鹽50克，香油80克。

【做法】 1．將鯉魚由脊背處開膛，取出內髒，腹部連著，再由頭頂劈開，取花椒和鹽同炒，晾涼後在魚身內外揉搓，放入瓷質容器內醃1天，取出用筷子撐開成片形，繩穿頭部，掛於通風處或在烈日下曝曬兩天後取下洗淨。

2．將魚放入盆內，加入蔥、薑和料酒，用旺火上籠蒸20分鍾左右，取出晾涼，刷上香油。食用時，用手剔去刺骨，撕成條放入盤內，淋入香油拌勻即成。

94香糟魚塊

【食材】鹹鯉魚1000克。

【調料】酒釀300克，香油50克。

【做法】 1．將鹹鯉魚放入溫水中浸泡15分鍾，去掉魚鱗，洗淨後用刀切成6厘米長、3厘米寬的塊，瀝幹。

2．將酒釀捏碎，用大口玻璃瓶1隻放入酒釀150克，投入魚塊，上蓋酒釀150克，加香油，蓋上蓋，浸漬四五個月左右。食前取出魚塊，入籠蒸製15分鍾至熟取出，去硬骨後拆成小塊，裝盤即成。

95糟青魚幹

【食材】青魚1000克。

【調料】香糟100克，白酒80克，料酒250克，鹽50克，白糖100克。

【做法】 1．將活青魚平放在木板上，用刀從尾部沿著背脊至頭部（劈開頭部）剖成魚腹相連的兩半，挖去鰓和內髒，斬掉牙齒，刮淨腹內的黑膜，用潔淨幹布揩淨腹腔（切忌濕揩，以防魚體變質）。

2．將鹽擦遍魚的全身（背脊骨處要多擦些），在背部肉厚的地方，可用竹簽戳幾個小洞，便於將鹽塞入，以防黴變。然後放入壇中（魚鱗朝下），壓上石塊醃7天，取出去鱗洗淨後置於陽光下曬10天左右。另將香糟、料酒、白酒和白糖同放一盆內拌勻，裝入壇內。

3．將魚幹切成5厘米長、3厘米寬的塊，放入糟壇中，用兩根竹片交叉壓住魚幹，壇口放一張牛皮紙，再用黏土密封壇口，置於陰涼通風處，糟製4個月左右即成。食前可將糟魚幹加些白糖，放在蒸碗內，入籠用旺火蒸1小時左右，見魚塊呈鮮紅色時即可出籠，裝盤即成。

96鹵水青蝦

【食材】青蝦500克。

【調料】蔥絲5克，料酒和薑絲各10克，小茴香3克，八角2克，花椒5克，桂皮2克，鹽15克，味精2克。

【做法】 1．將青蝦挑去蝦腸，剪去爪須後洗淨；花椒、八角、小茴香和桂皮裝入紗布袋紮好。

2．鍋置火上，放入清水500克，再放入鹽、香料袋和料酒，旺火燒沸後撇去浮沫，中火煮約半小時，待香味散發出來時即成鹵汁。然後將青蝦、蔥絲和薑絲一起投入鍋內，鹵約10分鍾後撒入味精，待晾涼後撈出青蝦裝盤，上麵放蔥絲和薑絲，淋入少許鹵汁即成。

97水晶蝦仁

【食材】蝦仁500克，肉皮凍350克。

【調料】熟火腿末5克，香菜葉2克，鹽75克，味精5克，高湯50克。

【做法】 1．將蝦仁用鹽、清水洗淨，放入燒開的高湯鍋中焯熟，撈出瀝幹，放入碗內，加鹽、味精拌勻。

2．鍋置火上，放入肉皮凍加熱。待肉皮凍全部溶化後，加鹽、味精攪勻，離火晾涼。

3．將一個扣碗用沸水焯過，涼後，在碗的底部鋪上香菜葉和火腿末，再把蝦仁整齊地碼成螺旋形狀，然後，將晾涼尚未結凍的肉皮鹵汁，輕輕地倒入碗內（不可衝散蝦仁），入冰箱凍結。食用時倒扣在盤內即成。

98酒醉鮮蝦

【食材】鮮活蝦300克。

【調料】高粱酒10克，蔥白段100克，椒麻味碟2碟。

【做法】 1．將鮮活蝦用清水洗淨泥沙、雜質，剪去蝦須及腳，用清水洗淨，放入碗內，淋入高粱酒，放上蔥白段，隨即將盤蓋在碗上，再將蝦翻扣在盤內，以免醉蝦蹦出，直到上桌時才能揭開（此項操作應在上桌前兩分鍾內進行，以保持蝦的鮮活）。

2．上桌時，醉蝦與椒麻味碟同上，揭去扣碗，趁活蘸調料而食。

99 糟鮮河蝦

【食材】鮮河蝦300克。

【調料】蔥段和薑末各20克，香糟300克，料酒200克，花椒2克，鹽40克，白糖20克。

【做法】 1．將大小均勻、鮮活青殼大河蝦剪去頭須和腳，用清水衝洗幹淨，瀝幹。

2．鍋置火上，放入適量的清水燒沸，加入蔥段、薑末、少許料酒、花椒，放入河蝦，加蓋稍煮片刻至蝦殼變紅、肉質結實時，撈出瀝幹後，放入盆內。另將香糟和料酒同放一碗內調製成糟鹵。

3．將鍋中原湯汁撇去浮沫，去除雜質，加入鹽和白糖煮片刻後端鍋離火口，待其自然冷卻後，倒入糟鹵拌勻，然後投入煮熟的河蝦浸製2～3小時，待蝦肉浸透糟鹵入味後，撈出裝盤，澆上糟鹵即成。

100鹵黃豆

材料

黃豆1000克

調味料

鹽100克，糖150克，甘草末25克，橘餅50克

做法

1．黃豆洗淨，加水以大火煮15分鍾，改小火燜煮至豆皮起皺時熄火。

2．待溫熱時加入糖、橘餅、甘草末，不斷攪拌至鹵汁幹時即可。

100道豆腐蛋

1雪菜拌豆腐

【食材】嫩豆腐300克，雪菜50克，胡蘿卜丁適量。

【調料】醬油、糖、香油各適量。

【做法】 1.雪菜切碎，與胡蘿卜丁放入滾水中燙20秒，放入冷開水泡涼，撈出瀝幹水分。

2.嫩豆腐切小塊放入盤中，雪菜與胡蘿卜丁鋪在嫩豆腐上，淋上調味料即可。

2花生碎拌豆腐

【食材】內酯豆腐1盒，炒熟的花生仁100克。

【調料】榨菜30克，香菜末5克。

【做法】 1.撕去豆腐盒上的塑料膜，將豆腐盒倒扣在盤中。

2.將盛有豆腐的盤子放入蒸鍋中，蓋好蓋子，大火蒸8分鍾。

3.把炒熟的花生壓成花生碎，榨菜切成末。

4.豆腐蒸好後，撒上花生碎、榨菜末和香菜末，吃時拌勻即可。

3魚肉煎蛋

【食材】雞蛋4個，去皮魚肉150克。

【調料】鹽3克，蔥末、胡椒粉、麻油各少許。

【做法】 1.把雞蛋打入碗裏加鹽打均勻。

2.將魚肉剁成泥，加入蛋液內，再加蔥末、胡椒粉、香油用筷子攪拌成糊狀。

3.鍋上火油燒熱，舀一勺魚肉蛋糊放進鍋裏，用小火煎熱成餅狀，按以上的辦法煎完再盛盤即可。

4蛋黃豆腐

【食材】豆腐400克，蒜苗(又青又細的)50克，海米25克，鹹鴨蛋黃2個。

【調料】鹽2克，白糖5克，料酒15克，雞精2克，香油、蔥、薑、雞湯植物油各適量。

【做法】 1.將豆腐切成塊，用開水焯一下，瀝幹水分後放入鹽、雞精調味。

2.將海米用清水泡發，洗淨切成末；蒜苗、蔥、薑洗淨切末；鹹鴨蛋蛋黃碾成蛋黃末。

3.鍋上火倒油，油熱後放入蔥薑末煸炒，再倒入豆腐、蒜苗、海米翻炒，加入雞湯、料酒、白糖、鹽、雞精、香油，收汁出鍋時撒入蛋黃末即成。

5燒虎皮豆腐

【食材】豆腐1塊。

【調料】鹽3克，味精1克，醬油10克，料酒15克，花椒油5克，澱粉、蔥薑末、清湯各適量。

【做法】 1.將豆腐切成4厘米長、2厘米寬、2.5厘米厚的片，均勻地灑上醬油，放入燒熱的油鍋中炸至顏色發黃後撈出。

2.坐鍋點火放少許花椒油，加入蔥薑末煸炒出香味，再加入醬油、料酒、鹽、清湯和豆腐，燒至汁稍濃時用濕澱粉勾芡，再放入味精，淋少許明油即可。