第281章 就算是六星廚師都要向葉垂請教廚藝？
第281章就算是六星廚師都要向葉垂請教廚藝？
無為板鴨是一道安徽名菜，這道菜名字中的無為二字，到並非是有什麽特殊含義，而是因為出產這道菜的地方叫做無為縣，無為板鴨的名字這才得意命名。
這無為板鴨也叫做無為熏鴨，擁有兩百年的曆史，在鴨肉愛好者中這個名字可謂是婦孺皆知，是鴨肉菜中的老字號，而跟所有的老字號相仿，這樣的菜肴其製作方式都是秘傳，其中的鹵水配料，熏烤火候等都是外人無從得知的。
葉垂上一世對全國各地的美味都有所鑽研，曾經花費了一段時間專門對這無為板鴨做過一段時間的鑽研和探索，倒是隱約弄明白了許多關於無為板鴨的秘傳做法是什麽，他所做出來的無為板鴨，已經可以算得上是正宗了。
此時聞著董倩所做的這道熏鴨味道，倒是讓葉垂隱約想到了這道無為板鴨，其實世界上的許多中菜譜都有相似的地方，畢竟烹飪方式是一定的，多變的隻是某些配料和火候的掌握。
而某些菜式可以流傳一百年，兩百年，甚至更長時間，自然有它獨特的地方，在類似的烹飪方式下，這種菜式就已經是美味的極致，董倩的烹飪方式既然接近無為板鴨，那麽她這種烹飪鴨肉的方式，最佳的方法就是無為板鴨的烹飪方法。
隨著香味流傳出來，又過了片刻後，董倩便端著一盤切好了的鴨肉走出了廚房，她帶著幾分期待的將盤子放到了葉垂的麵前，輕笑著說道：“請你試一試我的這道菜吧。”
董倩所做的熏鴨已經切成了條，擺放在盤子中。鴨肉的色澤呈現出一種深黃微黑的色澤，上麵點綴著一些香菜和西芹，擺盤也是廚師技能，董倩身為女人，這方麵心思縝密。做得很好，令人口味大開。
葉垂滿意的點點頭，拿起一雙竹筷夾起一塊熏鴨肉塊，往嘴中送去。
“葉垂，吃熏鴨的時候要先在蘸料中蘸一蘸再送入嘴巴中，這樣味道才是最美的。”董悠悠連忙叮囑道。
葉垂卻笑著搖了搖頭。直接送熏肉送入了嘴中。
董倩在一旁說道：“蘸醬料是為了配合熏肉的味道，是為了食客的享受，不過要想品鑒一道菜是否足夠好，最好的方式就是不蘸醬料送入口中品嚐。”
“哦，原來是這樣啊。”董悠悠明白的點了點頭。
在董悠悠跟董倩說話的時間裏。葉垂已經吃完了一口菜肴，兩女立刻就期待的看向葉垂，而潘慶國蘇芯黃勇孟剛等服務員，知道董倩做菜是為了讓葉垂品鑒的，他們紛紛好奇的站在遠處看過來，這熏鴨味道濃鬱，令人口齒生津，想必是十分美味的。不知道葉垂會作何評斷？
吃下了一口熏鴨之後，葉垂品味半響，接著便對董倩說道：“如果是十分製的話。這道菜我隻能給六分。”
“什麽？”董悠悠頓時不樂意了，瞪著葉垂，“怎麽可能，我姐姐的菜竟然隻有六分的水準嗎？”
董倩卻完全沒有一點不高興，反而急忙拉了拉董悠悠：“悠悠你別生氣。”她看向葉垂，“你給六分。就是說你能嚐到這道菜中的缺陷對不對？”
“沒錯，這道菜中的確有一些需要改進的地方。”葉垂承認的點了點頭。
“是什麽地方？”董倩連忙追問道。
葉垂想了想。便站了起來說道：“直接解釋不好說，我看你剛才多買回來了幾隻鴨子。不如我直接跟你演示一下吧……”這麽說著，葉垂就又笑了起來，“你多買了這幾隻鴨子回來，恐怕就是打定了主意想要多做幾次的對不對？”
董倩笑著承認道：“沒錯。”
葉垂笑了笑，看到時間正好到了傍晚時分，於是就說道：“那好，我親自到廚房做一遍看看。”
董倩露出極感興趣的表情，董悠悠臉上也掛上了微笑，葉垂手中做出來的美食她吃到過很多次，十分的留念。
很快董倩跟董悠悠跟著葉垂往廚房走去。
而潘慶國等人卻都詫異了起來：看樣子，這是葉垂要給董倩演示怎麽做菜？
董倩可是一名六星級廚師啊……
魯兵是五星廚師，五星廚師跟六星廚師雖然隻差了一星，可說到廚藝卻是天差之別，葉垂的廚藝比魯兵好他們還可以接受，可現在……就算是六星級廚師都要向葉垂請教廚藝？
他們知道葉垂很厲害，可是……這也太厲害了！
怪不得他可以做田小杜的師父！
“老板！”走過潘慶國等人身邊的時候，孟剛忍不住開口道，眼睛打量了一眼放在大廳的那盤熏鴨，有些眼饞的說道，“這鴨子怎麽辦？”
董倩看了孟剛等人一眼：“如果你們不嫌棄的，就分吃了吧，以後我會在這裏工作，就當是見麵禮了。”
她性格雖然冷清，但並不是不懂人情世故。
那些服務員在董倩做菜的時候就已經感覺到這菜的味道十分誘人，此刻能夠親自吃到口中，自然不會拒絕，幾人連忙答應一聲，就有些爭先恐後的走向了那盤菜。
葉垂笑了笑，帶著兩女走進廚房。
董倩買回來的幾隻鴨子正關在籠子內放在廚房一角，燕京這邊可以買得到的鴨子，大部分都是散養的水鴨，其實做無為板鴨這道菜最好的食材還是使用麻鴨，不過這個世界跟葉垂上一世不同，食材有限製也是沒有辦法的事情。
葉垂走到一個籠子前，將手伸進去抓住一隻鴨子從籠子內拽了出來，割斷喉管放血，等鴨子死後放入熱水中拔毛，這是殺雞殺鴨一般的流程並沒有什麽特殊的地方。
可在取出鴨子內髒的時候葉垂的做法卻頗有些與眾不同：他沒有直接隔開鴨子的腹部，而是在鴨子的腋下劃開，從這裏將鴨子內髒取出。
“殺鴨子要這樣殺嗎？”董悠悠一臉驚奇的詢問葉垂。
“倒也不是都要這樣殺，不過熏鴨烤鴨最好不要破壞鴨子的身體，才能盡量保持鴨肉的鮮味，這是一個訣竅。”葉垂笑著說，眼睛卻是看向董倩。
董倩剛才處理鴨子的時候自然是按照一般殺鴨子的方式殺的，這時候她若有所思的點點頭：“原來這裏還有這樣的竅門。”
葉垂很麻利的處理好一隻鴨子，動作十分熟練，讓董悠悠頗為感慨：“他殺死並且料理幹淨一隻鴨子的速度比姐姐你還快啊，當初在海南雞飯工作的時候我就覺得他這動作不同一般了，也不知道是怎麽練出來的。”
“這個也講究天分吧。”董倩淡淡的感慨道。
第一次看到葉垂的時候她完全沒有把葉垂當一回事，看到田小杜竟然認葉垂做師父，她還頗有些看不起田小杜，可現在那種輕視早已經變成了尊敬，葉垂的確有資格做他的師父，有資格教導他們這些六星級廚師。
料理好的鴨肉被放入了一個大盆中，倒入了半盆溫水，接著葉垂往裏麵撒入了鹽，這是要進行一段時間的醃製，令鹽味入肉，這個過程通常要花費一個小時左右。
不過葉垂卻另有方式加快這個步驟：他雙手開始不斷的按摩鴨肉。
按摩的手法也是十分獨到的，要快慢適中，令鴨肉充分跟鹽分接觸，又不可以破壞鴨肉的組織。
這種按摩手法別看簡單，但要掌握好度很不容易，葉垂教導田小杜這種按摩手法，至少花費了一個月的時間才讓葉垂感覺到了滿意。
這種按摩不但可以讓鹽分入味，還可以讓盆中的溫水清洗掉鴨子體內的血水。
當十分鍾後，葉垂將鴨子從盆中拎出來放到案板上，然後輕輕拍打鴨肉，這是要讓鴨子的水分盡快擠出來。
其實在這個過程還要有一個步驟，那就是在鴨子的體表抹上硝水。
所謂的硝水，是一種含有硝酸鉀或者硝酸鈉的**，主要用來給肉製品上色，可以讓肉質變得紅潤，不過葉垂卻不建議使用這種東西。
因為硝水對人體是有一定傷害的，加熱的話會產生亞硝酸鹽這種有毒物質。
這一步所以葉垂是省去的。
接著葉垂架起一鍋，倒水煮沸，將鴨子在沸水中過了一遍，這個過程也是董倩之前就已經想到了的，可以讓鴨子的皮收縮繃緊容易去皮，對接下來的熏烤過程也有著至關重要的原因。
從沸水中拎出來之後，要用濕布將鴨子全身都擦上一遍。
這個時候按照正宗的烤鴨，鴨子皮是就要去掉了的，不過葉垂卻並沒打算現在就去皮，去皮的過程要留到熏製完成之後再進行。
接下來就是至關重要的熏製過程了。
廚房內的廚具是嶄新的，其中就包括專門的碳烤爐子。
其實無為板鴨最正宗的熏製方法，是要用杉木屑進行熏烤，不過杉木並非那麽容易簡單找到，這一步也就隻能省略了。
飯店的烤爐是專門為一些燒烤食物準備的，葉垂燃起木炭，架上鐵棍，將鴨子放到上麵進行熏烤。
“咦？”董悠悠發現了什麽，奇怪的問道，“這個時候鴨子難道不應該先塗抹上調料再進行熏烤嗎？我看姐姐都是那麽做的。”
“不，等到鴨子熏熟之後，還要再進行燉煮，等燉煮的時候再放調料。”
葉垂笑著解釋。()