第1001章 換菜
第1001章 換菜
不說王寧跟莫小貝一家的氣氛如何，京城大酒店熱火朝天的後廚，酒店大堂經理突然快步走了進來，對著正在查看廚師的廚師長喊道：“老李，老李，你過來一下！”
李經理四十歲上下，有著跟其他廚師差不多的形象，膀大腰圓，再加上總是笑盈盈的，看著像是廟裏的彌勒佛。
有些熟悉的客人喜歡跟他開玩笑，對著拜拜，說是在拜彌勒佛在世。他也不著鬧，隻是笑一下，打趣幾句。作為京城大酒店的廚師長，他在酒店的地位同樣不低。
能夠在名廚雲集的京城大酒店占據一席之地，除了廚藝之外，更主要的是他是廚藝世家，尤其拿手京城菜。
京城菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。京城以都城的特殊地位，集全國烹飪技術之大成，不斷地吸收各地飲**華。
明清兩代，在京城經營飯店的主要是牡丹人，故牡丹菜在市麵上居於主導地位。吸收了漢滿等民族飲**華的宮廷風味以及在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成的譚家菜，也為京幫菜帶來了光彩。
京城菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。烤鴨是京城的名菜，最早的烤鴨店老便宜坊是明永樂十四年（公元1614年）從古都遷來的，說明它源出江南；但京城鴨是人工飼養的優良品種，烤製上又有明爐、燜爐之別，故京城烤鴨已遠非南京烤鴨所能比。涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數民族的食法，遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫麵。現在，涮羊肉所用的配料豐富多樣，味道鮮美，其製法幾乎家喻戶曉。
另外，京城還有不少值得稱道的名食，如：原為清宮小吃的千層糕（88層），隨著清王朝建都京城而出現的美食薩其馬，“致美齋”的名點蘿卜絲餅，譚家菜中的名點麻茸包，“正明齋”的糕點，“月盛齋”的醬牛肉，“天福號”的醬肘子，“六必居”和“天源醬園”的醬菜，“通三益”的秋梨膏，“信遠齋”的酸梅湯等。這些食品，雖不是每個市民都能吃到，更不會成為人們的日常食品，但它畢竟為京城人的飲食生活增添了光彩。
過去，京城的飯館多種多樣，有大有小，有南有北，有中有西。中餐館大約分五種：一是切麵鋪、包子鋪、餃子鋪、餛飩鋪等，單賣麵食。二是二葷鋪子，《舊京瑣記》雲：“二葷鋪者，率為平民果腹之地。”所謂“二葷”，即隻賣豬羊肉炒菜，主食賣饅頭、花卷、烙餅、拉麵（抻麵）。
三是規模較小的館子，有特色菜肴者，店名往往稱某某軒、某某春，如“三義軒”、“四海春”等。
四是中等館子，也叫飯莊子，有許多雅座，可以擺十桌、八桌宴席，一般叫某某樓、某某春、某某居等。五是大飯莊子，專門做紅白喜事、壽辰、接官等各種大型宴會的生意。常有幾個大院子，有大罩棚，有戲台可以唱堂會戲。
酒席一擺就是幾十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福壽堂、同興堂等。
過去賣西餐的飯館，京城叫“番菜館”，賣麵包、湯、菜等。東瀛人開的飯館，賣西餐的叫“西洋料理”，賣中餐的叫“支·那判理”。
宮廷飲食是華國飲食文化中最特殊的一部分。雖然它與平民飲食有著天壤之別，但也並非空中樓閣。一般認為，清代皇室飲食是以牡丹菜、蘇杭飲饌和滿族的固有飲食為主，並以此為基礎發展起來的。
禦膳房是為皇帝設的飲食機構。在清宮內有兩處，一是景運門外的膳房，又叫外膳房、禦茶膳房。它平日並不為皇帝備膳，隻在大宴群臣時製作“滿漢全席”，也為值班大臣備膳。
另一處才是專為皇帝服務的“大內禦膳房”，位於養心殿側。此外圓明園、頤和園等禦園內也有“園庭房”。皇帝出行要帶一個禦膳班子。慈禧一次巡行奉天，置備一列16節的專車，其中有4節就充當臨時禦膳房，車廂內單是灶就備有50座，廚師雜役一二百禦膳房下設五個局：葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局。
禦膳房的菜點都有嚴格要求：第一，配料有嚴格規定，不得任意增減更換。第二，主次關係有嚴格區分，不能影響主料的原味。例如做雞，無論使用哪種調料，都不能影響雞的原味。第三，不準任意使用調料。例如做雞湯，不許添加別的肉料。後妃們另設膳房，並有嚴格的等級之分。地位高的，常例飯費達50兩白銀，低的“貴人”、“常在”也有十兩白銀。
妃子一級的可享受如下的待遇：“每月小牲口（指雞鴨等）10隻，羊肉15盤，六安茶葉14兩（舊製16兩為1斤，約合公製500克。以下皆同），天池茶葉8兩，每月豬肉9斤，陳粳米1升3合5勺，白麵3斤8兩，白糖3兩，核桃仁1兩，曬幹棗1兩6錢，香油6錢，豆腐1斤8兩，粉鍋渣8兩，甜醬6兩5錢，醋2兩5錢，鮮菜10斤，茄子8個，王瓜（黃瓜）8條。”
清代宮廷裏，皇帝每日有兩頓正餐，即早膳與晚膳，早膳在清晨6點到8點，晚膳在中午12點到2點。正餐之間，還有小吃，隨時伺候。
一般正餐要用100碗菜，小吃每次也要20碗到50碗。皇帝的日常飲食，愛新覺羅·溥儀在《我的前半生》中有這樣一段回憶：“耗費人力物力財力最大的排場，莫過於吃飯。關於皇帝的吃飯，另有一套術語，是絕對不準別人說錯的。飯不叫飯，而叫‘膳’，吃飯叫‘進膳’，開飯叫‘傳膳’，廚房叫‘禦膳房’。
到了吃飯的時間，由幾十名穿戴齊整的太監們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩，直奔養心殿而來..
平日菜肴兩桌，冬天另設一桌火鍋，此外有各種點心、米膳、粥品三桌，鹹菜一小桌..這些菜肴經過種種手續擺上來之後，除了表示排場之外，並無任何用處..我每餐實際吃的是太後送的菜肴，太後死後由四位太妃接著送。因為太後太妃們都有各自的膳房，而且用的都是高級廚師，做的菜肴味美可口，每餐總有二十來樣，這是放在我麵前的菜。禦膳房做的都遠遠擺在一邊，不過做個樣子而已。”
溥儀回憶的，基本上是清帝遜位後留居紫禁城時的情況，較“乾嘉盛世”時皇帝的飲食遜色多了。請看從清宮裏保存的《膳底檔》中抄錄的乾隆皇帝的一頓正餐：“乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，請駕伺侯，冰糖燉燕窩一品，用春壽寶蓋鍾蓋。“卯正一刻，養心殿東暖閣進早膳，用填漆花膳桌擺：燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品，酒燉肉燉豆腐一品（五福琺琅碗），清蒸鴨子糊豬肉鹿尾攢盤一品，竹節卷小饅首一品（黃盤）。舒妃、穎妃、愉妃、豫妃進菜四品，餑餑二品，琺琅葵花盒小菜一品，琺琅銀碟小菜四品。隨送麵一品（係裏邊伺候），老米水膳一品（湯膳碗五穀豐登琺琅碗金鍾蓋）。額食四桌：二號黃碗菜四品，羊肉絲一品（五福碗），***八品，共十三品一桌；餑餑十五品一桌；盤肉八品一桌；羊肉二方一桌。上進畢，賞舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小餑餑一品、熱鍋一品、攢盒肉一品、菜三品。”
另外，每日還有點心小吃。清朝末期，膳食上最奢侈的當屬慈禧太後。她一日的飯費，不僅遠遠超過光緒皇帝，甚至連最會吃喝玩樂的乾隆皇帝也難與她相匹。慈禧晚年，令禦醫們配製各種滋補藥膳，對後世人製做藥膳影響頗大。
帝後們食用的大米，既有各地的“貢米”，也有京西玉泉山附近及京城南苑等地產的“禦米”。
據說清康熙皇帝曾在大內的豐澤園選育出一種質量極佳的水稻，米粒帶紅色，常供宮內食用。帝後們食用的山珍海味，多由各地迸貢而來。地方官們竭力搜尋各種珍異食物，以供皇室使用。
熊掌、“飛龍”，鎮·江的鰣魚，南方的荔枝等，常常要通過驛站，飛馬傳送至京城。一般的蔬菜，多由京郊的菜農供給。菜農們園藝水平很高。《五雜俎》裏記載：“京師大內進禦，每以非時之物為珍，元旦有牡丹花，有新瓜..蓋置坑中，溫火逼之使然。”
就是說，菜農們很早就會使用溫室，超越季節培植果蔬，以供皇室不時之需。宮廷裏需用的牛乳、牛羊肉由專門的機構“慶豐司”提供。
另外，值得一說的是元明清曆代的帝王們，專門飲用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山離紫禁城數十裏遠，皇家每日都要用新鮮的水，因此，每日都要用數十輛水車排成長長的隊伍，在天亮以前把水運到紫禁城裏，以供一天之需。
宮廷裏也過四時八節，其中最隆重的節日要屬新春元旦（春節）、元宵節、端午節、中秋節和冬至節。皇家過年最熱鬧的是除夕這天。皇帝一家平日裏是難得在一起用膳的。隻有年節，才特許後妃們陪宴。除夕之晨，皇帝與皇後、妃嬪們在重華宮共進早膳。
早膳一般有拉拉（黃米飯）、餑餑、年糕等，花樣多至十品到二十品，但這不是正式的除夕大宴。除夕團圓年飯要於申正（下午4時）在保和殿或乾清宮舉行。家宴上備辦的烹飪原料主要是滿族傳統食物。
如在清宮的膳食檔案中記有乾隆四十九年舉辦除夕筵宴中所用的物料的數額，其中乾隆皇帝禦桌酒宴所用的物料數額為：豬肉65斤，肥鴨1隻，菜鴨3隻，肥雞3隻，菜雞7隻，豬肘子3個，豬肚2個，小肚子8個，野豬肉25斤，關東鵝5隻，羊肉20斤，鹿肉15斤，野雞6隻，魚20斤，鹿尾4個，大小豬腸各3根。另外，製點心用白麵5斤4兩，白糖6兩。
這些物料大多是“關東”所產，反映出滿族的固有食俗。在年除夕這樣的環境下，品嚐故鄉風味，反映了皇家在進食上的心理。除夕宴席上，皇帝的宴桌擺在正中，上邊共擺八路膳品。據記載，乾隆四十一年，除果盒外，全桌八路共擺膳六十三品。
在膳桌東邊，還要擺奶等點心及南小菜、清醬、醬三樣、老醃菜等四品菜。靠近皇帝跟前，左麵擺金匙、叉子，右麵擺羹匙、筷子，正麵擺筷套、手布和紙花。
後妃們的陪宴宴桌分左右兩排，設在皇帝宴桌的左前方和右前方。後妃尊卑有別，使用的餐具亦有差別，陪桌上僅設點心和小菜。未初二刻，皇帝在樂聲中升座，接著皇後等依次入宴。
先給皇帝上湯膳。待皇帝湯膳盒蓋拿出宮後，方給後妃上湯膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌撤下後，“轉宴大席”開始。
所謂轉宴大席，就是將宴席上的各類膳品、陳設（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），從皇帝桌前開始，在陪桌上轉一遍，意為全家共同享用。轉宴之後，擺酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，後妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大東樂聲中進第一杯酒，後妃接次一一進酒。酒後進果茶，接著後妃起座，皇帝離宴，祝頌之樂奏起，家宴始告結束。
清末時，皇帝在除夕這天，早膳和晚膳各加添安膳一桌，每桌之菜多達數十品。正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝賀之後，多在保和殿賜眾王公大臣飯，午後則在太和門外大宴群臣。
宴會十分隆重，伴有禮樂歌舞。群臣在跪拜山呼之後，入席分享皇帝的恩澤。中秋節慈禧太後以前，宮中過中秋節並無特殊之處，一般是在天香亭，有時在承德避暑山莊的煙波致爽院中，設祭桌。祭品為月華糕及各種時鮮瓜果。月餅碼成塔狀，上小下大。墊底之餅直徑逾70厘米，上麵裝飾著廣寒宮、月桂圖案，造型精美。頂端的小月餅皇帝要賞給//寵//愛的妃嬪，餡心綿軟的敖爾希哈月餅，皇帝要敬奉給皇太後。大月餅多切碎後分賞給眾臣子。(。)