茶道（二）
第二天晚上，雲老師按約而來。
我已經在小花園裏新添了一個小小的茶爐，具有無盡的古味。
“茶爐七事，茶爐、灰承、炭鬥、燒水壺、水缶茶扇、拭巾。”雲老師一邊介紹，一邊將物品擺放在我的眼前，“除此之外，還有茶勺，茶燈……”
“茶的衝泡關係到：一、泡茶用水；二、器皿；三、泡茶三要素。
喝茶人人都會，但要衝泡得好喝，茶葉衝泡大有學問，同樣質量的茶葉，如用水不同或技術不 一，泡出來的茶湯會有不同的效果。”
雲老師舉手投足間隻有一番氣度，我暗自心折。
“泡茶用水：水質的好壞能直接影響茶湯之色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。古人十分注重泡茶用水之選擇。
(1)水要甘而潔；
(2)活而清鮮古書{茶錄}中記載”山頂泉清而輕，山下泉清而重”
(3)儲水要得法；容器要潔淨，忌曬陽光。”
說到這裏，雲老師微微一笑，那溫和的笑容，猶如破雲而出的陽光，讓我一時無法直視。
“我們現在已經無法像古人一樣選擇水了，不過現在也有一些科學的方法來確定水的品質，如果你有興趣可以去看一下，選擇好的水，實際上是根據水中含有的礦物質決定的，一般不含或隻含少量的鈣﹑鎂離子的水品質比較優……”
“泡茶用水，一般多用天然水。其來源以山泉水、溪水、井水等最佳！陸羽曾在 &g;中明確指出：‘其水，用山水上，江水中，井水下。’
開菲，如果你要是有興趣，可以到郊區裏用天然的泉水來泡一下茶！”
“一般說來，天然水中，泉水是比較清淨的，雜質少，透明度高，汙染少，水質最好。但是，由於水源和流經途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，所以並不是所有泉水都是優質的。
中國號稱五大名泉；鎮江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉。”
……
我暗自舒了一口氣，沒有想到一個普普通通的泡茶居然有如此多的學問，茶道果然是修身養性啊，浮躁的人如何能夠明白那小小的一個茶盅裏所蘊含的道理呢？
雲老師接著介紹茶具的配套，“茶具的配套主要有，茶船：供放茶壺之用，有盤型與碗型，其功能一保護茶壺，二盛熱水保溫並供燙杯；茶盅：又叫茶海，盛放茶湯之用；茶荷：賞茶時盛茶用具；茶巾：用來吸乾茶壺與茶杯﹑茶海外之茶水；茶匙：舀茶葉；杯托：放置茶杯。……”
“要泡出好喝的茶，除了要有好茶、好水、好的茶具，還要有好的泡茶技術。泡茶技術包括三要素：
(1)茶葉用量：
要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，並無統一標準，主要根據茶葉種類、茶具大小、飲用習慣而定。
( 2)水溫：
泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以二沸起泡為宜，用軟水煮沸泡茶，茶湯香味更佳！《茶說》雲：‘湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣湧如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸1 小 說 αр.整理太老，謂之百壽湯；若水麵浮珠，聲若鬆濤，是為二沸，正好之候也。’所以啊……要到了二沸的時候才能喝到好茶啊！
如水沸騰過久，即古人所稱之&qu;水老&qu;。此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，茶葉之鮮活味，即喪失。
泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。
你所選擇的鐵觀音產於福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤，綠蒂，具有天然蘭花香，湯色清澈金黃，味醇厚甜美，入口微苦，立即轉甜，耐衝泡，葉底開展，青綠紅邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝，假茶葉形長而薄，條索較粗，無青翠紅邊，葉泡三遍後便無香味。
你的衝泡水溫要低，這樣茶湯才會，鮮活明亮，滋味爽口。在高溫下，茶湯顏色較深，滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)也就是說把茶葉&qu;燙熟&qu;了。”
我點點頭，表示明白，雲老師的講解非常精彩，不但引經據典，而且結合現代的科學知識。
“(3)時間 :
茶葉衝泡時間和次數，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習慣等都有關係。但是如我們常講的；&qu;品茶 ! 三個口，謂之品，一泡茶，衝三次即可。&qu;
水溫之高低和茶用量的多寡,也連帶影響衝泡時間之長短。水溫高，用茶多，衝泡時間要短；反之則衝泡時間要長。但是，最重要的是,以你的口味為主。”
詳細地講解了泡茶的要理以及注意事項，雲老師不緊不慢地開始自己的動作。
“茶器講究質、樸、雅、素，四字，凡此一勺一缶，都需要認真嗬護，保養，需以平常心，恭敬心待之，茶道中人稱為‘備器’，‘備器’之本，實乃在乎一個‘仁’字，茶道亦是仁道。杯亦分三才，杯蓋在上，為天，杯托在下，為地，杯子居中，為人，‘尊人’之意，實為茶道之本。”
燃起了茶爐中的楊木，雲老師舀了兩瓢水淋入壺中，“我們沒有辦法選擇泉水，隻好把自來水沉澱以後再來使用。”
“活火還需活水，上善若水，水火相濟，才能煮出一壺色澤、香氣、滋味、氣韻四相具備的好茶啊！”
“當然不是所有人都有你這樣煮茶的條件，所有很多人是在自己的房間直接用天然氣灶或者電爐來燒水，不是說這樣不行，但是我想告訴你的是那些做法並不值得推崇！”
“現代的人已經遺忘了過去的傳統，品茶，說的不好聽一點，又有多少人知道個中滋味呢？不過是做為炫耀的一門手段！”
聽著雲老師略為悲哀的說話，我覺得似乎腦中靈光閃了幾下，竟是模模糊糊，似近實遠，一時無法把握。
聽著茶爐裏楊木崩裂的聲音，我們靜靜地閉上了眼睛，品位著這一刹那的寧靜。
良久，屋中水壺中的水開始“噗……噗……”的沸騰了起來，我和雲老師都睜開了眼睛。
“這是一沸！”雲老師表情淡雅，微微一笑。
不多時，水壺中的水已經二沸了。
用來泡茶的是一套紫砂壺，我剛剛從天下茶藝購得的。
雲老師看了一下茶具，眉頭微微一皺，不過轉瞬又恢複平靜，我相信和雲老師自己所用的茶具比較起來，這個茶具肯定不入其眼。
“在壺中放入鐵觀音， 這叫‘觀音入宮’。”
雲老師將水貼著壺邊衝了下去，“這衝茶，講究‘高衝低灑’，高衝可以使茶的香味更快揮發，但切忌直衝壺心！”
水一衝下去，那些顏色鮮綠的鐵觀音，立刻在水中翻滾了起來。
然後用壺蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔淨。
“這叫春風拂麵。”
衝好了茶，雲老師把壺蓋蓋了上去，“這喝茶之前，還先要淋罐。”
雲老師一邊說著，一邊用燒好的熱水淋在了壺上，“淋罐有個作用：一是使熱氣內外夾攻，逼使茶香迅速揮發，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全幹，即是茶熟；三是衝去壺外茶沫！”
“在‘淋罐’以後，還要‘燙杯’”，雲老師一邊說著一邊做著動作，我靜靜地看著前世已經了解的手法，現在近距離地再觀察一次，感覺真的是不一樣。
茶泡片刻，雲老師將壺中的水倒掉，再重新加上水衝泡。
“第一泡的水不適合喝，我們今天既然是品茶，鐵觀音以二泡水為佳。”
我點頭表示明白。
茶泡好以後，雲老師輕提茶壺，將茶水依次巡回注入並列的兩個茶杯裏。
“這叫‘關公巡城。’這樣才能保證每個茶杯裏茶水的味道是一致的，否則先到的茶杯味道淡，而後麵的茶水味道濃。”
茶水倒到少許時，雲老師輕輕一點一點均勻地滴到各茶杯裏。
“這是韓信點兵。”
倒好了茶，雲老師左手輕托杯底，右手用拇指和中指輕輕捏著茶杯邊緣，遞給我，“現在我們來觀嚐杯中茶水的顏色和香味。”
我學著她的樣子，接過茶杯，將杯口放在鼻子下麵聞起來。
隻覺一股沁香湧入鼻中，一種怡人的舒服。
“品茶需要乘熱細啜，要先嗅其香，然後再嚐其味，邊啜邊嗅，淺斟細飲。這樣飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡。”
我學著雲老師的樣子細細地品了起來，初入口中的鐵觀音隻有淡淡的幽香，在嘴裏慢慢滑蕩一圈以後，那徐徐的茶香慢慢散發出來，越來越濃烈，那是一種極度內斂的感覺，或不如說是意境——大巧若拙，返璞歸真。待它從滑入喉中，那氤氳的茶息慢慢的，慢慢的，竟能從胃裏散發到全身，直至心肺，輕啟朱唇，隻覺得滿嘴餘香。
“茶是鐵觀音。鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一家。水呢以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上。”
雲老師淡淡地笑著，看看四周，提議道：“這有茶而無音樂，倒失一美。我看開菲這裏的環境非常雅致，如果開菲願意的話，不知是否願意為我彈奏一曲？”
我點點頭，輕輕地走到古琴前坐下，手指微曲，流暢的音樂從我指下流出，在這寂靜的夜裏，幽幽的燈光交織著月光，花園散發著淡淡的香氣，空氣中飄著的茶氣裏其中有夾雜著沁肺的茶香。
我看著端坐傾聽的雲老師，一股淡淡的喜悅從心裏散發出來，雲老師，這曲《高山流水》就當是學生送你的禮物。