四、元代蒸青散葉茶

元代基本沿襲宋代後期生產格局，以製造散茶和末茶為主。宋代散茶、末茶，尚未形成單獨完整的工藝，實為團茶製作工藝的省略。

元代，出現了類似近代蒸青的生產工藝。元代王禎在《農書·卷十·百穀譜》中對當時製蒸青葉茶工序有具體的記載。即將采下的鮮葉，先在釜中稍蒸，再放到筐箔上攤晾，爾後趁濕用手揉撚，最後入焙烘幹。我國蒸青綠茶的製作工藝在元代已基本定型。

散茶，消除了團餅茶的一個致命的弱點。團餅茶，製作過程中在蒸青後要用冷水衝洗使之冷卻，以保持綠色不變，但這樣便要兩次壓榨水分，必然會榨去茶汁，奪去了茶的真味，降低了茶的質量。散茶的製作則避免了這個缺點。

從改蒸青團茶為蒸青散茶，保持茶葉原有的香味，再改蒸青散茶為炒青散茶，利用鍋炒的幹熱，發揮茶葉的馥鬱美味，到今天我們習見的綠茶，這樣一個中國古代製茶工藝的重大改進和生產趨勢的轉變卻經曆了宋、元、明三代，約達三四百年的漫長曆程。