五、明代炒青散葉茶

明代製茶技術有較大發展。以散茶、未茶為主，惟貢茶沿襲宋製，飲茶保持烹煮習慣，團餅茶仍占相當比例。明洪武初，詔罷造龍團貢茶，團餅茶除易邊馬外，不再生產。時散茶獨盛，製茶時殺青由蒸改為炒。作為唐宋時期為主導性的“蒸青”製茶法至明代已為“炒青”製茶法取代，並逐漸成為占主導性的製茶技術。明代張源《茶錄》、明代陳師《茶考》、明代屠隆《茶說》、明代聞龍《茶箋》等專著中都有記載。

怎樣才能使茶保持“色澤如翡翠”，明代已經有了比較成熟的生產經驗。由於社會對於炒青散茶的名茶需求日益高漲，這就要求“炒青”茶除製作技術提高之外，其茶葉原料也必須“鮮嫩”。關於“采茶”，明人羅廩《茶解》說，采茶“須晴晝采，當時焙”，意思是采茶必須在晴朗的白天進行，而且要及時加工，否則“色香味俱減”。對於采摘的茶葉，因易萎凋，所以要放在竹筒器中，而不能置於瓷器和漆器中，更“不宜見風日”。及至炒時，對“新采”之茶，要“揀去老葉及枝梗、碎屑”。至於名茶如鬆蘿茶，其製法則更為考究。如在“采茶”時，除采摘茶芽外，還必須對茶芽進行挑揀，“取葉腴津濃者，除筋摘片，斷蒂去尖”，然後才可以炒製。

既是炒製茶，對於火候，自然是十分關鍵的技術要點之一。明人張源曾在《茶錄》中作了翔實的記述。明代“炒青”製法技術的理論總結已經係統化，標誌著明代“炒青”茶日漸盛行並逐漸取代前朝“蒸青”茶。當然，這種變革與明朝統治正式宣布廢團茶興葉茶有著直接的關係。由於朝廷的詔令，散葉茶大力盛行，而自明代炒青綠茶廣泛推行以後，炒青綠茶的工藝不斷改進，各地生產不少各具特色的炒青綠茶。

散葉茶和綠茶的製茶史，反映了製茶經曆了從簡單到複雜（生煮羹飲到團餅茶），再從複雜到簡單（散葉茶和綠茶的出現）。綠茶的產生，是茶類發展史上返璞歸真的結果。