切菜的刀法技巧

切菜是門技術活，而且花樣繁多。根據原料性質不同，切分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾切。這麽多花樣的切法有什麽不同呢？今天就來紙上談兵。

直切

運刀方向直上直下、著力點布滿刀刃、前後力量一致的切法，可分為定料切和滾料切兩種（見圖）。

a．定料切：是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產生了“跳刀”。

定料切的應用範圍：脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等。定料切的操作要領：

ⅰ.持刀穩、手腕靈活、運用腕力，稍帶動小臂。

ⅱ.按穩所切原料。一般是左手自然弓指並用中指指背抵住刀身，與其餘手指配合，根據所需原料的規格(長短、厚薄)，呈蟹爬姿勢不斷退後移動；右手持穩切刀，運用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，並隨著左手移動，以原料規格的標準取間隔距離，一刀一刀跳動直切下去。

ⅲ.兩手必須密切配合。從右到左，在每刀距離相等的情況下，有節奏地勻速運動，不能忽寬忽窄或按住原料不移動。刀口不能偏內斜外，提刀時刀口不得高於左手中指第一關節， 否則容易造成斷料不整齊，或者放空刀切傷手指。

注意事項：

ⅰ先穩，再好，後快。

ⅱ所切的原料不能堆疊太高或切得過長。如原料體積過大，應放慢運刀速度。

推切

指刀的著力點在中後端，運刀方向由刀身的後上方向前下方推進的切法（見圖）。

推切的應用範圍：具有細嫩纖維和略有韌性的原料。如豬肉、牛肉、肝、腰等。推切的操作要領：

a.持刀穩，靠小臂和手腕用力。從刀前部分推到刀後部分時，刀刃才完全與砧板吻合， 一刀到底，一刀斷料。

b.推切時，進刀輕柔有力，下切剛勁，斷刀幹脆利落，刀前端開片，後端斷料。

c.推切時，對一些質嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜輕；對一些韌性較強的原料，如豬肚、牛肉等，運刀要有力。

注意事項：

a．準確估計下刀的角度，刀口下落時要與砧板吻合好，保證推切斷料效果。b．隨時觀察效果，糾正偏差。

拉切

又稱“拖刀切”。指刀的著力點在前端，運刀方向由前上方向後下方拖拉的切法（見圖）。

拉切的適用範圍：體積薄小、質地細嫩並易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。

拉切的操作要領：拉切時，進刀輕輕向前推切一下，再順勢向後下方一拉到底，即所謂“虛推實拉”，便於原料斷纖成形，或先用前端微剁後再向後方拉切，其斷料的效果相同。

滾料切：是指所切原料滾動一次切一刀的連續切法（見圖）。

滾料切的應用範圍：質地脆嫩、體積較小的圓形或圓柱形的植物原料，如蘿卜、土豆、筍、茄子等。

滾料切的操作要領：

ⅰ左手控製原料，並按原料成形規格要求確定角度滾動，需大塊則原料滾動的角度就大， 反之則小。

ⅱ右手下刀的角度與運刀速度必須密切配合原料的滾動。下刀準確，刀身與原料成斜切

麵，與原料成一定的夾角；角度小則原料成形狹長，反之則短闊。

注意事項：雙手的動作協調，兩眼看準所切的部位，注意形狀大小、均勻，隨時糾正偏差。

鍘切

鍘切，又有 3 種方法。一種是切時右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄向下壓切下去，如鍘刀運動，適合於切皮蛋、熟雞蛋、蟹子等；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃兩端上下擺動壓切下去，這種刀法適合於切幹辣椒末、火腿末等；還有一種是右手握刀背，將刀刃壓在要切的原料部位上，用左手猛擊刀背切下去，這種切法適合於切帶殼的原料。

斬刀

斬刀，又叫剁，是直刀法的一種行刀技法。

這種刀法適用於加工無骨的原料，主要是將原料加工成茸末狀。斬刀法有單刀斬和雙刀斬之分。為了提高工作效率，通常采用雙刀斬的方法。雙刀斬，也稱“排剁”，操做方法是： 左右兩手各持一把刀，運用手腕的力量，兩刀一上一下，從左到右，再從右到左，反複排剁， 並不斷翻動。直至原料剁成細而均勻的泥茸。

操作時還應注意兩刀之間的距離。通常刀頭之間的間隔窄一些，刀根之間的距離寬一些， 以免操作時兩刀相碰造成事故。

片切

片切，是刀身與墩麵平行或傾斜一定角度切割原料的一種運刀方法，分為拉刀片、平刀片、推拉刀片、抖刀片、斜刀片等方法。因原料質地不同需要用到不同的片切法。

拉刀片適用於軟、嫩、脆性原料，如黃瓜、蘭片、酸菜等，是刀身與墩板平行地由外向裏將原料切下。

平刀片適於片軟嫩原料，如豆腐、豬血糕等，是刀身與墩板平行，刀刃平直片下原料。推拉刀片適於切肉絲、魚絲時先將肉、魚片成大片，是刀身與墩板平行，一推一拉反複

幾次將原料切下。

抖刀片適於片皮凍、豬心、鮑魚、皮蛋、老蛋糕等，是將刀刃先片進原料，再扭動刀柄使刀身呈波浪狀向前推進，使片下的原料有鋸齒波紋。

斜刀片適於片白菜片等等，是刀身傾斜成 45°角或小於 45°角的一種片法，分為正刀斜片和反刀斜片 2 種。