◎ 肉蛋類 ◎
1.豬肉
豬肉一直是中國飲食文化中的主角，是人們餐桌上重要的動物性食品之一，它也是人類攝取動物類脂肪和蛋白質的主要來源。
◎營養及功效
在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。
經煮燉後，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B1，可以使身體更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。
豬肉性味甘鹹，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。
◎飲食宜與忌
成年人每天80～100克，兒童每天50克。
吃豬肉時最好與豆類食物搭配，因為豆製品中含有大量卵磷脂，可以乳化血漿，使膽固醇與脂肪顆粒變小，懸浮於血漿中而不向血管壁沉積，能防止硬化斑塊形成。
不宜多食煎炸鹹肉，不宜多食加硝酸鹽醃製的豬肉，忌食豬油渣。
一般來說，豬肉中的脂肪和膽固醇含量要比其他肉類高。因此，肥胖和血脂較高者不宜多食，服降壓藥和降血脂藥時也不宜多食。
食用豬肉後不宜大量飲茶，因為茶葉中的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康。
不要吃涮豬肉，人吃了半生不熟、帶有旋毛蟲的豬肉，就會感染上旋毛蟲病，導致發燒、流鼻涕。也不要吃燒焦的肉。
2.豬肝
肝髒是動物體內儲存養料和解毒的重要器官。豬肝是最常見的肝腸類食品，其他肝髒食品還有雞肝、鴨肝等。豬肝含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是理想的補血佳品。
其他動物類肝髒的營養成分、藥用功效、食用方法、食用宜忌與豬肝大體相似。
◎營養及功效
豬肝中鐵質豐富，是最常用的補血食物，其營養含量是豬肉的10多倍。
豬肝中還含有多種維生素，膽固醇含量也不低。1千克豬肝含膽固醇高達400毫克，而膽固醇攝入量太多會導致動脈硬化。
豬肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛幹澀、疲勞，還能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義。
豬肝含鐵豐富，可調節和改善貧血病人造血係統的生理功能。經常食用豬肝還能補充維生素B2，可以去除機體中的一些有毒成分。
豬肝中還具有一般肉類食品中缺乏的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑製腫瘤細胞的產生。
◎飲食宜與忌
肝髒是動物體內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急於烹調。應把豬肝放在自來水龍頭下衝洗10分鍾，然後放在水中浸泡30分鍾。烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鍾以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲為好。
貧血的人和常在電腦前工作的人特別適合食用。每餐50克。
動物肝中含有較多的膽固醇，高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者應少食。
動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食；忌與蕎麥、黃豆、豆腐同食，同食發痼疾；忌與魚肉同食，否則令人傷神；忌與雀、山雞、鵪鶉、鯉魚、鯽魚同食。
豬肝不宜食用過多，以免攝入太多的膽固醇。
3.豬蹄
豬蹄又叫豬腳、豬手，用豬蹄進行美容在中國已經有上千年的曆史。張仲景在《傷寒論》中就記載，豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤肌膚、可美容”的功效，一些美容專家也建議，愛美的女性可多食用豬蹄。為此，人們把豬蹄稱為“美容食品”和“類似於熊掌的美味佳肴”。
◎營養及功效
豬蹄中含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇。
傳統醫學認為，豬蹄有壯腰補膝和通乳之功，可用於腎虛所致的腰膝酸軟和產婦產後缺乳症。
豬蹄中含有大量的膠原蛋白質，它在烹調過程中可轉化成明膠，能增強細胞生理代謝功能，有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞保持濕潤狀態，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老。
豬蹄對於經常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克及缺血性腦病患者都有一定輔助療效，適用於大手術後及重病恢複期間的老人食用。
豬蹄有助於促進青少年生長發育，且可減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。
◎飲食宜與忌
豬蹄是老人、女性和手術、失血者的食療佳品。豬蹄每餐1隻，豬皮每餐50克。
晚餐吃得太晚時或臨睡前不宜吃豬蹄，有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可過多食用，患有肝膽疾病、動脈硬化及高血壓病的患者應少食或不食為好。
4.豬血
豬血通常被製成血豆腐，是最理想的補血佳品之一。
其他動物類血製品的營養成分、藥用功效、食用方法、食用宜忌與豬血大體相似。
◎營養及功效
豬血中含有人體需要的多種微量元素，對營養不良、腎髒疾患、心血管疾病的食療和病後的調養都有益處。
豬血具有利腸通便作用，可以清除腸腔的沉渣濁垢，對塵埃及金屬微粒等有害物質具有淨化作用，可避免人體內產生積累性中毒，是人體汙物的“清道夫”。
豬血中含鐵量較高，而且以血紅素鐵的方式存在，容易被人體吸收利用，具有良好的補血功能。處於生長發育階段的兒童和孕婦及哺乳期的婦女多吃豬血，可以防治缺鐵性貧血。
豬血中的微量元素鈷可延緩腫瘤的生長，對惡性貧血等症也有一定的防治作用。豬血含有維生素K，能促使血液凝固，具有止血作用。
豬血還能為人體提供優質蛋白質和多種微量元素，對營養不良、腎髒疾患、心血管疾病和病後調養都有益處。
◎飲食宜與忌
每餐50克。食用豬血時一定要燒透、煮透，烹調時應配有蔥、薑、辣椒等作料去除異味。另外豬血不宜單獨烹飪。
貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環衛、采掘等工作的人特別適合食用。
豬血不宜食用過多，以免增加體內的膽固醇。高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者應少食。
豬血忌黃豆，同食令人氣滯；豬血忌地黃、何首烏。
5.牛肉
牛是草食反芻類動物，有黃牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野犛牛等幾種。
牛肉瘦肉多、脂肪少，是高蛋白質、低脂肪的優質肉類食品，營養價值較高。
◎營養及功效
牛肉是優良的高蛋白食品，每100克黃牛肉中約含蛋白質20克（比豬肉要多3.3％，比羊肉要多10％），含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多種維生素和少量礦物質，還含有一定的膽固醇。
牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後、病後調養的人在補充失血、修複組織等方麵特別適宜。
中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效，適用於中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及麵黃目眩之人食用。加紅棗燉服，則有助於肌肉生長和促進傷口愈合之功效。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。
除了牛肉以外，牛血、牛黃、牛肝也頗有營養。牛血是一種富有營養的食品，現已成為餐桌上的重要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虛弱、血虛經閉等疾病。
中醫記載，牛黃味苦、甘、涼。主治熱病神昏、譫語、癲癇發狂、小兒驚風抽搐、牙痛、喉腫、口舌生瘡、癰疽、疔毒，是一種有廣泛開發前景的藥物。
牛肝有較高的藥用價值，《本草經疏》記載，牛肝苦甘，氣和平，食用後能養血、補肝、明目。
◎飲食宜與忌
每餐80克。烹調牛肉，要使用熱水直接加熱，不要加冷水。熱水可以使牛肉表麵蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美。
內熱盛者禁忌食用，服氨茶堿時禁忌食用。皮膚病、肝病、腎病患者慎食。
不宜食用反複剩熱或冷藏加溫的牛肉食品，不宜食用熏、烤、醃製品，千萬不能吃來自瘋牛病疫區或來路不明的牛肉。
不宜使用炒其他肉食後未清洗的炒菜鍋炒食牛肉。牛肉與豬肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生薑同食易致牙齦炎症。牛肉與栗子不宜同食，不宜與牛膝、仙茅同用。吃牛肝時，忌鮑魚、鯰魚，且不宜與富含維生素C的食物同食。
6.牛蹄筋
牛蹄筋向來為筵席上品，食用曆史悠久。它口感淡嫩不膩，質地猶如海參，故有俗語說：“牛蹄筋，味道賽過參。”
◎營養及功效
牛蹄筋中含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇。它能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老。
牛蹄筋有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用。
食用牛蹄筋有助於青少年生長發育和減緩中老年女性骨質疏鬆的速度。
◎飲食宜與忌
發製好的牛蹄筋每餐100克。幹牛蹄筋須用涼水或堿水發製，剛買來的發製好的牛蹄筋，應反複用清水過洗幾遍。用火堿等工業堿發製的蹄筋不要吃。
7.羊肉
羊在我國已有5000餘年的飼養曆史。羊天性耐寒，在我國主要產於較寒冷的高原地區，如青海、西藏、內蒙古地區，其中又以內蒙古地區羊的品種為最佳。
“要想長壽，常吃羊肉”。羊肉容易被消化，多吃羊肉還能提高身體素質，提高抗疾病能力。
◎營養及功效
羊肉含有豐富的蛋白質、脂肪，同時還含有維生素B1、維生素B2及礦物質鈣、磷、鐵、鉀、碘等，營養十分全麵、豐富。羊的脂肪溶點為47 ℃，而人的體溫為37 ℃，所以吃了羊肉後脂肪也不會被身體吸收，不會發胖。
羊蠍子的骨髓更是上品，能強筋骨，治腰膝酸軟、筋骨疼痛等症。羊肉曆來被當作冬季進補的重要食品之一，古代醫學認為“人參補氣，羊肉則善補形”。寒冬常吃羊肉，可促進血液循環，增強禦寒能力。
羊肉還可增加消化酶功能，保護胃壁，幫助消化。中醫認為，羊肉還有補腎壯陽的作用，適合男士經常食用。
羊全身是寶，羊肉是絕佳的食療保健品。羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊膽等可用於多種疾病的治療，具有較高的藥用價值。
羊血性味鹹平，有止血、祛淤之功效，可用於產後出血暈、外傷出血、跌打損傷等症的治療。
羊肝性味甘涼，有益血、補肝、明目之功效，對治療產後貧血、肺結核、夜盲、白內障、青光眼等症有很好的效果。
羊奶與牛奶相比，更富含脂肪和蛋白質，是腎病患者理想的食品之一，也是體虛者的天然補品。
羊骨中含有碳酸鈣、骨膠原等成分，可用於治療再生不良性貧血、筋骨疼痛、淋痛、久瀉、久痢等病症。
羊膽性味苦寒，在肺結核的治療中，長期服用抗肺癆藥物無效者，使用羊膽治療往往能顯示出特殊的療效。
羊腎能起到補腎助陽、生精益腦的作用。
羊角有鎮靜、安心、明目、平肝、益氣的功效。
◎飲食宜與忌
每餐50克。體虛胃寒者特別適合食用。羊肉具有溫補作用，最好在冬天食用。夏秋季節氣候熱燥，不宜吃羊肉。
羊肉性溫熱，常吃容易上火。因此，吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。
吃羊肉時最好搭配豆腐，這樣不僅能補充多種微量元素，豆腐中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。而羊肉和蘿卜共食，則能充分發揮蘿卜性涼、消積滯、化痰熱的作用。
吃羊肉時不宜同時吃醋，不宜同時吃番瓜，以防發生黃疸和腳氣病；不宜馬上飲茶，否則可導致排便不暢或大便秘結。
羊肉屬大熱之品，凡有發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者都不宜食用。患有肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病患者，過多食用會促使病情加重。
8.狗肉
狗肉味道醇厚，芳香四溢，所以有的地方叫它香肉，它與羊肉都是冬令進補的佳品。
◎營養及功效
狗肉除含有豐富的蛋白質和脂肪外，還含有維生素Ａ、維生素Ｅ、核黃素、氨基酸以及鐵、鋅、鈣等微量元素。
狗肉不僅蛋白質含量高，而且蛋白質質量極佳，尤以球蛋白比例大，對增強機體抗病力和器官功能有明顯作用。
食用狗肉，可增強人的體魄，提高消化能力，促進血液循環，改善性功能。
狗肉味甘、鹹、酸、性溫，具有補中益氣、溫腎助陽之功。《本草綱目》中載，狗肉能滋補血氣、暖胃祛寒、補腎壯陽，服之能使氣血溢沛，百脈沸騰。
狗肉可用於老年人的虛弱症，如治療尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣紅燒，冬天常食，可增強老年人抗寒能力。
英國倫敦醫學研究院證明，狗肉中含有少量稀有元素，對輔助治療心腦缺血性疾病、調整高血壓有一定益處。
◎飲食宜與忌
烹飪時，應以膘肥體壯、健康無病的狗為佳，瘋狗肉一定不能吃。每餐50克。
狗肉腥味較重，應將狗肉同白酒、薑片反複揉搓，再將白酒用水稀釋，浸泡狗肉1～2小時，清水衝洗，入熱鍋微炸後再行烹調，可有效降低狗肉的腥味。
狗肉一次不宜多吃，小兒禁忌多食。狗肉性溫，陽虛內熱、脾胃溫熱及高血壓患者應慎食或禁食。凡患咳嗽、感冒、發熱、腹瀉和陰虛火旺等非虛寒性病的人，均不宜食用。
吃狗肉後不可立即喝茶，因為狗肉中的蛋白質易與茶葉中的鞣酸結合，生成一種叫鞣酸蛋白的物質。這種物質具有一定的收斂作用，可使腸蠕動減弱，導致便秘。
食大蒜及杏仁時禁忌食狗肉。狗肉不宜與鯉魚同時食用，也不宜與大蒜同時食用。大病初愈的人也不宜食用，因此時病人體虛，進補隻能溫補。
狗肉屬熱性食物，不宜夏季食用。忌吃半生不熟的狗肉，以防寄生蟲感染。吃狗肉後易口幹，喝米湯可緩解。
9.兔肉
兔肉是一種綠色食品，屬於高蛋白質、低脂肪、少膽固醇的肉類，兔肉含蛋白質高達70%，比一般肉類都高，但脂肪和膽固醇含量卻低於所有的肉類，故對它有“葷中之素”的說法。
兔肉不但營養豐富，而且是一種對人體十分有益的藥用補品，具有特殊的食用價值，是理想的保健、美容、滋補肉食品，堪稱肉中之王，深受人們的歡迎。
◎營養及功效
從營養成分和消化率來說，兔肉的品質居各種畜肉之首。有關資料證明，兔肉消化率高達85%，既具有高蛋白、高磷脂、高消化率的“三高”優勢，又有低脂肪、低膽固醇、低脲胺的“三低”優點，還含有人體所必需的8種氨基酸、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，具有較高的醫療保健作用。
兔肉中蛋白質含量高，含有人體不能合成的8種必需氨基酸，是完全蛋白質，可維持健康和促進生長。兔肉中賴氨酸高於其他肉類，以補充植物性食物的不足。
兔肉質地細嫩，結締組織和膳食纖維少，比豬肉、牛肉更易消化吸收，因此是幼兒、老年人、病人和體弱者最為理想的滋補品。
據美國研究部門報道，婦女食兔肉可減少麵部皺紋，男性食兔肉可延長壽命。
兔肉中含有豐富的卵磷脂，它是兒童、少年、青年大腦和其他器官發育不可缺少的物質，其還有健腦益智的功效。
兔肉中煙酸含量較多，人體如缺乏煙酸，會導致皮膚粗糙，發生皮炎。
常吃兔肉能保護皮膚細胞活性，維護皮膚彈性，使人皮膚細膩白嫩。所以，日本和西歐將兔肉稱為“美容肉”。
兔肉中膽固醇含量低，磷脂含量高。血液中磷脂高、膽固醇低時，膽固醇沉積在血管中的可能性就減少。因此，吃兔肉可以阻止血栓的形成，並且因對管壁有明顯的保護作用，故兔肉又叫“保健肉”，是高血壓、肥胖症、動脈硬化患者和老年人最理想的肉食品。
中醫認為，兔肉性涼，有滋陰涼血、益氣潤膚、解毒祛熱的功效。
◎飲食宜與忌
每餐80克。身體虛弱的人，可將兔肉加水煮至極爛，濾出骨肉，飲其汁。
由於兔肉性涼，吃兔肉的最好季節是夏季，而在寒冬及初春季節，一般不宜吃兔肉。
老人、婦女皆適合吃兔肉，它也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食。脾胃虛寒、腹瀉者忌食。
孕婦及經期婦女、有四肢怕冷等明顯陽虛症狀的女性不宜吃兔肉。兔肉不能與鴨血同食，否則易致腹瀉。
10.雞肉
雞肉的營養價值很高，民間有“濟世良藥”的美稱。經常吃雞進行滋補，不僅能更有效地抵禦寒冷，而且可以為下一年的健康打下堅實的基礎。
◎營養及功效
雞肉是高蛋白、低脂肪的食物，特別是雞肉中賴氨酸的含量比豬肉高13%，是人體攝取蛋白質的最佳來源。
雞肉消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。
雞肉富含維持神經係統健康、消除煩躁不安的維生素B12。所以，晚上睡不好、白天總感覺疲憊的人可多吃點雞肉。
中醫認為雞肉具有溫中益氣、補精填髓、益五髒、活血脈、強筋骨、補虛損的功效。
雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源。
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
美國的最新研究表明，雞湯能幫助人抵禦流感，因為它可以將病毒排出體外。
雞心具有補心鎮靜的作用，適合心悸、虛煩患者食用。雞肝具有補肝、養血、明目的作用，適合視力下降、夜盲、貧血患者食用。雞膽具有清熱、解毒的作用，對膽囊炎、百日咳患者有效。
◎飲食宜與忌
每餐100克。老人、病人、體弱者特別適合食用。
雞肉進補時需注意雌雄兩性作用有別：雄性雞肉，其性屬陽，溫補作用較強，比較適合陽虛氣弱患者食用；雌性雞肉屬陰，比較適合產婦、年老體弱及久病體虛者食用。傳統上講究男用雌雞，女用雄雞，以清燉為宜。
吃雞肉進補也並非人人皆宜。雞肉含有豐富的蛋白質，為了避免加重腎髒負擔，尿毒症患者禁食；雞肉性溫，為了避免助熱，高燒患者及胃熱嘈雜患者禁食；雞肉中磷的含量較高，為了避免它影響鐵劑的吸收，服用鐵劑時暫不要食用雞肉。
多食雞肉易生痰，故體胖、患嚴重皮膚疾病者宜少食或忌食。
痛風、動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯。感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉、雞湯。老年人不宜常喝雞湯。
雞屁股是細菌、病毒及致癌物質的“倉庫”，也是淋巴最為集中的地方，千萬不能食用。禁忌食用多齡雞頭。
雞肉不宜與兔肉同時食用，不宜與鯉魚同時食用，不宜與大蒜同時食用。雞肉的營養高於雞湯。
11.烏雞肉
烏雞，又稱烏骨雞、泰和雞，不僅它的喙、眼、腳是烏黑的，而且皮膚、肌肉、骨頭和大部分內髒也都是烏黑的。
從營養價值上看，烏雞的營養遠遠高於普通雞，吃起來的口感也非常細嫩。它的藥用和食療作用更是普通雞所不能相比的，因此烏雞被人們稱作“名貴食療珍禽”。
◎營養及功效
烏雞含有10種氨基酸，其中蛋白質、維生素B2、煙酸、維生素E的含量都很高，而膽固醇和脂肪含量則很少，人們稱烏雞是“黑了心的寶貝”。
烏雞肉中，鐵、磷、鈣、鎂的含量較高，鐵和鋅的含量更是遠遠超過其他食品。烏雞中的鐵比菠菜的鐵含量約高10倍，鋅約是大豆的3.3倍，甚至比含鋅較多的牛肝高1.2倍。烏雞中的DHA、EPA含量是普通雞的2倍以上。
食用烏雞可以提高生理機能，延緩衰老，強筋健骨，對防治骨質疏鬆、佝僂病、女性缺鐵性貧血症等有明顯功效。
烏雞體內的黑色物質含鐵、銅元素較高，對於病後、產後貧血者具有補血、促進康複的作用。
烏雞中含有人體不可缺少的賴氨酸、蛋氨酸和組氨酸，有相當高的滋補藥用價值，特別是富含極高滋補藥用價值的黑色素，有滋陰、補腎、養血、填精、益肝、退熱、補虛作用，能調節人體免疫功能和抗衰老。因此，烏雞自古享有“藥雞”之稱。
《本草綱目》認為，烏雞有補虛勞羸弱，益產婦，治婦人崩中帶下及一些虛損諸病的功用。
烏雞可製成烏雞白鳳丸，能夠滋養肝腎，養血益精，健脾固衝。
◎飲食宜與忌
每餐150克。適合一切體虛血虧、肝腎不足、脾胃不健的人食用。
烏雞雖是補益佳品，但多食能生痰助火，生熱動風，故感冒發熱或濕熱內蘊而見食少、腹脹者不宜食用。
12.鴨肉
鴨，又名家鳧，別稱“扁嘴娘”，是我國農村普遍飼養的主要家禽之一。
◎營養及功效
鴨肉中的蛋白質含量約為16％～25％，比畜肉中的蛋白質含量高得多。此外，鴨肉還含有約0.8％～1.5％的無機物和較高的鐵、銅、鋅等微量元素。
鴨肉中的脂肪含量適中，並分布較均勻，脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，所以溶點低，易於消化。
有報道稱，居住在法國西南部的加斯科尼人，祖祖輩輩習慣於用鴨的脂肪代替牛油烹飪菜肴，當地人很少患有心髒病。究其原因，可能是鴨脂肪是類似於橄欖油的食用油，幾乎不增加身體的膽固醇含量。
鴨血味鹹，有補血、解毒的功效，主要可治療勞傷吐血、痢疾。
鴨肉含B族維生素和維生素E比較多，B族維生素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症的維生素，在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是人體多餘自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。
鴨肉中含有較為豐富的煙酸，對心肌梗塞等心髒病患者有保護作用。
◎飲食宜與忌
每餐80克。適用於體熱、上火的人食用，特別適於虛弱、食少、便秘和有水腫的人食用。心髒病患者、癌症患者和放療、化療後的病人也適宜食用。
鴨肉多食滯氣，滑腸，凡為陽虛脾弱、外感未清、腳氣、便瀉腸風者皆忌之。鴨屁股不能食。
鴨肉不宜與鱉肉同食，同食會令人陰盛陽虛、水腫泄瀉。鴨肉忌與核桃、木耳和蕎麥同食。
平素身體虛寒，或因著涼引起的食欲減退、胃腹疼痛、腹瀉、腹痛及痛經等症，以暫不食用鴨肉為宜。
13.雞蛋
雞蛋幾乎含有人體需要的所有營養要素，所以被人們譽為“理想的營養庫”、“完全蛋白質模式”。
◎營養及功效
雞蛋含蛋白質10%～15％。蛋黃水分較蛋清少，因此蛋白質的含量也就相對較高，約高4%。雞蛋中所含的蛋白質是天然食品中最優秀的蛋白質，可供給多種必需氨基酸，而且與人體組織蛋白質最為接近，易被人體吸收。
蛋類脂肪含量為11%～15%，主要集中在蛋黃內，蛋黃中含脂肪30%，蛋清中幾乎沒有脂肪。脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，容易為人體吸收。
蛋類含有一定量的卵磷脂和膽固醇。蛋黃中膽固醇含量極高，在每100克中含量高達1 705毫克，是豬肝含量的7倍，肥豬肉的17倍，黃魚的21倍，牛奶的120倍。因此，雞蛋常被視為導致高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化症的危險因素。
蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經係統和大腦發育有很大的作用。
雞蛋中的蛋白質可促進肝細胞的再生，對肝髒組織損傷有修複作用。
雞蛋中含有15%的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中含有的微量元素，如硒、鋅等，也都具有防癌作用。
雞蛋加工成鹹蛋後，其含鉬量會增加至鮮蛋的10倍，特別適宜於骨質疏鬆的中老年人食用。
被燙傷時，可拿雞蛋內膜敷於燙傷麵，三五日即可愈合。工作勞頓導致肌肉疼痛，擦一點蛋青，症狀也會有所緩解。
◎飲食宜與忌
每天2個。嬰幼兒、孕婦、產婦、老人、病人特別適合食用。
雞蛋在吃法上也應注意科學。對嬰幼兒、病人、老人來說，吃雞蛋應以煮、蒸為好，煎、炒、炸雖然好吃，但較難消化。
生雞蛋千萬不能食用，因生蛋中含有沙門氏菌，抵抗力差的人，如嬰兒、老人及腸胃較弱的人，進食半生半熟或生雞蛋後，容易令腸胃產生不適。
長時間煮燒的雞蛋也不能吃。雞蛋裏的鐵主要存在於蛋黃中（呈亞鐵離子狀態），而蛋清中則含有硫離子。煮的時間一長，亞鐵離子就會與硫離子發生化學反應，形成硫化亞鐵褐色沉澱，從而妨礙人體對鐵的吸收。
腎髒疾病患者不宜食用雞蛋，皮膚生瘡化膿的人，也不宜多吃雞蛋。
雞蛋富含蛋白質，發熱時不要食用。冠心病人吃雞蛋不宜過多，以每日不超過1個為宜。
打蛋時必須提防沾染到蛋殼上的細菌。毛蛋、臭蛋不能吃。
14.鴨蛋
鴨蛋營養豐富，完全可以與雞蛋媲美。鴨蛋比雞蛋個大，皮厚。鴨蛋常用來醃製鹹鴨蛋，或加石灰等原料醃製鬆花蛋。
◎營養及功效
鴨蛋中主要含有蛋白質、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2等。脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，為62%，脂肪溶點低，容易為人體消化吸收。
鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特別是人體迫切需要的鐵和鈣，在鴨蛋中更是豐富，對骨骼發育有益，並能預防貧血。
鴨蛋有養陰、清肺、止痢、補虛勞、養血、美膚的功效，還可以治療牙痛。
◎飲食宜與忌
每天1個。陰虛火旺者最適合食用。
鴨蛋煎、煮皆可。若煮鴨蛋，須待熟透再吃，因為有些生鴨蛋帶有沙門氏菌，可致病。
在製作蛋糕、麵包等西點時不能使用鴨蛋，以防止致病菌導致的食物中毒。
鴨蛋性偏涼，故脾陽不足、寒濕下痢者不宜吃。
鴨蛋的膽固醇含量也較高，有心血管病、肝腎疾病的人應少吃。
15.鵪鶉蛋
鵪鶉蛋，別名鶉鳥蛋。它雖然體積小，但營養價值與雞蛋一樣高，是天然補品，故有“卵中佳品”之稱。
◎營養及功效
鵪鶉蛋的蛋白質、脂肪含量與雞蛋相當，尤為突出的是，它的核黃素含量是雞蛋的2.5倍，鵪鶉蛋的卵磷脂含量比雞蛋高3～4倍。它還含有碳水化合物、多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質。
鵪鶉蛋有補氣益血、除風濕、強筋壯骨的功效。鵪鶉蛋含有的卵磷脂和腦磷脂，是高級神經活動不可缺少的營養物質，具有健腦的作用。鵪鶉蛋含有能降血壓的蘆丁等物質，可以治療高血壓。
法國醫生曾用鵪鶉蛋入藥，治療過敏性哮喘症或不明原因過敏症。吃鵪鶉蛋能預防因吃魚蝦發生的皮膚過敏、風疹塊、嘔吐以及某些藥物性過敏症。
由於鵪鶉蛋中營養分子較小，所以其比雞蛋更容易被吸收利用。
◎飲食宜與忌
每天3～5個，老幼病弱者特別適合食用。鵪鶉蛋含膽固醇的比例較高，高膽固醇者慎食，腦血管疾病患者少食為好。
鵪鶉蛋忌與豬肝及菌類食物同時食用，否則易使人麵生黑斑或生痔瘡。
16.鹹鴨蛋
鹹鴨蛋，又名鹽蛋、醃蛋、味蛋，是佐餐佳品，色、香、味均佳。
◎營養及功效
鹹鴨蛋營養豐富，它富含脂肪、蛋白質、人體所需的各種氨基酸和鈣、磷、鐵等各種礦物質。鹹鴨蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下被混合成均勻的乳狀液，所以看不到油（脂肪）。
鹹鴨蛋中含鈣量很高，每百克鹹鴨蛋含鈣512毫克，約為鮮雞蛋的10倍，特別適宜於骨質疏鬆的中老年人食用。
鹹鴨蛋性寒，清肺熱、降陰火。鹹蛋黃油，兒童多食可治疳積，外抹可治燙傷、濕疹。
◎飲食宜與忌
孕婦禁食鹹鴨蛋，因為每隻鹹鴨蛋含有鹽10克以上，孕婦食鹽過多必然大量飲水，水、鹽積聚在體內，會導致孕婦水腫。
17.鬆花蛋
鬆花蛋又名皮蛋、變蛋，其原料是以鴨蛋為主，再用純堿、生石灰、黃丹粉、茶葉末、草木灰和食鹽等加上調和稀泥，包裹加工而成。因撥開蛋殼後膠凍狀的蛋白中常有鬆針狀的結晶或花紋而得名。
◎營養及功效
鬆花蛋中氨基酸的含量比新鮮的鴨蛋高11倍，而且氨基酸的種類也更多，但劣質鬆花蛋中的這些營養成分就會被破壞。
鬆花蛋的礦物質含量較鴨蛋明顯增加，脂肪含量有所降低，總熱量也稍有下降。
鬆花蛋中的蛋白質進行分解，會產生氨和硫化氫。它們使鬆花蛋具有獨特風味，能刺激消化器官，增加食欲，使營養易於消化吸收，並有中和胃酸、清涼、降壓的作用。
中醫認為，鬆花蛋性涼，可治眼痛、牙痛、高血壓、耳鳴、眩暈等疾病。
◎飲食宜與忌
鬆花蛋不宜多食，每次半個。鬆花蛋中含有極微量的鉛，長期食用會受鉛毒之害，導致智力呆滯、生長發育遲緩、失眠、貧血、好動、缺鈣。
細菌可通過蛋殼的孔隙進入蛋內，人吃了受汙染的鬆花蛋就會中毒。鬆花蛋中毒的症狀是惡心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉。若出現上述症狀，應立刻去醫院治療。