五、蠶豆(附青蠶豆角)：益氣健脾

蠶豆性平，味甘酸，又稱胡豆、佛豆、夏豆、倭豆、南豆、羅漢豆和馬齒豆等，是一種莖方形、空心、開白花且有紫斑的一年生或二年生豆科草本植物，結莢果，果實可食，青豆角於春末夏初采收上市，以豆仁青綠或略帶白色者為佳，過嫩過老都不好吃，主要供煮食或煮後加調料炒食。幹蠶豆仁既可作主食又可作副食食用，是一種優質糧食作物，以粒大、皮薄、粉質細膩者為佳。

［營養］每100克去皮蠶豆中含蛋白質273克，脂肪13克，碳水化合物572克，熱量14654千焦，粗纖維12克，鈣51毫克，磷382毫克，鐵51毫克，維生素B1059毫克，維生素B2037毫克，煙酸26毫克。成分與赤豆、豌豆相似，蛋白質含量比一般穀物高2～3倍，屬於不完全蛋白。除賴氨酸較高外，色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸都較低，但維生素B1的含量較高，磷和鉀含量也較高。

［宜忌］中醫認為，蠶豆具有益氣健脾，利濕消腫等功能，可以治療倦怠少氣，腹瀉便溏，心髒和腎髒水腫等病症。現代醫學研究認為，蠶豆中所含的磷脂是神經組織和其他膜性組織的組成部分，膽堿有增強記憶的作用，其豐富的蛋白質可以延緩動脈硬化，青蠶豆皮中的粗纖維可以降低血液中的膽固醇，促進腸蠕動。

鮮嫩蠶豆不可生食，易引起中毒。另外，少數有家族遺傳性"蠶豆病"的人，不僅不能吃蠶豆及其製品，對蠶豆花粉也會產生過敏，會出現急性溶血性貧血甚至昏迷。究其原因，是這些人的血細胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脫酸酶。

［用法］青蠶豆角剝莢後即為青蠶豆仁，可以直接用水煮脹後，去水加鹽等佐料炒食，連仁帶皮食用，可攝入大量粗纖維和鐵，攝入量是蠶豆粉的6～10倍。

蠶豆還可用來作為五香豆、怪味豆的原料。

食用幹蠶豆時一定要事先用溫水浸泡並反複清洗，然後用油炸或煮熟食用。

在民間常用幹蠶豆加清水泡脹後去皮，放入鍋內煮至熟爛，再加紅糖搗泥。稍冷後將蠶豆泥放入搪瓷盆內，用刀切成4厘米長，6厘米寬的蠶豆糕作為治療呃逆和脾虛水腫的藥膳。無病者亦可享用，無副作用。

用帶殼的陳蠶豆與紅糖煎湯，每早空腹服用，對慢性腎炎引起的水腫有治療作用。