六、扁豆：要煮熟，防中毒

扁豆性平味甘，又稱白扁豆、茶豆、南豆、藤豆、小刀豆、鵲豆和蛾眉豆等，是一種莖蔓生，開白花或紫花，莢果扁平、微彎並呈長橢圓形的一年生草本植物。其子實白色或紫黑色，春種夏秋收。其嫩莢、種粒可食，亦蔬亦糧，亦可入藥。扁豆的嫩莢又叫嫩扁豆，以色鮮，嫩脆為佳；種粒以粒大、勻稱、皮薄、灰分少為佳。

［營養］扁豆含有蛋白質、酪氨酸酶、氨基酸、氰甙、脂肪油、磷脂、豆固醇、葡萄糖、半乳糖、生物堿、粗纖維、胡蘿卜素、維生素C、鉀、磷、鐵以及微量元素鋅等成分。有滋補強壯、調和五髒、安養精神、健脾益氣、消暑化濕以及利水消腫之功效。

［宜忌］扁豆宜於婦女白帶者、急性腸炎、嘔吐和瀉痢等患者食用。

扁豆因含有毒蛋白、凝集素以及能引發溶血症的皂素，所以用前須將豆筋摘除，用冷水浸泡或稍用開水縮水後再烹調。對於扁豆仁，一定要煮透煮爛，否則吃了也可能引起中毒。

［用法］嫩扁豆莢的用法與青豌豆角相似，主要用作炒食。還可以將扁豆莢煮後晾幹，作幹菜使用，作為米粉蒸肉的墊碗物等。

扁豆的種皮被稱為扁豆衣，曬幹後生用，適用於泄瀉和浮腫等症。

將白扁豆研為末，用米湯送下，每次10克，對婦女赤白帶下者有顯效。

用白扁豆仁與粳米煮粥，有健脾養胃、消暑止瀉之功。如再加上十分之一的黨參同煮，效果更佳。

用白扁豆仁炒熟後加山藥、粳米同煮，適宜於食欲不振、食少久泄、小兒疳積等症。