十三、腐竹(附豆棒)：潤肺養陰

腐竹和豆棒均屬幹製豆製品(另外，腐衣、甜片和豆粉也屬此類。此處隻介紹腐竹與豆棒)。中醫認為腐竹及豆棒同豆漿，性平味甘。

腐竹又稱支竹、甜竹、豆筋，是大豆磨成豆漿後，用小火加熱使表層凝結為一張張浮皮的幹製品。多為實心，緊緊卷裹，長30厘米左右，容易折斷，顏色淡黃，油光發亮，是一種含蛋白質很高的精良食物。上等品的腐竹蜂孔均勻，條杆細長，杆形整齊，質薄身幹，無斷裂。平時保存應將它放在幹燥、陰涼、通風處，遇潮濕時應防黴變，夏季防蟲蛀，不能擠壓。

豆棒又稱豆杆、豆棍、豆筍、豆竹等，也有的地方叫它"豆筋"，與腐竹同名。有的書也將豆棒與腐竹視為一物。其實，豆棒與腐竹的形成過程是一樣的，都是豆漿浮皮的幹製品，隻是形狀不一樣罷了，呈圓棒形直徑為15～3厘米，長33～40厘米，質地堅韌而不是脆而易折，以四川隆昌和河南陳留豆棒最為著名。優質豆棒色正味純(黃白色或淺棕色)，形態整齊，油潤發亮，層次分明，質地堅硬，韌性強，水發後細嫩，不散皮，不溶爛。購回後的保管如同腐竹。

［營養］每100克腐竹含水分51克，蛋白質505克，脂肪237克，碳水化合物153克，鈣280毫克，磷598毫克，鐵151毫克，粗纖維03克。含有人體所必需的8種氨基酸，而且都很豐富。其蛋白質的含量可與肉類媲美。經常食用腐竹，對患有高血壓、動脈硬化症均有良好的治療效果。

據測定，每100克豆棒含水分87克，蛋白質40克，脂肪25克，碳水化合物、鈣、磷等均與腐竹相仿或稍少一點。對高血壓、糖尿病、貧血症患者有治療功效。

［宜忌］腐竹與豆棒都是豆漿中的精髓之物，頤養功能廣泛，幾乎適宜於一切人食用，並無禁忌可言。

［用法］腐竹與豆棒一樣，食用前需用溫水泡漲，待完全回軟後撈出擠幹水分，即可刀切入饌。如果想加快漲發速度，可用90℃的熱水將腐竹或豆棒泡洗幹淨，再喚90℃的熱水浸泡燜透，然後撈出備用。

腐竹和豆棒入饌，美味嫩滑，素淨可口，為上等素食品。素燒、雜燴、涼拌、鹵製或做湯，都具有特殊風味。用瘦肉、海帶、雞丁、蝦米燴腐竹、豆棒也是一道道絕頂的好菜。

如果將冰糖、腐竹一起燉服，不僅清涼可口，而且有潤肺養陰之功效，對中老年人特別合適。