三、山藥(附珠芽)：除寒熱邪氣，長誌安神
山藥又名淮山藥、薯蕷、署豫、山芋、野山豆、淮山等，性平味甘，是薯蕷科多年生草質藤本植物薯蕷的塊莖。山藥在我國已有幾千年的栽培曆史，主產於湖北、河南、山西和湖南等地，其中以河南沁陽的懷慶山藥最為著名，湖北穀城次之。
山藥外皮呈黃褐、赤褐或紫褐色，有長形棒狀、扁形掌狀和塊狀3種。長形的長達60厘米～100厘米，扁形掌狀似佛手或腳板，塊狀則成不規則團塊，均有皺褶。其肉質白嫩細膩，有大量的黏液。質量要求以色正、薯塊完整肥厚、皮細而薄、不帶泥土、無病蟲害、無損傷、不留須根者為佳。
［營養］每100克山藥含有蛋白質15～19克，碳水化合物144克，磷42毫克，鈣14毫克，另含黏液質、膽堿、澱粉酶、氨基酸、維生素C以及無機鹽等，不含脂肪，能量為2345千焦。
［宜忌］山藥可以給人體提供大量黏液蛋白，這是一種多糖蛋白質的混合物，能預防脂肪沉澱，保持血管彈性，避免肥胖。這種黏液多糖物質與無機鹽結合後，還可以形成骨質，使軟骨具有一定的彈性。山藥中的消化酶能促進蛋白質和澱粉的分解。因此，現代醫學看好山藥這種食品。祖國醫學也極為重視山藥的藥性功能，認為它具有健脾胃，補肺氣，益腎精，滋養強壯的功效，能除寒熱邪氣，助五髒，長肌肉，止泄痢，化痰涎。
山藥最適宜於身體虛弱，精神倦怠，食欲不振，消化不良，慢性腹瀉，遺精盜汗，虛勞咳嗽，婦女白帶，夜多小便和糖尿病患者食用。
因山藥有較強的收斂作用，故大便燥結者不宜常食。
［用法］山藥既可作為糧食食用，也可作為菜肴食用。多用於煮粥、燉湯，也可燴、燜、炸食，多作補物食用，亦供常人食用。作為糧食時可與粳米、小米共煮粥。
用山藥30克，雞蛋黃2個，大米120克，將大米淘淨下鍋，加入山藥同煮，待煮熟起鍋前將蛋黃打散倒入粥中攪勻，即是一道作早餐或點心用的山藥雞蛋黃粥。與此類似的還有山藥蓮子葡萄粥、山藥桂圓荔枝粥等。
將山藥與雞肉、排骨分別用高壓鍋煨煮，加入適當佐料，可做成山藥雞湯或山藥排骨湯。
將山藥片與扁豆、陳皮絲末與棗肉同蒸，即為山藥扁豆糕。
在山藥莖葉的葉腋或山蒜的花序中，常可生長出一種鱗莖狀或塊莖狀的肉質芽，學名為珠芽，中藥學稱其為零餘子，這是山藥藤或山蒜莖杆上結下的一種子實，落地後能發育成新的個體。將珠芽煮熟去皮後，食之勝於山藥，美於芋頭。珠芽長圓不一，小似彈丸，皮黃肉白，含有蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵以及澱粉酶，性溫味甘無毒，能補虛益腎精，強腰腳，功能同山藥相同。