七、荸薺：清熱血津，涼血解毒

荸薺又稱馬蹄、地栗、地梨、烏芋、紅慈茹、馬薺、通天草和蒲薺等，性寒味甘，屬莎草科多年生草本植物的一種，其地下球莖為可食部分。荸薺原產我國，秦漢時期已有記載，現主要栽培在長江流域以及以南地區，立冬後至翌年1月采收上市。荸薺為扁圓形，直徑約4厘米，表麵平滑有光澤，紫紅色或黑褐色，產於沙質土壤的黑濕泥中。在選擇食用時，要注意以立冬後采收的充實老熟，皮色變紅，球莖肥大，頂芽完整，大小均勻，無裂縫，無損傷，無泥土，無腐爛，質嫩質脆味甜，無纖維渣滓的為優。開春以後上市的皮色紅黑者，質地較差，渣滓較多。一般來講，皮色越黑，渣滓越大。

［營養］每100克荸薺約含有澱粉218克，蛋白質15克，磷45～68毫克，脂肪01克，能量2428千焦，碳化合物135克，維生素B1、B2，維生素C，煙酸和其他礦物質少量，還含有一種不耐熱的抗菌成分--"荸薺英"。據實驗證明，荸薺英對金黃色葡萄球菌、大腸杆菌、產氣杆菌及綠膿杆菌均有一定的抑製作用，對降低血壓也有一定效果。荸薺中所含的磷，在根莖類蔬菜中是最高的，磷可以促進人體生長發育和維持生理功能的需要，也是牙齒、骨骼的重要組成部分，同時可以促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸堿平衡，因此荸薺適宜於兒童食用。

［宜忌］荸薺性寒，具有清熱生津，涼血解毒，利尿通便，化濕祛痰，消食除脹等功能，可治療黃疸、痢疾、小兒麻疹、口燥咽幹、大便秘結、肺熱咳嗽、痰膿黃稠、停食腹脹等病症。現代醫學研究發現，荸薺有抑製腫瘤生成的作用，多用作肺部、食道和乳腺癌的治療與預防。

有脾腎虛寒及血瘀者應慎用荸薺。另外，荸薺多為少年兒童食用，一定要洗淨去皮才能食用，因為長在泥土中的荸薺的外皮常黏附著較多的細菌和寄生蟲。

［用法］荸薺通常用來作為水果生吃，也可以去皮後炒、燒、燉、煮食，還可加工成罐頭，提取澱粉，造飴糖，釀酒，製蜜餞等。

炸荸薺是一道家常甜菜，方法是將20隻去皮的荸薺切成04厘米厚的薄片，兩片之間夾一片山楂糕待用。再將4隻雞蛋的蛋清打成泡沫狀，加幹澱粉20克，拌和成蛋糊。當鍋內熟豬油燒至五成熱時，將荸薺夾子逐個掛上蛋糊下鍋，炸至結殼撈起。待油溫升至七成熱時，再將荸薺夾子逐個複炸一遍，撒上白糖和甜桂花即成。

用荸薺、海蜇各50克，水煎服湯，可治陰虛火旺，大便秘結，肺熱咳嗽，氣管炎和高血壓。