十四、胡蘿卜：抗癌功效特佳

胡蘿卜，又稱黃蘿卜、胡蘿菔、紅蘿卜、丁香蘿卜、黃根、卜香菜、甘筍、金筍、藥蘿卜和赤珊瑚等，性平味甘，原產英國或中亞細亞，元代以前傳入中國，南北各地均有栽培。按皮色分為紅色、黃色、橙色、橙紅色、棕紅色、黃白色等多種多樣，質地以脆嫩，多汁，味甜，具有芳香味的為佳。外形以色正、光滑、形狀整齊、五分裂開叉、心柱細小者為佳。春秋兩季栽培，秋冬至翌年1月收獲上市。

［營養］胡蘿卜含有一種極重要的物質--胡蘿卜素，胡蘿卜與脂肪共炒後，其中的胡蘿卜素可以轉化為維生素A，因此胡蘿卜素又被稱為維生素A原。這種維生素A原隻有胡蘿卜含量較高，約為土豆的360倍，芹菜的36倍，蘋果的45倍，柑橘的23倍，一般果蔬及糧食食物中含量都較少。維生素A缺乏者，皮膚粗糙，眼幹，易患夜盲症，身體抵抗力差，易發生呼吸係統和泌尿係統疾病，幼兒易影響身體發育。近年來科學家又發現，維生素A缺乏者的癌症發病率要比普通人高2倍多，特別是肺癌的發病率最高。

胡蘿卜內還含有大量的木質素，也有提高機體抗癌免疫力的功用。

胡蘿卜中還含有槲皮素，它是組成維生素P的有關物質，同時可以促進維生素C用於改善微血管功能，增加冠狀動脈流量。胡蘿卜還有一種能降低血糖的物質，是糖尿病患者的佳蔬良藥。

每100克胡蘿卜中，約含蛋白質06克，脂肪03克，糖類76～83克，鈣19～32毫克，鐵06毫克，維生素A原(胡蘿卜素)135～1725毫克，維生素B1002～004毫克，維生素B2004～005毫克，維生素C12毫克，熱量1507千焦，另含果膠、澱粉、無機鹽和多種氨基酸。各類品種中，尤以深橘紅色胡蘿卜素含量最高，各種胡蘿卜所含能量在795千焦(黑龍江哈爾濱)～13398千焦(甘肅蘭州)之間。

［宜忌］一般人均應多吃胡蘿卜，食用胡蘿卜無任何禁忌症。隻是胡蘿卜素是一種脂溶性難溶物質，消化吸收率極差，故烹調時應與油脂共烹，如豬肉片炒胡蘿卜和羊肉胡蘿卜火鍋湯等。

胡蘿卜還忌與酸味食品如醋等物共食，否則會使胡蘿卜中的維生素A原遭到破壞。

胡蘿卜與白蘿卜混合燒煮，曾是許多家庭中的一種通常食用法，這種吃法也不科學。因為白蘿卜中的維生素C含量極高，一旦與胡蘿卜同煮，就會喪失殆盡，胡蘿卜中的一種分解酶會將維生素C破壞掉。

［用法］生食、涼拌、炒、燒、燉、煮食、作餡、炸丸子、和麵製餅、葷素皆宜，也可醃製，加工蜜餞、果醬、菜泥與飲料等。其嫩葉可作綠色蔬菜食用。