第11篇
所謂宴會，是指以宴請為形式的一種重要的社交應酬。換而言之，你自己請自己吃飯，你自己跟老婆孩子吃飯，跟爹媽吃飯都不能算做宴會。宴會實際上是一種社交活動。現代人要多交朋友，廣結善緣，你沒有具體的形式就很難取得實質性的進展。你想認識別人，你到哪兒認識啊？你不可能在菜市場告訴別人，咱倆認識認識吧。那倒也行，但是不容易有實質性的接觸。所以社交需要具體的形式，像我們所常見的，宴會、舞會、音樂會、家庭聚會，都是現代社會中所常見的交際的形式。所以我要講，宴會實際上吃是形式的，交際是其主要的內容。
宴會禮儀很有特點，據我所知，宴會禮儀主要來自兩大源頭：第一，來自習俗。我們曾經說：“禮出於俗，俗化為禮。”禮儀多半都是來自習俗的，其實交際禮儀中有很大一塊內容來自宴會。你回想一下你的人生經驗，你認識了好朋友，你進一步鞏固和發展人際關係，往往是在家庭聚會中，平常交往應酬中。吃飯的時候認識人與人際溝通與此是關係密切的。很多宴會的禮儀來自習俗，北方地區家裏來了客人，筷子、碗碟擺放都有講究，比如，筷子在筷子托、筷子架要豎放，它說明這個吃飯正在進行。但是你注意了嗎？我們這兒有些老同誌，老同誌都有這個經驗，一般的情況下筷子都是不橫放的，筷子橫放就是逐客之嫌。什麽意思？你把筷子在碗上或者碟上一橫放，就等於告訴客人，打住，該散了。別人吃得高高興興，有人話多他不想走，想說醉話，你不好驅逐他，筷子一橫放就是請其走人的意思。它其實來自
習俗。再比如我們到南方地區去吃魚，那條魚上麵吃完了，下半麵就不能叫翻過來，而要稱為正過來，因為那裏的船家
有忌諱，翻字不吉利，它是來自此種習俗。因此我們一般不說把這條魚翻過來，而是說要用筷子把它正過來。
第二，來自餐飲自身的講究。它是為了更好地使你暢飲其酒，暢品其食，讓你更好地進餐進食。譬如，我們講菜肴的搭配，比如四菜一湯，一冷一熱，諸如此類。講到這個問題的話，菜肴的搭配中先上冷盤還是先喝湯，實際上都跟進餐的習慣有關，與人們為了更好地進餐有關。大家都知道，人們北方地區和南方地區喝湯，上湯的時間就不太一樣。你要到廣東去吃過粵菜，就知道粵菜先喝湯，而我們北方有相當數量的省份是飯後喝湯。在我來看，我個人的意見，我還是主張先喝湯比較好，先喝湯利於現代健康，是一種現代飲食的較好的習慣。你想一想，先喝了湯，第一保護了腸胃，第二胃裏麵給填充了湯，這樣的話吃東西就比較少，而我們後喝湯呢？它往往是過去的習慣，可能是沒吃飽或者吃不多，完了一喝湯，給它填充起來，那樣易於使你的腸胃膨脹，容易使你消化上有點問題，所以先喝湯可以讓你少吃多餐，而且有利於吸收。相對來講可以控製自己用餐的數量。
宴會從分類上來講，一般分成四個大類。第一，國宴。所謂國宴是在外交場合由國家元首、政府首腦出麵，宴請別的國家的國家元首、政府首腦的宴會。所以國宴，它的主體和客體都是特定對象，比如我們主席宴請普京總統，總理宴請聯邦德國總理施羅德，就是主席宴請總統，總理宴請首相，這種對等的外交場合，國家領導人之間的正式宴會才能叫
國宴，它的主角都是現職的國家領導人。
第二，正式宴會。正式宴會一般有以下三個正式。
其一，人員要確定。它不能臨時拉郎配。像我們一般吃飯，來一個客人，來，你坐這兒，再加張桌子，再弄把椅子，就加上了。但是，正式宴會的人員其有限製。不僅有多少人到場有限製，而且哪張桌子上麵坐誰及其具體的位次都有講究，都不能亂來。哪一張是主桌，誰上主桌，主桌裏麵誰是主人，誰是主陪，它都有講究。
其二，菜單要確定。每一張餐桌上幾道菜，它都有講究。我經常說，你要想把宴會搞得正規一點，就應該提前製定一份菜單。不僅菜單要提前擬定，是四冷八熱，還是四菜一湯？而且還把菜單要書寫出來，最好在餐桌上人手一份。它有兩個好處：一是表示鄭重其事，二是讓大家心知肚明，可以抓住重點，集中解決。我們經常遇到這種情況：無人告訴你宴會上到底會上什麽菜？菜一道一道上，一開始我們不得不吃，出於禮貌，上來就吃，結果到了最後，一般壓軸的是看家菜、名菜、好菜，可我們飽了，隻能望洋興歎。
其三，時間要確定。一般情況下，大型的正式的宴會往往是晚宴，僅有個別情況下是午宴或早宴，為什麽？因為早上與中午大家都在忙事，沒時間，所以晚宴相對而言大家在時間上自由度大，故此可以比較放鬆。
第三，便宴。便宴相對就比較隨便了，比如我大學同學從國外回來，難得一見，他到北京來看我，我會臨時約幾位親朋故舊，去找一個地方大家吃一頓。它的規模比較小，菜比較簡單，時間比較短，也不搞什麽菜單，但實際上還是一種交際活動。
第四，家宴。就是把人請到家裏來吃飯。家宴重在參與，強調氣氛的溫馨和隨和，能把你請到家裏來說明不見外，它意在營造一種融洽的氣氛，往往可令賓主雙方進一步密切的關係。
宴會的禮儀實際上是一種雙向的溝通的技巧。就是說主人有主人的講究，客人有客人的講究，二者不能夠顛倒了。舉一
個例子，作為主人請客的時候我可以講，粗茶淡飯不成敬意，這是主人的一種謙恭，而客人則是不能這麽說的。我還真見過如此不自覺的客人。
有一次，參加一個婚宴，我們那桌上有一位女士，正好２０來歲，也是客人，她往那一坐，“這桌菜沒啥好吃的！”一句話把我們一桌人全震住了，又不是你掏錢，輪到你提意見嗎？我們裝沒聽見。人家一會兒把一筷子糖醋裏脊夾起來吃，邊吃邊說：“沒熟。”一會兒又夾起一筷子魚，邊吃邊繼續挑剔：“太鹹。”
一般而論，宴會禮儀主要是主辦方的問題。宴會禮儀主要是五個方麵大的問題，它又叫做五Ｍ。為什麽叫五Ｍ呢？就是作為主人操辦宴會的時候，他一般必須兼顧以下五大問題。這五大問題用英文來說第一個字母都是Ｍ，所以我們叫它五Ｍ。具體而言是哪五個Ｍ呢？
第一個Ｍ，Ｍｏｎｅｙ，意即費用。官方宴請也好，民間宴請也好，乃至家宴也好，操辦者第一條想的往往就是錢。你 請客的時候你跟別人說你隨便點菜，你想吃什麽你說，心裏往往想的另外一回事，悠著點，饒了我。別人要真放開了點菜，沒準別人走了你走不了，你可能會被抵押在那兒。
我記得有一次請女朋友吃涮羊肉，那時候剛工作，那涮羊肉一斤四五塊，哪是能隨便吃得起的？東來順、西來順，好多店都被我跑過，比較了一番價格，都偵察過了。最後裝作若無其事把別人領去了，往那兒一坐，告訴別人，想吃什麽你點。她一句話就讓我起雞皮疙瘩：“我不愛吃羊肉。”結果我的如意算盤失靈了預算也超出去了。還好，還多帶了幾十塊錢，否則我走不了，被抵押在那兒。
你別跟客人說這地方菜好吃，這地方做得好，這地方離得近，這地方咱熟悉……透過現象看本質，其實你選擇的用餐地點及其具體安排，肯定跟你的預算有關。您別懷疑客人的智商，別畫蛇添足。
一般來講，中國人的宴請往往是由主人掏錢的，這條我相信我們在座的各位同誌都是不討論的。中國人傳統做法叫做主人付費。當然主人付費的時候也請客人要注意，就是主人這個費用花多少你別問。主人請你吃飯它是一種意思，它是一
種情調。別人花多少錢是別人的預算。主人結賬主要有以下兩個辦法：辦法之一，主人把錢押到那兒，等到客人走了之 後，主人才回去結賬。辦法之二，就是服務生把結賬單悄悄地遞給主人，然後主人在上麵簽個單就完了。服務生通常對
主人的消費大都不報。我還經常碰到這樣的同誌，他不問這桌花費多少，他問：“這酒多少錢？這菜多少錢？肉多少錢？這個果盤多少錢？”加一塊兒這頓飯多少錢不就明細了。其實有時候此舉是會讓主人很尷尬的。
在國際交往中，外國人請人吃飯時，其結帳的具體方式有二：一是各付其費。什麽意思呢？就是說大家去吃飯的話是ＡＡ製的，這個在西方國家裏尤其普遍，Ｇｏ ｄｕｔｃｈ，意即各付其費，ＡＡ製的。我第一次去國外時，就遇到過這種情況。
中午休息，午餐，別人告訴我說：“咱們一塊兒去吃吧？”我說：“行。”“跟我走。”當時我人生地不熟，別人又是我的同行，老朋友，於是就跟他走了，我想肯定是他掏錢啊！我們點的很簡單，每人一個三明治，一份湯，一個色拉，一個主菜。後來他卻告訴我自己掏自己的錢，當時真的很生氣。
後來我才知道，在西方絕大多數國家裏即便父親與成年的子女出去吃飯，往往也都是各掏各的錢。其實這種做法也有好處，君子之交淡如水，誰也不欠誰。
二是自願付費。它主要是在一些大型的公益性宴會上出現的。比如，舉辦一次慈善晚宴，為印尼海嘯災民募捐的慈善晚宴。其實大家到這兒來參加活動是一種義舉，不是吃飯，而是參加一次活動。這個時候大家掏錢的話，這個錢實際上除了結賬吃飯的錢之外，主要是捐給印尼海嘯難民的。此刻，付費的話，你隨便付，你付５０元也行，你付５００元也行，你願意的話你付５００００元也行，隨便付。我們稱之為自願付費。目前來講，自願付費一般是在高檔的社交宴會上才會出現，在日常生活中則比較少見。
總而言之，談到宴會的費用我想講兩句話：第一句話，量力而行。比如，我們很多年輕人結婚的話總喜歡辦一次婚宴，人生四大喜事之一，——“洞房花燭夜”，婚宴肯定是要辦一辦的，但是一定要量力而行。您剛參加工作，您是工薪族，您一個月沒多少錢，您從爹媽、兄弟那兒募捐來的錢就好意思把它吃了嗎？我倒建議你還不如留著搞點家用，存錢買房子也好，將來孝敬老人也好，留給孩子充當教育基金也好，總比吃了好。
第二句話，節儉為本。在宴會上，不僅整體費用要量力而行，而且你點的菜要經濟，要實用，不僅要好吃，而且要相對來講價格公道一些。你沒有必要搞什麽黃金宴，黃金吃了之後能有什麽意思，參、翅、鮑、肚你都一塊兒吃，你不得“三高”嗎？高血脂、高血壓、高血糖啊。其實高檔菜有的時候適當有一些做做點綴也就足夠了，你非吃上一大堆，既花錢，而且對身體健康也不好。
第二個ＭＭｅｅｔｉｎｇ，意即會客。宴會上你會請誰到場？一般宴會肯定會有主賓，你主要請誰？比如，我要請未來老丈人吃飯，往往可能約其他一些人到場。除了我爹我娘外，我請來作陪的那些人至少得是跟我關係好的，了解我的，會到時候說我好話的人，您說對嗎？他們適當地說我點缺點沒事，比如說我愛睡懶覺，記性不太好，這都行，可別把我說壞了，否則，破壞我跟女朋友的安定團結。
所以作為主人你要請客，請誰來作陪頗有一些講究，主人確定了主賓之後，其他人是有講究的。比如你請金老師吃飯，金老師在人民大學工作，如果可能的話是不是能請一下金老師在人民大學的同事、學生、校友，您覺得那樣是不是好一點？那樣一來，大家吃飯時就有一個聊的話題了。另外，你要是宴請外國客人、少數民族的話，把與其有相同民族的、相同宗教信仰的、共同語言習慣的人請到一塊兒吃可能就比較好。比如，我們現在請一位台胞，澳門來的客人吃飯，他們講閩南話、講粵語，作陪的人中如果要有懂閩南話的人，或者有懂粵語的人，就容易形成共同的交流的氛圍。
在宴會上ｍｅｅｔｉｎｇ的時候，別忘記請客重在交際。宴會上麵位次的排列是有講究的。正式宴會，國宴座次排列尤其是非常講究的，比如一般習慣把地位身份相近似的人排在一起，把賓主交叉排列，還有就是夫妻兩個人應該在一塊兒。你請我吃飯，我老婆在場，你把我老婆放在另外一桌，我會擔心我老婆被別人灌醉。我去吃請就有一個習慣，我厚臉皮，我不管別人怎麽排座次，隻要別人是請的我，我就提一個要求：一定要讓我老婆坐我身邊。一方麵，她愛吃什麽我知道，我可以照料她，女同誌都害羞，她有時候不好意思吃，我厚臉皮，我會給她多夾一些，另一方麵，省得你們灌她，你們要灌她有我在這兒頂著呢，保護老婆是老公的天職與職業道德嘛。
比較正式的國宴和大型宴會上，一般桌子上都要放桌簽，比如，一號桌、二號桌、三號桌。同時還要放姓名簽，讓大家對號入座，別讓客人坐錯了。有的時候，有個別同誌弄錯了，坐到不該坐的座位上去了，本來高高興興，被服務生給趕走，會影響進餐的情緒。桌簽應該是在客人都坐好了之後再收掉，而且它還應該是雙向的，比如，我叫金正昆，我麵前的桌簽兩麵都應該寫金正昆，看我的姓名，以便我知道這個位置歸我，我能看見，與此同時，坐在我對麵的人也知道我姓什麽。
第三個Ｍ，Ｍｅｄｉａ，意即環境。有經驗的人都知道，請客吃飯它其實是吃環境。越是高檔的宴會，越是如此。在舉辦宴會時，很大一筆錢實際上花的不是在菜上，而是花在環境上。尤其是正式的商務宴請，就是公司之間的交往，宴會所選擇的地點往往是公司實力的一個表現。它涉及企業的經濟實力，你把客人請到五星酒店吃飯，說明你公司的實力可能是一流。
考慮宴請的環境時，通常須關注以下三個要點。
其一，環境要衛生。你別往桌邊一坐，天上有飛機，地下有坦克，蚊蟲叮咬，臭味撲鼻。不僅用餐現場環境要好，客人可能會去的衛生間也要考慮到，因為客人在其吃飯過程中那個地方可能會去。同時，周邊環境也得考慮，否則，他看到餐館周邊欠佳的環境之後影響食欲。
其二，環境要安全。大型宴請這種情況你一定得考慮到。因為，天有不測風雲，這不是每個人都能控製的。你好心好意請別人吃飯，結果讓別人負傷了顯然不合適。
其三，交通要方便。你請客吃飯那地方不僅有檔次，有知名度，而且你被請的客人還應容易到達。如果你要請的客人比較多，你還得考慮周邊停車場也比較寬大，否則車沒地方停也比較麻煩。別人高高興興開了剛買的一輛別克來吃飯來了，結果車停到路邊了，被調皮孩子給劃了。你說它是不是也影響情緒。
第四個Ｍ，Ｍｕｓｉｃ，意即音樂。吃飯時，講究氣氛，有一種良好的氣氛，使大家容易和諧、冷靜、專注、融洽地進行交流。有的時候，高檔的宴會廳都會有演奏，力所能及的範圍之內，最好安排專人現場演奏。你可以設想一下，比如，我跟我女朋友認識兩年，我們兩年的紀念日要出去吃飯，我們兩個人包了個雅座單間把蠟燭一點亮的時候，過來一個樂隊，吉他手圍著我們彈上一首吉他的愛情曲，或者來了幾個美女帥哥，跳一支快樂的舞蹈，詩情畫意啊。現場演奏比播放音樂可能效果要好。安排音樂的話，還要考慮具體的曲目，它的氣氛應該跟現場吻合，輕鬆、自然、舒緩。你別安排打擊樂，你也別選擇非常憂傷的音樂。如果你要請的客人比較重要，那麽則應優先安排對方所喜歡的音樂。比如，像我個人我比較喜歡那種有懷舊氣氛的曲子，比如羅大佑的歌，鄧麗君唱過的《甜蜜蜜》，《紅色娘子軍》的插曲《萬泉河水清又純》，你若是為我演奏或播放這些曲目，我就會憶往昔崢嶸歲月稠，回想起往昔的時光，挺有意思。你可別安排別人不愛聽的東西，比如，你宴請一位美國商人，本來兩個人挺友好，做生意，但你若是給他安排“雄赳赳，氣昂昂，跨過鴨綠江”，對方則必定不爽。
第五個Ｍ，Ｍｅｎｕ，意即菜單。吃飯吃飯，其實主要是吃菜。你要講究的話，對菜單就要認真地安排。安排菜單有兩個套數。第一個套數，你要明白客人的忌口是什麽，就是別人不吃什麽。聞道有先後，術業有專攻，你請客人吃飯時，首先不要問他愛吃什麽，而是問他不吃什麽。便宴的話，你要在現場問：“各位，你們有什麽忌口？”如果舉辦國宴或者大型宴會的話，則主要考慮主賓。要為此提前向對方或其隨員進行征詢。飲食禁忌有以下幾種。其一，職業禁忌。就是他幹這個工作就不能吃的，比如公安係統公安部有五條禁令，工作期間禁酒，你要讓他喝，他下崗了，司機喝了酒，警察把他逮走了，這是職業禁忌。其二，個人禁忌。就是純粹是他個人不能吃的東西。其三，民族禁忌。就是某個民族所忌食的東西，譬如滿族、蒙古族、藏族、回族都是不吃狗肉的，你非得給他討論這狗特別好吃，你對對方就是一種不尊重，甚至是一種侮辱。其四，宗教禁忌。一般而論，虔誠的穆斯林，就是伊斯蘭教的信仰者，不僅不吃豬肉，不吃狗肉，而且不吃驢肉、騾肉之類的肉食。他主要選擇的飲食肉類是什麽？是牛、羊、雞、鴨、駝。此外，穆斯林都不吃動物的血液、不飲酒。其五，健康禁忌。就是純粹出於健康原因他不能吃某些東西，比如糖尿病患者不能吃甜品。
第二個套數，你要讓別人吃什麽？主要應該有以下幾個特色：一是本國特色。請外國客人的話，就是要考慮我們本國特色，中國特色。二是地方特色。對本國的外地客人請客時，宜安排本地特色，跨民族交往，民族特色。還有一點你要注意，你要把別人請到外麵菜館去吃飯，你就得優先考慮這個菜館的主打菜品的特色。比如到全聚德就是吃烤鴨的，到東來順就是吃涮羊肉的，你非得讓別人到全聚德吃涮羊肉，到東來順吃烤鴨，豈有此理？！因此你要請客人吃飯，你就要優先考慮擬去的那家菜館主打的特色。
作為客人，你去參加宴會的話，有三點要注意：
首先，要維護自己的形象。在此，再次強調餐桌舉止六不準，即第一個不準，不吸煙；第二個不準，進嘴的東西不要吐出來；第三個不準，讓菜不夾菜；第四個不準，助酒不勸酒；第五個不準，在餐桌上不要去整理服飾；第六個不準，吃東西不要發出聲音。這些事如果注意了，將有助於維護自己的形象。有同誌往往不自覺，愛用手摳鼻孔，再把腳丫子撓兩下，萬一在大庭廣眾之前這樣去操練，則必然有損於自己的形象。
其次，遵守時間。一般來講，宴會要求準時到達，結束的時候才可以走。你別晚到，讓大家多數人等你一個人，這不合適。
最後，適度的交際。一般比較重要的宴會，主人往往會把不太熟的人適當地交叉放在一塊兒。宴會開始前後，主人會過來介紹一下，被介紹之後，要跟別人打個招呼，要適當地進行溝通，別默不作聲。經常有這樣的同誌，他有交際恐懼症，他往那兒一坐，埋頭隻管吃，吃完了之後嘴一擦就走了，對周圍的人一問三不知，絕對愛搭不理，那樣的話，他往往會令人對他產生反感。
總而言之，在宴會上了解宴會禮儀，遵守宴會禮儀，不僅能夠讓我們恰到好處地品嚐美味佳肴，讓我們的宴會發揮良好的功效，而且還可以使我們在宴會上多交朋友，廣結善緣，維護形象，擴大交際圈。以上就是我扼要所介紹的有關宴會的禮儀，謝謝各位！