第12篇西餐禮儀

說實話，西餐未必合我們每一位中國人的口味。我老婆有一次私下就跟我發表過感慨，說吃西餐啊，吃的是形式，內容上不足掛齒。她跟我說：“吃西餐我從來沒吃飽過。那時，點著紅紅的蠟燭，鋪著白白的餐巾，拿著銀質的刀叉，吃的東西半生不熟，沒吃飽過。”即便這樣，可是有的時候你跟外商在一塊兒談事，他請你吃西餐，你是沒有辦法回避西餐禮儀問題的。

首先，我要來簡單談一談什麽是西餐。嚴格地講，西餐這一提法是不太嚴謹的，你很難把西餐是什麽說清楚。我們隻能這樣講：所謂西餐，指的是對西方國家餐飲的一種統稱，其基本特點是要用刀叉進食。目前，世界上的用餐方式實際上有三大類型，第一大類型，稱為東方型。就是拿筷子。中國人、日本人、韓國人、老撾人用筷子吃東西，當然有的筷子和筷子還有不同。比如你要去過韓國你會發現，韓國的筷子一般是金屬的，而且比較扁，帶尖。中國的筷子則是長長的方方的圓圓的，我們一般就是用筷子吃東西。第二大類型，稱為印度、阿拉伯類型。其特點是什麽呢？是不用餐具，用手直接取食，一般的特點就是用右手把要進嘴的東西放到一塊兒，然後放到嘴裏去。必要的話，他們使用洗手缽，把手指頭在裏麵涮洗。像這種情況，我們現在見得多了，自然不會少見多怪，但是若幹年以前不行。

我記得若幹年之前剛改革開放，一天我跟幾個同事吃印度菜去了。一入座，每個人前麵就被放上了一隻小小的、淺淺的、銀質的盤子。它有一半是水，很清澈的，上麵放著檸檬的切片和玫瑰的花瓣，很好看。我們的一個老兄當時就發言了：“還是人家外國人比較會吃，沒吃飯就先給喝高湯。”說罷，下手就端起來喝。沒辦法，我們隻能陪著他喝，一人喝了一份洗手水。因為他是主賓，你不能指正他，隻能陪著他，舍命陪君子呀。

２０多年過去了，我仍然記憶猶新，忘不了這事，跟別人喝了那麽一碗洗手水，好在它還沒洗手。

第三大類型，西方型。即運用刀叉去取食。但是嚴格地講，英國菜、俄羅斯菜、法國菜、意大利菜、西班牙菜等等，在其具體內容、口味乃至餐具的使用上，還是有很大區別的，不過在中國人的眼裏它們都差不多，所以我們稱之為西餐。

西餐禮儀涉及的麵非常多，比如，進餐的順序就有講究。西餐跟中餐有一個很大的不同：中餐往往是一桌菜一下子就給你上滿了，西餐則是吃了一道菜之後再上另外一道。因此，它的上菜的順序頗有講究。再者，西餐餐具的擺放和使用很有講究，你不能亂放。又如餐桌上的舉止亦有講究。譬如，吃西餐時手是不能放在桌下去的，兩個手都要放在餐桌上麵。

在西餐的餐桌禮儀中還有一點是比較重要的，就是餐桌上的交際。比如你跟誰說話，你說什麽話，你先跟誰說話，後跟誰說話都有講究。還有就是西餐是講女士優先的，你要去參加一個家宴的西餐宴會的話，你要是一個有良好教養的男士，你首先應該致意的就是女主人。如果是這位女主人親自下手做湯羹，為你做飯的話，你還得讚美一下這個菜燒得很好吃。不管真好吃，假好吃，都得說好吃，這是對女主人的尊重，也是對她全家的尊重，我剛才談的這些問題，你要不注意它就很可能會出麻煩。我給大家講兩個笑話。

大概是十幾年以前，有一次跟一個女孩子去吃西餐去了，當時是公務活動，輪到我做東請她，我問：“吃中餐還是西餐？”她告訴我吃西餐。

到了一個雅座，很幽靜的一個地方。因為女士優先，菜單先給她了，我當時還跟她說：“你隨意，別客氣，你就點吧。”

當時，她在那兒點菜，我在邊上就看看街景。就見那個女孩倒挺熟練，點菜點得挺快。

按照一般規定，第一道菜在點菜十分鍾以後就要上，然後吃完一道上一道。可是，過了１５分鍾都不見人影。我就出去問門口那位服務生，我說：“你給我看看菜為什麽沒來？”

他就跑去給我找了，一扭頭，他也沒了。

我把領班給找來問：“我的菜呢？”

他說：“我馬上給你催。”

一會兒，他跑回來問我：“現在就上？”

我說：“當然馬上就上。”

好家夥，七個服務生排成一行列隊過來給我們上菜，然而我們立即就傻了，你知道那小姐點的什麽嗎？點了七份湯，她點了七份湯。因為當時我們吃的地方是一家高檔的法國菜館，菜單全是法文，她不認識法文，結果就給我們要了

七份湯，你說七份湯我怎麽喝呀？

當然我還見過更令人尷尬的事情。

我有一個男學生談女朋友，他女朋友宿舍的女生起哄，說：“你請我們吃飯吧？”那個男孩剛去報社當記者，挺開心，就答應：“請，行啊。”就請大家到一家涉外酒店去了。先打了打保齡球，然後吃飯。女孩子們就在那兒點了菜，點了半天菜也不上來。這個記者嘛就有點耐不住氣，找總經理去了，問自己要的菜為什麽沒上？總經理找人一查已經上過了，他說：“活見鬼了，我們三四個人在那兒坐著，難道我們騙吃嗎？沒上，盤兒都沒有。”後來再一問，還真上過了。你知道他們點的什麽嗎？點了四首樂曲。現場演奏的鋼琴曲！他們也是不懂外文瞎比劃，結果就出現問題了。

我常常跟別人開玩笑：你吃西餐也好，吃中餐也好，不認識的菜名的話，千萬別亂點呀！還別說吃西餐，吃中餐有時候你也會有根本看不懂的菜名。比如：

我有一次吃飯，見到一道菜叫青龍過江，我覺得這菜挺雅致，那年正好龍年，我要求上一道青龍過江，結果上來一根大蔥！它躺在一個長條碗裏，從這頭趴到那頭，再就是碗裏都是湯，此即青龍過江。我還吃過一道菜叫母子重逢，什麽呢？一隻母雞肚子裏有一隻小雞，母子重逢。光看菜名本身你根本看不出來它的名堂。

點菜有時候有講究，中餐也好，西餐也好，你要省事的話，有三招教給你。第一招就是你要不懂你緊跟。比如你覺得金教授挺在行，金教授在邊上，金教授點了一個羅宋湯，點了一個牛排，然後再點了一個蔬菜沙拉，那你最省事，跟他一樣，不會出錯，要錯大家全都錯，那就不算錯，你要一錯你就糊塗了。第二招就是點套餐。經濟型的菜館裏麵它都有套餐，套餐不僅搭配合理，而且費用上比較節省，不了解西餐特點的人，點它的套餐是最省事的，你絕對不出錯。第三招就是你請人幫助了。實在不會點菜，就虛習請你周圍熟悉的人，長輩、專業人士來幫個忙。你別亂來，否則你弄巧成拙。

吃西餐時，餐具的使用多有講究，我再講一個道聽途說相關的例子，據說是確有其事的。

甲午海戰之後，中國蒙受屈辱，滿清政府就派某一個高官到日本談事去了。某高官地位倒挺高，但是大概西餐很少碰到，根本不懂餐桌禮儀，他就犯了一個錯誤。西餐的餐具是不能擦的，你別看餐具放在桌子上，放在餐巾邊上，它實際上是經過蒸煮消毒的。一般而論，餐具都很幹淨，所以你不能擦。如果你要在主人麵前拿起餐巾把餐具擦一擦，就等於罵他，意即餐具太髒，要求更換。滿清的這個某高官當時去吃日本一個高官的請。這個高官往那兒一坐，把那刀叉拿過來就擦。坐他對麵的日本人就誤會了，他就告訴服務生換。換了一副刀叉後這一高官又接著擦；然後換，接著還擦。曆史記載，如是者七，就是連換七撥。

這也是挺出洋相的事。凡此種種，都是因為不懂西餐禮儀。以下，重點講一講一些最常用、最常見的西餐禮儀。

首先，我來講一講西餐的餐序，就是你點菜吃菜的具體順序。說實話，沒有人在場的話，你願意吃什麽吃什麽，但是比較正規的宴請是有餐序的講究的。西餐大體上分為正餐和便餐兩種類別，其中正餐西餐的講究最多。

一般來講，正餐有這麽幾道菜：一是頭盤，或者叫頭盆。嚴格講它是開胃菜，比如以色拉類為主，有的時候還有什麽鵝肝醬，凍子，泥子這樣一些東西。但是我們熟悉的頭盤主要是色拉。它有很多種，比如有蔬菜色拉，它比較清口的。有海鮮色拉，它價格較高。還有什錦色拉，混拌在一起的。除此之外這個頭盤還有泥子、凍子之類的東西。頭盆的基本特點是比較爽口，比較清淡，意在助你找開自己的胃口。因此，它又叫開胃菜。在正餐西餐裏，它屬於開始曲或前奏。

二是湯。西餐跟廣東菜有點相似，是要首先喝湯的，西餐這個湯也叫做開胃湯。不過，我個人不明白西餐那湯為什麽叫開胃湯，我往往一喝它就飽了，可是他們卻把它叫做開胃湯的。西餐裏的湯有三種類型：紅湯、清湯、白湯。紅湯我們北京人比較熟悉了，因為北京人過去比較喜歡去莫斯科餐廳吃俄羅斯菜，俄羅斯菜裏麵那個羅宋湯，就是紅湯。它比較酸甜，很多人喜歡喝。還有就是白湯，常見者有蘑菇湯，奶油湯等等在法國菜裏，它們都比較常見的，再就是清湯，它是一種比較清淡的湯。

三是菜。它又分為主菜跟副菜，副菜是什麽？副菜一般是海鮮類的東西，一般叫白肉。白肉是什麽？就是魚肉和雞肉。因為魚肉和雞肉做熟了之後是白色的。副菜吃完了，就會上主菜。它一般是紅肉，就是牛肉、羊肉、豬肉，它們做熟了之後是紅色的。紅肉味比較濃，比較厚重，吃了之後耐饑耐餓，而白肉則比較清淡。一般來講，也可以不吃副菜，直接上來就吃主菜。

四是甜品。它包括冰淇淋，水果，幹果，堅果，鮮果以及什麽各種各樣的布丁，炸薯條，三明治，曲奇餅，烤餅等等。

五中飲料。一般喝什麽飲料呢？我們後麵會專門有一講來談。通常吃西餐時要喝咖啡或者喝白蘭地酒或者喝紅茶。它們全是化解油膩的。你想想這一大堆東西吃下來，多飽多撐啊，因此需要喝點什麽咖啡、紅茶、白蘭地之類的東西來化解油膩。

下麵，介紹一下便餐。就餐序而言，便餐就比較簡單。便餐一般是工作餐，或者自己去餐館裏點，便餐一般有什麽呢？頭盆是要的，色拉類要一個，湯要一份，再加上一道主菜，一個甜品。有的時候，甜品也可以不要。

西餐的餐具主要是刀、叉、匙、餐巾，有些中餐桌常見的東西就沒有，比如，牙簽就沒有，濕手巾也沒有。因為外國人把吃飯當做社交活動，使用濕手巾去擦臉你的妝不就白畫了嗎？中餐有熱毛巾可以擦一擦，西餐沒這回事。此外，西餐餐桌上也沒有牙簽。我曾經講過，當眾剔牙是一種不文明的舉止，會破壞別人食欲。所以你在西餐桌上別去找牙簽，更別弄巧成拙拿刀叉剔牙去。

下麵簡單講講西餐的餐巾。它也是很有講究的。參加正式宴請的話，一定要牢記：女主人把餐巾鋪在腿上，是宴會開始的標誌。餐巾的第一個作用，是它可以暗示宴會的開始和結束。我們剛才講過，西方人講究女士優先，西餐宴會上女主人是第一順序。女主人不坐，別人是不能坐的。女主人把餐巾鋪在腿上，則就說明大家可以開始用餐。同樣的道理，假定女主人把餐巾放在桌子上了，便是宴會結束的標誌。你記住了，你隻能夠鋪在腿上，而不能放在別的地方。圍在脖子上不行，那是兜兜。沒有外人在場的話，你坐汽車吃快餐怕弄一脖子，你隨便圍，但是你要在國際交往中或者在正式宴會上把餐巾圍在脖子上，則絕對是令人見笑的事。我還見過，有同誌怕餐巾在幹杯的時候掉地上，圍在腰上，掖在褲腰帶上，跟廚師似的。還有人掖在領口，凡此種種做法，都是不對的。餐巾要鋪在腿上，一般把它疊成長條形或者疊成三角形鋪在腿上。為什麽要鋪在腿上？鋪在腿上的最重要的功能，就是擔心你吃飯的時候菜肴、湯汁把你裙子或褲子搞髒了。鋪在腿上後，菜品流汁流水的話，頂多是流在餐巾上，餐巾那時會挺身而出地保護你服裝的整潔。

那麽出現了一個技術性問題，你要中途離開一下，你把餐巾放哪兒？比如我吃西餐，我吃著吃著突然有一個電話打進來了，我一看這號碼挺重要，不能不接，但是你要在餐桌上一邊吃一邊接，也不太合適。我們曾經講了，當眾接聽電話不僅有不尊重別人的嫌疑，而且也不適合現場的那種氛圍。別人吃飯，你在哇哩哇啦一說，一看就是比較少調失教的做法，你要出去打電話，你把餐巾放哪兒？請你記住了，一般而論，進餐一半回來還要接著吃的話，餐巾有一個最標準的放法，放在你座椅的椅麵上。此舉表示一個含義，占地兒。它就等於告訴在場的其他人，尤其是服務生，你到外麵有點事，回來還要繼續吃。千萬別放桌上去，我剛才講了，女主人要是把餐巾放在桌子上，就是宴會結束的標誌，而客人要把餐巾放桌子上則等於告訴別人自己不吃了。那麽那個餐巾它可以擦什麽東西呢？它可以沾沾嘴。西餐跟中餐不太一樣，中餐要炒菜做飯的話調料都放到菜裏麵去了。西餐的調料往往則是現場搭配，根據自己的口重口輕，什麽胡椒、鹽，調料汁，由你自己放，所以有的時候你吃西餐搞不好沾得滿嘴角都是湯汁。因此，有經驗的人都知道，吃西餐的時候，如果要跟別人交談，一定要用餐巾先把嘴沾一沾，然後再跟別人說話。餐巾可以擦嘴，但是不能擦刀叉，也不能擦汗。

我再講講刀叉。西餐正餐跟快餐不一樣，快餐有時候連刀叉都沒有，吃肯德基你需要下手了。正餐一般有刀叉，而且不止一副，往往是兩三副。一般刀放在你的右手，叉放在你的左手，通常是右邊放兩三副刀，左邊放兩三副叉。西餐刀叉的取用是有講究的。我告訴你一個最省事的遊戲規則：西餐的刀叉是怎麽取呢？吃一道菜換一副刀叉。一般可能會用三副叉子，吃色拉，吃海鮮，吃主菜，各用一副。三副叉你怎麽取呢？按照順序由外側向內側取，先拿最外麵那一副，最外麵那副一般是吃色拉的；然後再拿中間這副，中間這副一般是吃海鮮的；最後再拿最裏麵這一副，最裏麵這副是吃主菜的，吃牛排的。

我們有一次請人吃飯，一名女孩子坐我對麵，她大概為了顯得秀氣，刀叉給拿錯了。當時除了左右手刀叉之外，每人的左前方還有一副黃油刀，像鏟子似的抹黃油用的。那個女孩大概為了顯得秀氣，拿那把黃油刀切牛排。我們都吃完了，她還沒開始呢，最後狂剁，一咬牙把肉弄到別人脖子上去了。

真是貽笑大方啊。

西餐刀叉的使用有其講究。不管你拿哪副刀叉，一般都是左叉右刀。西餐的吃菜的過程中其實有點表演的性質。不像中國人用餐，中國人講究吃得爽，西餐吃東西則講氣氛。它是吃氣氛的。它的刀叉使用有兩種模式。第一種模式比較秀氣，我們稱為英國式吃法。英國式吃法是如何操作呢？它是這樣的：用右手拿刀，左手拿叉。比如，這是一塊牛排，它要求從左側開切的。切下來一塊，就吃一塊。如果你要遇到這樣做的人，你就會知道他是訓練有素的。顯然我們也見過那樣一些人，他比較糊塗，哪容易切他切哪兒。他先把四個角切了。還有更狠的，叉起來咬，那就讓人見笑了。英國人講紳士風度，他拿著左叉右刀從左側切，切一塊吃一塊，切一塊吃一塊，此即英國式吃法，比較紳士。第二種模式是所謂美國式吃法。美國人就比較自然、比較散漫一些，他覺得英國人吃法不爽，切一塊吃一塊他覺著別扭。美國式吃法是如何操練呢？還是左叉右刀，也是從左側開切。但是他的特點是什麽？先切完，按照你嘴巴的大小、你習慣的情況，先把它切完。當然一般相對來講還是切小點好，你別弄太大，這麽大一塊牛排有半斤你就切兩塊，你這塊牛排剛進嘴，我跟你說：“史密斯，請教一個問題。”會把你噎死的。美國式吃法是先把它從左側向右側切，切完了之後，右手拿的那把刀就放下來了，然後把左手的叉子換到右手，用右手執叉子叉而食之。就是不拿刀了，僅用右手執叉了。可見美式英式大有差異。

我還想介紹一下，刀叉怎麽放是有講究的。跟中國人吃飯拿筷子指著別人是不禮貌的一樣，西餐的刀叉是不能指人的。西餐刀叉切菜的時候有講究，一般的習慣是什麽呢？左手和右手肘關節這個地方應該正好夾在腰的兩側，這樣控製你的切割的動作。有同誌，跟木匠似的推拉，噪音都讓人心煩，一般它是控製一個幅度，夾在腰的兩側，其實它是尋找一個支點。你要吃一半的話，總不能拿著刀叉跟別人說話啊。有一個講究，你如果是跟別人交談的話，刀叉要放下來。怎麽放？請你注意，在盤子上放成漢字的八字。刀刃朝內，不能朝外，朝外有砍人之嫌；叉子則是弓朝上，齒朝下。這個形式表示什麽呢？就是要告訴服務生和別人，我這個菜沒吃完。你別亂放，千萬不要把它並排放，刀叉並排放，刀齒朝內，叉齒朝上。此舉表示自己不吃了，請人立即將其收掉。

有一次一個男孩子請一個女孩子吃飯，那個女孩子大概為了對男朋友表示專注，男孩子跟她說話，她就把刀叉放在盤子上，並且並排放。於是服務生過來就收掉她的菜，她還跟別人搶，大聲說：“我還沒吃完呢。”她其實是犯了忌了。

吃西餐時，它的調羹也有講究。一般而論，西餐的湯匙會有好幾把。需要你注意什麽呢？通常，它都是放在你右手的刀的外側的。大概會有兩把或者三把。如果是兩把的話，一把是喝湯的，一把是吃甜品的。有時，還有一把是喝紅茶、喝咖啡的。喝西餐的湯也好，喝紅茶、喝咖啡也好，一定要注意勺子的幾種具體用法：其一，它也是從外側向內側取的，應先拿離你最遠的那個，然後再依次取較近的；其二，勺子是不能含在嘴裏的，應以之把食物倒進嘴裏，而不能含著；其三，勺子不用的時候不能在杯子裏麵立正。我們中餐不是有一個講究，吃飯的時候筷子不能插到米飯上去，不是祭祖的話，你把它插到米飯上去，有人就不高興。同樣的道理，你在外國人那裏吃飯，重要宴會上，咖啡也好，紅茶也好，一般的湯也好，勺子不能在盤子裏麵或者杯子裏麵立正，這是很不好的一個含義。不用的話，應令其平躺在盤子上，或放在杯子下麵的碟子裏。你要注意，舀湯的時候，是吃湯，而不是喝湯。因為它是一道菜，它怎麽吃？不是端起來灌的，重要場合一定要拿勺子舀，向遠側舀起。是往遠側舀起，你把湯舀起來先往遠的地方走，然後轉一圈回來，你知道為什麽嗎？因為湯比較濃，可能是紅湯，可能是奶油湯，你要是直接就舀，搞不好弄一身。向遠側舀起實際上是有一種過渡，萬一流出來湯汁，它就會在這種過渡之中跑到桌上去或者跑到碗裏去，到你這個位置時基本上該滴的都滴光了。

我再強調一下，在西餐的現場交際中，有如下三個點你一定要注意：

第一，交際要注意等距離。除了對主人夫婦要多說兩句話表示關注之外，與其他的人適當地都應爭取說兩句話。如果你是帥哥不要盯著美女沒完，你是美女也別隻給帥哥捧場。你得明白那是公眾場合，不要讓別人說你這個人太勢利，甚至說你色迷迷，那就太麻煩了。我們有同誌一看美女就暈了，飯都不吃了隻跟別人說話，而且總向別人獻殷勤。獻殷勤是你的自由，你不違法，但是你得注意維護自己的風度與形象。交際時，一定要注意所謂的等距離。比如，你是個男士，你的右邊和左邊、對麵都是女士，這三個人你都該與其說上幾句話，你別盯著左邊看個沒完，而把周圍兩個人冷落了，那樣也不太合適。所以，等距離交際是非常重要的。

第二，肢體不能夠頻頻晃動。各位，你發現了嗎？有人有事沒事都喜歡抖動，喜歡搖晃，來回晃悠，抖來抖去，讓人心煩意亂。坐在餐桌邊上時，你腿也別抖，身子也別抖，手也別抖，肢體晃動讓人有心煩意亂的感覺，那樣真的不好。

第三，餐具不能發出聲音。比如，吃完一道菜下一道菜還沒來，應將餐具放下來，切勿用餐具彼此敲打，或以其敲擊餐桌。那往往是孩子才幹的事。但是，作為一名有文明的、有教養的、有風度的現代人，在餐桌上敲敲打打是不成體統的。

最後要強調的是：西餐與中餐的宴會一樣，都是重在交際的。有鑒於此，一定要在選擇對象、選擇話題等問題上注意。你去參加比較重要的西餐宴會時，有兩個人是不能繞過去的，你一定要跟他們打個招呼問候一下。是誰呢？主人和主賓。因為此二者是宴會上的主角。有些大型宴會，主人與主賓可能比較忙，但出於禮貌，你一定要找時間過去致意一下。當然，你也別獨霸江山。假使有數百人來參加婚禮，你就隻顧自己盯著新郎新娘沒完，一點兒都不給別人交流的機會。總之，向主人與主賓致意問候，是人之常情。

接下來，你必須交際的就是自己身邊的人。比如你的鄰座，你是不能越過去的。主人把你的位置排在那兒，就是想讓你跟他們交際，你若對別人愛搭不理，一問三不知，絕對不正眼去看別人一下，是非常不合適的。

最後，要去結交你的所謂意中人，就是你想交際、你想認識的人。有的人你想跟他進行業務的關係，有的人你想向他請教，還有的人你就看他順眼，想交這個朋友，他們就是你想結交的人。你注意，你想結交的人你去跟他認識，你最好采用一種有效的手段。最有效的手段是什麽？請人引見。就是找一個人來替你們彼此介紹一下。舉個例子，你在我們演播室裏聽金教授的禮儀講座，你想向金教授請教一個問題，金教授可能很忙，中場要休息，下了課就走掉了，那你就該提前去找現場的主持人，你跟她說：“我想向金教授請教一個問題，您幫我跟金教授說一下吧。”她跟我比較熟，她的麵子通常我是不駁的，一般這個事就容易搞定。找個傳話的，幫忙介紹一個，這樣交往起來就簡單多了，切勿忽略，交際需要鋪墊。

朋友們，吃西餐跟吃中餐一樣，自然要吃好，吃飽，但同時也要不失風度，要落落大方，不卑不亢。這就是我所講的西餐禮儀的基本之點。謝謝各位。