大米為何會泛黃

大米在存放時，常常容易變黃，主要原因是稻穀收割以後，堆放時間過長，微生物繁殖時的代謝物使大米泛黃。另外，米粒本身的羰基化物和氨基化合物，發生化學反應，也會使大米泛黃。大米變黃以後，營養成分減少，品質變壞，食味變差，甚至有青黴寄生而產生毒性，危害人體健康。為了避免大米變黃，要將稻穀及時曬幹存放，定期翻曬，存放時間也不宜過長。