燉肉中途不加水

燉肉時必須一次加足冷水，逐漸升溫煮沸後文火煨燉。如果燉肉中途加水，會使肉湯的溫度突然改變，蛋白質、脂肪迅速凝固變性，肉塊卷縮，影響解聚，骨肉表麵的空隙也隨之變小，造成組織緊密，脂肪，蛋白質不能盡量溶解在湯內，味道也就不夠鮮美了。