三、飲食篇（4）

煮蛋好剝殼法

1．煮雞鴨蛋時，在水中加些食醋，很容易剝殼。

2．先將雞蛋放入冷水中浸泡，再放入熱水中煮。這樣煮好的雞蛋，蛋殼不會破裝，而且一，易剝皮。

蒸蛋糕好吃法

倘若倒入涼白開水打攪雞蛋，則蒸出來的蛋糕鮮嫩、可口，非常好吃。

鹹鴨蛋的吃法

1．用清水蒸或煮，剝皮就飯吃；

2．將熟蛋切成小塊，放入適量的豆腐，再加拌麻油、白糖、食醋等。酸、甜適中，具有開胃作用。

3．將鹹蛋和粽子同煮，味道清新。

4．將鹹蛋一頭敲個小孔，倒進食醋、味精，用筷子攪動均勻，糊住小孔煮熟。鮮嫩，好吃，如食螃蟹肉。

5．將熟鹹蛋黃搗碎，與蒸後，瀝幹水分的嫩豆腐、切碎的皮蛋一起，在加上麻油蔥花、味精等調料，攪拌均勻，香嫩可口。

如何煎荷包蛋

鍋加熱，放少量油，打入一個雞蛋，煎至底層結皮，把一半鏟起，包裹蛋黃成荷包形(也可翻身煎另一麵)，兩麵煎成嫩黃色，蛋黃還生。隨即順序疊放在準備好的調味湯盆裏。直到所有煎好，加適量蔥花，料酒，鹽，糖等除腥調料。燒開後以小火燒5分鍾，用手指輕獄，硬則為熟，即可出鍋。在荷包蛋的烹製過程中，要注意：

1．每煎好一個，就用鏟子將蛋鏟起放入湯盆中。不能放入無湯汁的容器中，以免壓破。

2．倘若煎的較多，最好在湯鍋底墊上幾張菜葉，以免糊底。

3．煎蛋時，要根據動作的快、慢，靈活掌握火候，必要時，可暫時離火作業。

用保溫瓶煮蛋

將蛋放入大口保溫瓶內，倒入大半瓶沸水。2小時後即可食用。

虎皮鴿蛋的做法

1．將洗淨的鴿蛋放冷水鍋中，加熱煮熟(蛋皮太薄沸水下鍋易破)。撈出後冷水浸泡，剝皮備用。

2．將鴿蛋拌上醬油，放在七八成熟的油鍋中，炸至金黃，表皮起皺時撈出。

3．鍋內留餘油燒熱，放入蔥段、薑絲翻炒。再加適量清水、黃酒、茴香、砂糖、醬油燒沸後，將鴿蛋放入鹵製即可。

如何分離蛋清蛋黃

將蛋打在漏鬥裏，蛋清可順著漏鬥流下去，而蛋黃仍留在漏鬥裏。

蛋清的使用

1．在炒蝦仁或雞丁時，拌用的蛋清，攪一攪即可，不許打出泡。

2．油炸食物時，所拌的蛋清，則應先打出泡，這樣炸出的食物，才會膨大發脆。

吃剩的魚、肉回鍋法

魚、肉吃剩後，可另行加工成別樣的可口菜肴。

1．完整的蹄膀，可下油鍋炸硬表皮，製成走油蹄膀。

2．吃過的蹄膀，可切塊、加料做紅燒肉。

3．酥爛的紅燒牛肉，裹上用雞蛋澱粉調成的薄芡，下油鍋炸脆，即為酥炸牛肉。

4．幹燒或清蒸黃魚等，可剔淨魚刺，加雞湯和佐料，勾薄芡，再放入打散的雞蛋，作成美味的魚羹。

5．瘦肉撕碎，拌適量的榨菜，再用蛋清、幹澱粉、調料等攪勻，下油鍋炸脆，即可製成椒鹽蹄膀肉。

土豆絲炒法

把切好的土豆絲放在清水中浸洗，下鍋炒時，火要旺，油要熟，翻炒快而勻，及時出鍋。最好先用蔥花搶鍋再放。急速煸炒，土豆絲變成全白色，遍淋水，遍加鹽，醋，味精。這樣脆嫩，清爽。

土豆烹製法

1．在煮土豆的水裏滴點醋，既可保持顏色潔白，還可防止維生素損失。味美可口。

2．已經去過皮的土豆，浸泡在冷水中，再加幾滴醋土豆就不會變色。

3．土豆皮下的營養相當豐富，因此去外皮時，越薄越好。

4．燒土豆時，火不宜太急，不然，將外熟內生，應用文火。

5．燒土豆，應待其色變後，再放鹽、升溫。不然，會形成硬皮，出鍋後容易破碎，味道也欠佳。

凍蘿卜烹製法

將凍蘿卜放冷水中浸泡1小時後，揭去其上的凍冰，洗淨、烹製。

1．炒食：切片或絲，旺火快炒。

2．製餡：切大塊與冷水同時下鍋煮沸，煮至六七成熟時，撈出，剁碎，擠去水分，加佐料攪勻即成。

3．燒湯：切細絲，待湯煮沸後下鍋。

速凍青菜烹製法

將凍菜在冷水中浸泡一會，去掉冰碴，洗淨。炒菜時用旺火，燒湯時待湯沸後再下菜。可保持速凍蔬菜鮮嫩、味美。

香椿烹製法

1．洗淨後，用開水燙一下，撈出，切碎。用來拌豆腐、炒雞蛋都十分可口。這樣，顏色翠綠，香味濃鬱，經久不退。

2．將香椿芽加鹽搗爛，再加入辣椒和麻油，做成味道鮮美的香椿泥，香辣可口。

3．將香椿和大蒜一起搗成稀糊狀，加入油、鹽、醬、醋和冷開水，做成香椿蒜汁，拌麵條吃獨具風味。

莧菜炒法

鐵鍋內不放油，倒入覽菜置爐火上，翻炒塌秧至熱，出鍋裝碗裏。將炒鍋洗淨，倒入素油複上火，煉熟取下，與熟芡菜充分拌和，再撒些蒜泥即可食。或在冷鍋，冷油中放入芡菜，再用旺火炒熟。這樣，覓菜，色澤明亮，滑潤爽口。

香菇梗吃法

將香菇梗洗淨、切絲，澆些麻油、醬油、黃酒、白糖稍醃一下。可當下酒菜，十分爽口。

茄子炒法

給切好的茄子撒點鹽拌勻，醃一刻鍾左右，擠去滲出的黑水。炒時不加湯，反複煸至全軟為止，再放各種調味品。這樣炒茄子鬆軟、省油、可口。

燒茄子不變黑的竅門

茄子中含有大量一氧化碳遇酸，堿，或空氣中的氧化鐵等金屬，就變黑的花青素。用以下方法燒可防止：

1．切後浸泡在冷水裏，或下鍋前再切。

2．削去茄子皮。

3．鐵鍋和鍋鏟必須刷洗幹淨，而且不宜長時間放入金屬容器內。

4．燒好的茄子用非金屬容器盛裝。

5．燒茄子時，放入去皮、去子的番茄，既可以防止變黑，又能增添美味。

炒藕片防變黑法

1．切片，在滾開水中稍燙一下，取出後再用鹽水稍醃一下，然後衝洗撈出，再加調料涼拌，不會變色。

2．若上鍋炒，快速顛翻幾下，加食鹽、味精馬上出鍋，也不會變黑。

3．若炒藕絲，邊炒邊加水，可保持白嫩。

木耳炒法

炒水發木耳，經常發出爆響，可在下鍋時，撒上些鹽，就可避免‘爆炸’。

辣椒炒法

加進點醋炒，既可減輕一些辣味，又可以減少辣椒中維生素C的損失。

黃豆芽的炒法

炒黃豆芽時，加進去一點黃酒再放鹽，炒出來豆芽就沒有豆腥味了。

洋蔥炒法

1．把切好的洋蔥，粘上千麵粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥，色澤金黃，質地脆嫩，味美可口。

2．炒洋蔥時加少許白葡萄，就不容易炒焦，可保持鮮美。

豆角炒法

在開水裏餘燙過的豆角，撈出後，散上些鹽再進行烹調。這樣炒出的豆角，顏色鮮綠，味道可口。

花菜炒法

炒花菜時加一湯匙牛奶，會使其更加白淨，色味誘人。

卷心菜炒法

卷心菜又名圓白菜。

1．在炒菜或製餡時，用甜麵醬代替醬油，就可消除圓白菜的異味。

2．倘若配上蔥或韭菜炒，就可掩蓋人們不喜歡的圓白菜的異味。吃起來就會感到清香可口了。

青菜保青炒法

1．炒鍋置旺火，燒至油滾冒煙，速將青菜下鍋，炒幾分鍾，隨及加調料，出鍋。

2．烹調時，加點小蘇打或堿，能使其碧綠，不損害維生素，且菜味鮮美。

3．韭菜餡放蘇打，包子，餃子不變黃。

芹菜葉吃法

芹菜葉有降壓作用，隻要不黃、不爛、不要扔掉。將其洗淨切碎，放進用雞蛋調製成的麵粉糊中，加入少許食鹽和味精攪拌均勻。食油燒熱，將菜糊一勺一勺地倒在油鍋中，炸成金黃色撈出。鬆脆、清香可口。

菠菜烹製法

菠菜中的草酸，使其有股澀味。而且若與食物中的鈣結合，會產生不溶於水的草酸鈣，影響人體健康。尤其正在生長發育中的兒童。倘若經常吃含草酸鈣多的菠菜，可能引起鈣質缺乏症。倘若將菠菜放在開水中煮3分鍾，就能將80％的草酸被溶解在水中。所以，烹製菠菜，應該煮一下後撈出再做，既可除去澀味，又能減少草酸對人體的危害作用。其他營養成分，也有所損失，但影響不太大。

涼菜好吃法

將菜放入啤酒中煮一下，酒一沸騰就撈出，冷卻後加入調料。這樣拌出的涼菜，非常爽口、好吃。

嫩玉米烹菜法

剝下嫩度適中的玉米粒。將100克瘦肉洗淨，切絲。用佐料和水澱粉調拌均勻，待油燒熱後放進肉絲，滑散後盛起。另放油、鹽，燒熱後，爆炒玉米粒至熟。再放入肉絲翻炒幾下出鍋。紅白相間，清香可口。

吃剩菜肴回鍋法

自己吃剩的菜肴，可以重新加工製作成成色、味道不同的新菜。

1．炒蛋可加蔥花、薑末、醋、糖等，重新烹製成魚香炒蛋。

2．倘若是剩炒菜，可先用水衝去鹵汁，再重新加工。如筍、雞、肉等，可切成丁或絲，再配上青椒、青豆、芹菜、黃豆等製成炒什錦。

油炸花生米香脆法

1．花生米用油炸熟，盛盤中，趁熱撒上少許白酒。稍涼，即刻撒上少許食鹽。這樣，放置多天，都酥脆如初，不回潮。

2．在油炸之前，先用水泡脹，控幹水分，放入燒熱的油鍋(油量以沒沒過花生粒為宜)。炸至快硬時，減小火力用慢火炸至硬脆，馬上撈出，再撒上鹽或糖即可。這樣炸出的花生仁，粒大皮全、色澤光亮、人口香脆。也可用此法炸酥脆黃豆。

五香花生米自製法

將350克食鹽，100克五香粉，放進適量開水中攪勻。倒進花生仁5千克，浸泡2小時後，取出，晾幹。再摻進幹淨的沙子，放在鍋裏，炒至外皮呈黃色、發出嚼啪爆裂聲時，取出，篩去沙子即可。

切蛋類的方法

無論大，小刀，熟雞鴨蛋，鹹雞，鬆花蛋，隻要切前，將刀在沸水中浸泡片刻，便能使切麵光滑整齊，刀身不粘蛋渣。各種主食做法

煮水餃防粘連法

1．煮餃子時，在鍋裏放一根幹淨的大蔥，煮出的餃子味道鮮美，且不成坨。

2．水燒開後，加一些食鹽，待鹽溶解後再下進餃子，蓋上鍋蓋。不要點水，不必翻動，直到煮熟。這樣煮，就不會粘連。

3．和麵時，每半千克麵和一個雞蛋，能使餃子皮變得硬實，水煮時難以粘連。

4．餃子出鍋時，在溫開水中浸一下，表麵的麵糊被溶解後再裝盆，就不會再粘結。

如何使餃子餡不出水

1．菜切碎先澆上食油。菜末被一層油膜包裹，遇到鹽就不出水。再倒入肉餡放足鹽。餡嫩又有汁水，味道鮮美可口。

2．把蔥，肉剁碎，加調料拌勻。將剁好的白菜(勿加鹽)一點一點地加入肉餡，邊加邊攪。肉餡能夠均勻地吸收菜裏的水分。這樣拌成的餡，濕潤，有粘性。餃子味道好，也不會流湯。

3．倘若餃子陷出了湯，隻要放進冰箱冷凍室速凍片刻，湯就吃進餡裏了，而且好包。

4．用自來水打肉餡容易出湯。倘若用涼白開水打餡，就不會出湯。

攪拌肉餡要一個方向轉

1．一個方向攪拌，邊攪邊加點水，能使肉中的部分細胞破裂而釋放出蛋白質。遊離出的球肌蛋白，在攪拌力的作用下，逐漸伸展並互相連接形成網絡結構。大量水分，被包在網絡組織中，加強了蛋白質的凝膠作用。

2．倘若從正反兩個方向攪動，其網絡組織很難形成，吸水量便會大大減少，肉餡數量便顯得少的多。

3．來回攪動，易使剛形成的凝膠蛋白被破壞、肉餡凝結性減弱，吃起來缺乏嚼勁。

肉餡的冷藏

將買回的肉餡，用手拍成長20厘米、寬10厘米，厚1．5厘米的薄餅，裝塑料袋或泡膜飯盒中，冷凍在冰箱內。其好處：

1．長方體可充分利用空間；

2．解凍時間短，僅為同體積球形時間的1／4；

3．分食容易，隻要稍稍用力即可分開。

巧製餃子皮

1．用牛奶和雞蛋與水混合，攪勻，和麵，製成的蛋餃皮，不但味道鮮香，而且柔軟易包。

2．將麵粉調和，揉過多次後，在麵案上辮成需要薄厚的麵皮。然後用杯口、瓶蓋等，大小合適的圓利器，在麵皮上切出一個個的圓餃皮，即可包餃子。

3．用菠菜、油菜等菜汁摻入麵粉中，或者用煮過菜的水和麵，製成餃子皮。煮熟後的餃子，顏色翡翠綠，富有營養、十分誘人。

自製狗不理包子

1．製陷：將500克肥瘦適宜的豬肉剁碎。放進5克薑末，加進150克天津醬油。再加一點水，朝一個方向攪成粘湖狀。再加蔥末、麻油各50克，味精5克。

2．製皮：用1千克發酵粉和麵。熱天麵水各半，冷天用30％的水即可。將麵團揉勻、揉好，搓條，下劑。通常每個劑12—14克麵，然後擀皮。

3．包、蒸：包時，捏16—18個褶。用旺火蒸7—8分鍾，即可出籠。

自製燒麥

準備好自己喜喜食的餃子餡，調得稍稀一點。將外購的餛飩皮和餡包成燒麥，上部收攏成花瓣狀，上籠屜上蒸10分鍾，即可。經濟，實惠，鮮美，可口。

元宵煮法

水開後將元宵徐徐下鍋，隨下隨用勺子輕輕推動，使元宵在水中旋轉而不粘鍋底。待浮上水麵，改溫火加少許涼水，使其慢沸，幾分鍾即可。這樣煮出元宵，味美可口，軟而不破。

發麵法

1．麵粉500克，溫水(夏天用涼水)250毫升，蜂蜜1．5湯匙，和麵揉勻。發酵4—6小日即可使用。蒸出的饅頭，鬆軟、清香，帶甜味。

2．在用幹酵母發麵時，在浸泡酵母的水中加點白糖，放置一刻鍾後再和麵，這樣，可以提高酵母的活力，發的麵既快又好。

3．用壞(發酵、發酸)牛奶或豆漿代替或部分代替水來發麵，調如適量的堿。蒸出的饅頭，既白、又軟，非常好吃。

發麵的應急措施

1．倘若事先沒有發麵，或沒有發酵粉，和發麵引子，而又要急於吃饅頭。可以麵粉、溫水、食醋50：35：5的比例發麵。10分鍾後，加入l％的小蘇打(麵粉的)，揉到沒有酸味為止。這樣，不僅可以應急發麵，而且蒸出的饅頭既鬆、又白。

2．在麵沒有發足的情況下，要急於蒸饅頭。(1)可在麵團上按一個小坑，倒入少量白酒，用濕布捂幾分鍾，即刻發起。(2)饅頭亡屜後，在中間放一小杯白酒。蒸出的饅頭照樣鬆軟好吃。

蒸饅頭不粘屜布竅門

蒸熟後，先把鍋蓋揭開，繼續蒸3-5分鍾，使蒸氣溫度下降，饅頭與屜布間水分增加，從而使二者分離。

揭下鍋巴的竅門

鍋巴難以清除時，可在其上灑些米酒，悶片刻，就能很容易地把鍋巴揭下來。

饅頭去堿味法

饅頭堿味過大時，在蒸鍋裏放少許食醋，再蒸一下，可使堿味消失。

增白饅頭法

在發麵裏揉進一小塊豬油，可使饅頭鬆軟、潔白、味香。

夾生饅頭處理法

發現饅頭蒸夾生時，可在鍋中加少許白酒，再蒸至鍋上冒熱氣時，饅頭便可熟透。

和麵不粘盆法

放麵之前，盆刷幹淨，並放在火上烤一烤，麵水相和，就不會粘盆了。

幹麵包回軟法

1．醋水回軟：在蒸鍋裏倒進小半鍋溫水，加些食醋，然後將麵包放在蒸籠上，靜置一夜，即可回軟。

2．塑料袋回軟：把幹麵包用原來的蠟紙包裹好，外麵用水浸透的紙包住，隨後放入一個粘了水的塑料袋，紮緊袋口，如此一夜，麵包即回軟。

炸饅頭省油法

備碗涼水，把饅頭切片，用水浸透(隨炸隨浸，以防泡碎)，馬上放入鍋裏炸。這樣，饅頭顏色金黃，外黃裏嫩，好吃又省油。

剩饅頭吃法

剩饅頭，尤其是冰箱裏存放了一段時間的饅頭，幹硬難食，又不可棄之。可將麵粉，雞蛋，細鹽，五香粉拌勻，用水調成稀糊狀、將饅頭切片，泡5—10分鍾，用油炸，稍黃出鍋，老少皆宜。

烤餅法

烤製小薄餅時，在麵中摻點啤酒，烤出來的餅，又脆又香．十分爽口。

巧烙餡餅

1．如在餡餅將熟前，在餅的兩麵，刷些油水混合液，稍燜片刻再出鍋。烙出的餡餅既好看，又柔軟。

2．在餅鐺中放少許油，將買回的速凍包子擺放其中。用文火邊解凍、邊壓扁，不時地兩麵翻烙。即可成色黃、皮薄的美味餡餅，省時、省事、又好吃。

如何熱剩烙餅

炒勺放半調羹油，小火，油不需燒熱，將餅放勺內。在餅周圍加約25毫升開水，蓋鍋蓋。當聽到鍋內沒有油煎水聲時，取出烙餅。這樣如同剛烙的一樣，外脆裏鬆。

油煎柿子麵餅

柿餅切成小方丁，水浸泡片刻，和麵粉及適量水，攪拌成稠糊狀，煎成柿子餅，香、甜、鬆軟。

黃瓜煎餅

半斤黃瓜，切成絲，連汁放入盆中。加1斤麵粉，打兩個雞蛋，放花椒粉、食鹽、蔥花適量，用溫水攪在成糊狀。煎成金黃色煎餅，蘸醋、蒜吃，香味可口。

麵包烤製法

在烤麵包的麵團裏加進適量的啤酒，放入烤爐烤製，這樣烤出來的麵包，有一股近乎肉的香味。

蛋糕蒸法

將容器內壁，塗上一層油，加入蛋、開水、調味品。攪打均勻後，上籠蒸熟。可將蒸鍋放在爐火稍偏的位置，以免水蒸氣凝成的水滴，滴在蛋糕上。使之沿鍋壁流回鍋底，以保證蛋糕的質量。也使吃完蛋糕的容器容易清洗。

煮豆沙防糊法

煮豆沙時，放進1粒玻璃球於豆同煮，可使湯水不斷翻滾，避免豆糊鍋底。此法不適用於沙鍋煮豆。

油餅炸法

倘若在麵粉中滲點啤酒裸合，炸出的油餅既香又脆，還有肉的味道。

炒食麵粉法

鐵鍋燒熱後，倒少許油，擦勻，放入麵粉。用文火，不停地翻炒，以免糊鍋。出現結塊時，及時拍散。炒至七成熟即可。食用時，用沸水衝泡。每50克炒麵粉用100克開水。也可根據個人需要的濃稀程度，決定其書量。另外加適量砂糖、紅糖、炒芝麻粉、沙核桃粉等更好。

玉米炒麵

用香油炒玉米麵(香油多少可根據個人的口味)再加入炒熟、碾碎的花生、芝麻、核桃粉，裝入容器，隨吃隨用，開水衝服。還可根據個人的口味，加糖或食鹽，方便、味香可口。對中老年人便秘及高血脂患者有輔助治療作用。

食品增色增味法

選好的桔皮切成細絲曬幹，密封儲存備用。在做饅頭、沏清茶、做糕點、蒸包子等時，放上一點，既增添香味，又增加鮮豔的色澤。

糕餅香料的做法

桔皮洗淨，用糖水浸泡1星期以後，和糖水一起入鍋熬煮。冷卻後，即可長期保存。可作為製作糕餅、點心的香料。

牛奶袋做灌腸

肉煮熟，切丁。將適量海帶絲，蔥，薑，鹽，澱粉一起放進熱肉湯裏，攪拌成稠粥狀，裝進廢牛奶袋內，棉線紮緊袋口。放進冷水鍋，燒開後，文火再煮50分鍾。不斷翻動，以防粘鍋。撈出來晾涼，即可食用。

榆錢窩頭的做法

將鮮榆錢去梗、洗淨。加入70％的玉米麵、20％的黃豆麵、10％的小米麵、少許食鹽、花椒粉、小蘇打。用冷水和麵，做成窩頭蒸熟，營養豐富、別具風味。

青玉米窩頭做法

選較老但還帶漿的玉米，剝下粒，用石磨或絞磨機磨成漿，捏成窩窩頭，上籠蒸半小時即可。香甜味美，月嚼越香。還可凍起來，隨吃隨取，永不變味。

煮玉米好吃、好飲法

1．煮玉米棒子，連皮、連須一起煮，可使玉米的味道尤其鮮美。

2．煮玉米水，不僅有玉米的香味，而且有很好的保健價值，有利尿、預防尿路感染、去肝火等功效，可加糖飲。

如何攤蛋皮

在蛋汁中，加少許食鹽和味精。鍋熱後，火要小、油宜少。下鍋後迅速將鍋端起來旋轉，使蛋汁均勻地粘貼在整個鍋底。待去皮凝固後，用一根筷子，自蛋皮的一側卷入提起來。先翻一半，再慢慢翻邊。等冷卻後切成蛋絲或蛋片。

炸醬麵做法

將肉切丁，用生油、澱粉醃拌。在花生油中爆炒，接著放入磨豉醬，略炒勻，注入一碗清水。煮沸後，加入海鮮醬、辣椒醬、紅辣椒末及糖、味精等調料。煮沸後即成炸醬，淋在麵條上即可食用。

冷麵做法

頭扛壓製成的麵條，放進較多的沸水中，大火煮至七八成熟時，撈入冷水中。緊接著撈出，放入另一鍋沸水中，讓其泡至熟透。撈起，瀝一幹水分，使之散開，拌入適量熟油，抖勻，以防粘結。冷透後加芝麻醬、花生醬、米醋、麻油、蝦子醬油、味精等調料拌勻。再加上各色菜肴，即可食用。

米酒可使冷麵散開

做冷麵時，倘若遇到麵條結團，可向其上噴些米酒，麵條團會自動散開。

鹵麵做法

將適量切好的肉片，編炒一下，添入清湯。再加入海米、木耳，黃花菜，醬油、鹽、味精等。燒開後撤去浮末，勾芡。再打散半個雞蛋淋入。加點麻油，澆在250克麵條上攪勻，即為可口的鹵麵。

麵食營養的保持

1．加工麵食的方法，宜多用蒸、煮、烙法，盡量少用油炸。

2．做饅頭、烙餅時，應盡量用鮮酵母，而不要用發麵加堿。

3．煮過麵條或餃子的湯，應設法食用掉。因為，麵湯能增強記憶，補腦乙酞膽堿的最好辦法是吃富含卵磷脂的食物。它易與水結合。大量的卵磷脂溶於麵湯中。

如何去除大米中的砂粒

用淘金原理，大小兩隻盆，大盆中裝多半盆清水。米和適量水放小盆，連盆浸入大盆水中。來回搖動小盆，不時地將處於懸浮狀態的米和水浸入大盆。不倒淨，也不提起小盆。如此反複多次，小盆底部隻剩少量米和砂粒。若掌握得好，可將大米所有掏出，小盆底隻剩砂粒。

夾生米飯補救法

1．米飯全夾生：用筷子在飯內紮些直通鍋底的眼，加些水重炯。

2．局部：可在夾生處紮眼重炯。

3．表麵：可將表層翻到中間再炯。

4．加酒蒸：鏟散，加兩湯匙米酒或黃酒，然後用文火蒸5—10分鍾。

一鍋飯，軟、硬兼有煮法

家中有人嗜食硬飯，有人偏好軟飯，6個月以後的嬰兒要吃些爛飯。1．把鍋中的米堆攏在一邊，使之部分露出水麵。於是，水多的那邊，煮出來的飯就較柔軟；米露出水麵的這邊，煮出的飯就較硬。

2．開鍋後將火關小，用小勺在軟米飯的中間德一小坑，使周圍的水自然流向中間。待米飯蒸好後，小坑裏的米飯自然也爛糊了，不需再單獨給小孩做飯了。

電飯鍋煮飯好吃法

不要讓鍋中的熱氣向外溢散，隻要在電飯鍋外覆一塊厚而幹的布，煮出來的飯，一定很香。

飯糊味消失法

飯燒糊了，端下來，放在較潮濕之處，扒一根6公分長的大蔥插入飯裏，蓋嚴鍋蓋，過會兒，糊味就消失了

用麥飯石煮米飯

麥飯石適量，一洗淨後，裝入紗布小口袋，與米飯一起蒸煮。可使米飯潔白、香味可口。井能殺菌、保鮮，延長保存時間。

這樣做米飯更香

1．加醋蒸：米飯不宜久放，不然易變餿。若按l千克米1—2毫升的比例放些食醋蒸，可使米飯耐存放，而且蒸出來的米飯並無醋味，飯香更濃。

2．加油蒸：陳米掏淨清水中泡兩小時瀝幹，鍋中加適量熱水1湯匙油，旺火煮開轉文火炯半小時。若高壓鍋炯8分鍾即成。這樣陳米像新米一樣好吃

3．加茶蒸：用茶水蒸米飯，可使其色，香，味，營養俱佳。並有去膩、潔口和增添維生素的好處。1千克米取l—3克茶葉，用1500毫升開水泡5分鍾，濾渣倒入大米中按常規人鍋蒸即可。

4．加鈣質蒸：將洗淨的雞蛋殼放入鍋中．用微火烤酥。研成粉末，摻入掏好的大米上蒸飯。可大大增加米飯的含鈣量尤其適合於兒童和缺鈣患者食用。

鍋巴做法

普通大米，加30％的江米，洗淨蒸熟(稍軟)。擋燒熱，加少許油，把米飯放入。攤成平均厚為1厘米的薄餅。一麵烙至微黃，翻過來再烙另一麵。為翻烙方便可切成小塊。有麵均黃，即成鍋巴

茶葉食品清香誘人

1．茶葉煮蛋：茶葉80克，雞蛋500克，煮好磕破蛋殼，再放入原汁中浸泡半小時後食用，清香爽口。

2．茶葉麵條：上等茶葉100克，開水500—600克，泡濃茶，和麵拚麵條，清鮮爽口；製成涼粉，味道，口感更好。

3．茶葉饅頭：500—600克泡好的濃茶，放涼至20-30℃時，加鮮酵母發麵，蒸饅頭，味道清香。

4．茶葉雞湯：做雞湯時，放入少許茶葉(紗布包好)待雞湯做好後，兌入大半杯濃茶，雞湯清香撲鼻。

5．茶葉啤酒：啤酒中兌入1／3的冷茶水，味醇至極，微苦中蘊含舒爽。

6．茶葉冰淇淋：在過濾後的茶汁中，加雞蛋，奶粉，穩定劑和砂糖。經滅菌，冷卻，老化，凝凍成茶葉冰淇淋。色澤翠綠，感覺清新，清暑解渴，營養豐富。

7．茶葉酸奶：在製作中，加適量茶汁，茶色澤乳白嫩綠，口感細嫩。

8．烏龍茶燒酒：在製酒過程，如在酒釀中加入烏龍茶，可製成有烏龍茶香醇和爽口的烏龍茶燒酒。

9．茶葉果糖：果凍，茶汁，奶和奶糖混合，可加工成風味茶奶糖；茶汁加奶粉，薄荷等，可製成口香糖。水果汁加茶汁，芳香物，製成果凍，潤滑爽口。

10．茶葉菜肴：可用龍井，雀舌，碧螺春等名茶配菜，作調色，增香之用。還可製成作料，如：茶醬、茶酒等，用於烹飪或直接飲用。

剩米飯做丸子好吃

把剁碎的蔥，肉和剩米飯，調料，麵粉一起調勻，拌成餡，製成丸子。油炸，湯燉均可。吃起來不膩，比純肉丸子好吃。油炸的，香酥可口。

八寶飯做法

1．將150克糯米蒸熟後，加糖拌勻備用；50克紅棗洗淨、去核、切兩半；20克蓮子浸泡、去心，分兩半；瓜條、果脯、桂圓肉、青梅各15克，洗淨、切丁；葡萄幹等適量，洗淨。用一隻大碗，內抹一層冷豬油，將紅棗、葡萄幹等，每種放一圈或擺一條，中間放點豆沙餡，上加糯米飯壓平。上鍋蒸一刻鍾後取出，稍晾後扣入盤中。再用150克冷水，100克白糖，30克澱粉熬成粉芡，加上桂花，澆注在上麵，即成色、香、味俱全的八寶飯。

2．在大碗內抹冷豬油，擺放紅棗、葡萄幹等後，直接將洗淨的糯米放在碗中(碗容積的2／3以內)。再加適量冷水(約高出米麵1厘米)，砂糖。放在高壓鍋的籠屜上，扣好鍋蓋，大火燒至水開後，扣上限壓閥。閥開始旋轉時，改為文火，蒸煮20分鍾即可。

自製綠豆糕

過篩後的綠豆粉2．5千克，砂糖2千克，桂花糖50克，攪拌均勻。在籠屜上鋪上一層幹淨的紙，將膏粉攤在其上，壓平。上麵再撒層細粉，再用油紙壓平，切成正方(長方、菱形均可)塊。蒸熟後冷卻即成綠豆膏。若用綠豆直接做，需將綠豆煮爛、去皮，擠去水分，重複上法即可。

粽子做法

1．豆沙粽子：用250豬油將500克豆沙炒透，加250克糖攪勻。出鍋後，加入少量桂花。將粽葉折成鬥狀，填進洗好的糯米和豆沙餡，包成五角形粽子狀，紮緊後，(1)用蒸鍋煮、炯至熟；(2)將包好的粽子放入高壓鍋中，添水浸過棕子1—2厘米，蓋上鍋蓋加水煮，開鍋後，再扣上限壓閥，約一刻鍾粽子就熟了。

2．火腿肉粽子：用豬油將少量薑末和蔥花炒黃。撈去蔥、薑。再將50克火腿肉丁和25克冬菇丁，適量白糖和鹽放入。翻炒半分鍾後勾芡。再加點麻油調勻，即成餡料。將粽葉折成鬥狀，填進洗淨、浸泡過的孺米，夾入料餡，包成五角錐形，紮緊後煮熟即可。

3．百果粽子：將冬瓜條、菠蘿肉、青梅適量，用糖水煮後，瀝於水分，用白糖醃漬24小時。再加入葡萄幹、核桃仁、瓜子仁、紅綠絲等，製成百果餡。取粽葉做成鬥形，填入糯米、白果餡。包紮成五角錐形，上鍋煮熟即可。

4．鹹肉粽子：用適量鹹肉條作餡料。再將綠豆和花生瓣摻入孺米中，浸泡，洗淨。將粽葉折成鬥狀，把餡料夾在糯米中，包成五角方底錐形。紮緊後，上鍋蒸煮即可。

什錦水果粽子做法

糯米1500克，洗淨，清水浸泡3小時。草幕、香蕉、獼猴桃、哈密瓜、葡萄幹各適量。洗淨，切丁，混合調勻。把餡放中間，然後包嚴捆牢，上鍋蒸熟即可。

這樣烤地瓜更香

1．地瓜洗淨，用鋁箔(豆奶粉袋外層鋁箔)包裹，放入烤箱，12分鍾後取出。這樣烤的地瓜外殼薄，味道鮮美。鋁箔可洗淨再用。

2洗淨放在高壓鍋屜上，不放水，把蓋上的橡皮圈拿掉，蓋好蓋，不加閥。用中火烤2—3分鍾然後，用小火烤30—40分鍾，烤出糖分為好。難以糊，好吃。

吃地瓜應注意些什麽

為避免吃地瓜後肚子脹，吐酸水，胃痛等不良反應，吃地瓜時應注意：

1．和其它雜糧摻和著吃。

2．幹蒸吃為好，細嚼慢咽，先少後多，讓腸胃慢慢地適應。

3．為防腹脹，用少量明礬和食鹽水浸泡十幾分鍾，用清水衝洗兩次再蒸。

4．同時吃些鹹菜，可防止胃酸過多。

5．番薯中含有汽化酶，多食會引起燒心、吐酸水等胃部不適。可用小火長時間蒸煮，就可破壞汽化酶。而且可使番薯甜香好吃。

烹調巧用高壓鍋、微波爐

高壓鍋烙餅法

鍋內抹點油，待鍋熱後，將餅放入，蓋上蓋，用中火燒一分半鍾，將餅翻動一次，再蓋上蓋，約一分半鍾，餅即熟。

高壓鍋煮粽子法

包好的粽子放入鍋中，添水浸過粽子1—2厘米，蓋上鍋蓋加水煮，開鍋後，再扣上限壓閥，約一刻鍾粽子就熟了。

高壓鍋煮豆餡

紅小豆洗淨，放高壓鍋內，加水適量(能讓豆子充分膨脹)。蓋上鍋蓋，上火熬煮，開鍋後，扣上限壓閥。煮一刻鍾既可。放氣減壓後，即可做豆餡。

高壓鍋烤麵包

將發好的軟麵裏加堿後，再加入適量的白糖、雞蛋、牛奶。將麵揉透，稍放一會。高壓鍋底部塗少許食用油，將發好的麵用飯勺舀出，做成麵包生坯，放入鍋內。蓋好鍋蓋，扣上限壓閥，大火加熱3分鍾。然後，去閥放氣，開鍋將麵包翻個個兒，再蓋上限壓閥，繼續加熱3分鍾。最後揭閥放氣，開蓋，麵包即成。

高壓鍋煮餃子

水燒開後，用勺攪轉兩星期，使水起旋，放下水餃，蓋緊鍋蓋，不要扣閥，旺火燒，待蒸汽從閥孔冒出，約半分鍾，可關火。直到閥孔不再冒氣，開鍋撈餃。

高壓鍋煎餃子

將高壓鍋上火燒熱，倒入少許食用油抹勻，把餃子人鍋擺好。半分鍾後，往鍋內灑點水，蓋上鍋蓋，扣上限壓閥。用文火烘烤5分鍾左右，即可。

用此法煎出的餃子，比蒸的、煮的、或其它鍋煎出的餃子都好吃。

高壓鍋煮豆粥

將豆、米洗淨放入高壓鍋內，加水適量(稀飯稀稠適宜為度)，蓋上鍋蓋，上火煮。待開鍋後(有穩定的蒸汽從排氣管排出)加上限壓閥。煮一刻鍾，豆粥即好。注意：(1)使用前必須檢查防堵罩、自鎖閥、安全閥，確認清潔、通暢後才可用。使用中也注意不被堵塞；(2)米水總高度不得超過鍋身高度的l／2；(3)當限壓閥排氣時，應馬上減小火源。

巧用高壓鍋炒花生

花生入鍋，用少許水滴潮，蓋好鍋蓋，不加安全閥；放在火上加熱，待氣孔冒氣時，把底火調小，兩手端鍋做顛簸動作，使鍋內花生發生翻覆。每1—2分鍾，顛簸一次，從見氣開始，顛3—4次(約7—8分鍾)。把鍋端下，自然冷卻7—8分鍾，便可開蓋食用。

高壓鍋存放熟食

把需要存放的熟食，放在高壓鍋內蒸或煮，待鍋內水開後，斷火。將限壓閥取下，放氣後再扣上，備用。因為食物與空氣基本隔絕，可使熟食存放3—4天不變質。

高壓鍋蒸米飯不粘鍋法

1．待衝出熱氣後，再加限壓閥。等有響聲後馬上熄火。待壓力消失後，即可開鍋食用。這樣既省火，又不粘鍋底。倘若用火得當，連鍋巴都沒有。但必須注意：(1)根據米的性質，水要加的適當，飯粒就軟硬合適；(2)熄火後鍋內壓力要保留，不要急於放氣或強製冷卻。因此最好先做飯，後炒菜。

2．米飯做好後，馬上將壓力鍋坐在事先準備好的涼水盆中。兩三秒鍾後端出即可。

3．米飯蒸熟後，倘若讓蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限壓閥，打開鍋蓋，米飯就不粘鍋。倘若急需吃飯，隻要在盛第一次飯後，再把渦蓋蓋嚴，不加限壓閥，待到第二次盛飯時，再打開鍋蓋。粘在鍋底的米飯就很容易鏟掉。

微波爐“炒”瓜子

一斤左右的生葵花籽，倒在微波專用容器(不加蓋)裏，放入微波爐內，以功率750w為例，高火先定時8分鍾，到時取出，攪拌再放入，定時3分鍾，列時取出即可。功率大，時間酌減。

微波爐掰碎大塊冰糖

把冰糖置爐內，微波爐放在中檔，“燒”2—3分鍾，冰糖即成小塊。

微波爐烘紅薯

將500克左右的生番薯，洗淨切塊放在大碗中，放進微波爐烘烤10分鍾。待其熟透軟化，即可食用。

微波爐“炸”蝦片

將數片龍蝦片，放在專用容器中，置於微波爐裏，用“中火”加熱20一30秒鍾。可通過玻璃門觀察，待蝦片膨脹到適當大為準。用此法“炸”出的蝦片，省時、省事、省油、不油膩、味道鮮美。

微波爐烤幹月餅

將久放變幹的月餅，放在瓷盤內，噴點水，用微波爐專用保鮮膜蒙好，置爐內用中火烤2分鍾。出爐後既香又軟。

微波爐使用注意事項

1．有殼、皮、膜，如核桃、栗子、花生、玉米、蛋類、番茄等食品，在高溫下會發生內部膨脹。當打開爐門時，可因壓力突然減小而發生爆破。所以這些食品，均不能放在微波爐內烹煮。

2．未放入食物時，不要開啟微波爐。因為，空載運行，會損壞磁控管。

3．嚴禁使用金屬器皿或餐具。開關爐門要輕。旋轉時間和溫度調節旋扭時，要輕、慢，避免來回旋轉。

4．孕婦、老人、體弱者，應少用或不用。微波爐運轉時，人盡量離開。應放置在人不常走動之處，避免兒童玩耍。

5．避免過熱和加熱時間過長。尤其是牛奶或豆漿，更應控製好溫度和時間。