三、飲食篇（5）

微波爐煮咖啡

將適量的咖啡裝入小布袋，紮口，放容器中，加開水。置入微波爐，煮幾分鍾即可。

微波爐做豆腐腦

兩袋豆漿(250克裝)，加1克凝固劑(有出售)，盛在微波爐專用容器中攪拌均勻，置於爐內，高檔加熱5分鍾即可。然後澆入事先配製好的鹵汁，方便又好吃。

微波爐燒茄子

將茄子去皮，切成不超過1厘米厚的薄片，平鋪在磁盤中，置爐內高檔加熱10分鍾，使茄片軟化呈半幹狀態，取出備用。然後在炒鍋內加油，將肉片炒熟，加青椒絲、蒜片炒一下，再加進茄片、適當西紅柿，再炒2—3分鍾，放進鹽、糖、醬油、味精，即可。方便、省油、鬆軟、酸、辣、甜可口。

電火鍋快開法

倘若在加熱水的同時，加入1—2兩食用油，水就開的快多了。做粥、湯法

燒湯的竅門

1．熬魚湯時，給鍋裏滴幾滴新鮮牛奶，不僅魚肉嫩白，而且魚湯更加新鮮。

2．熬製濃湯時，倘若把新鮮土豆蒸熟，去皮，搗成土豆泥，代替澱粉，加入烹製的湯水中，使之溶為一體，鮮美效果大增。因為土豆中含有大量的澱粉。

3．熬湯時最好用冷水。倘若一開始就往鍋裏加熱水或開水，使肉表麵突然受到高溫，其外層的蛋白質就會馬上凝固，不能充分地溶解到湯裏，湯的味道就不鮮美。

4．熬湯時不要過早地放鹽。因為鹽也會加速蛋白質的凝固，並使肉中的水分很快出來，影響湯的鮮味。

5．不要早加醬油。其它蔥、薑、酒等佐料，不要放的太多，不然，會影響湯汁本身的鮮味。

如何使湯更鮮美

1．做魚湯時，要一次把水加足。再加入幾滴牛奶或啤酒，魚肉白嫩、湯味也鮮美。

2．燉肉湯時，加幾片鮮桔皮，不僅湯味鮮美，而且減少油膩感。

3．做豆腐湯時，最好用藕粉勾芡，可避免酸味。用法：暫時端鍋離火，邊倒入芡汁，邊攪拌，再置於火上燒開即可。倘若再放入兩瓣八角，豆腐清香可口，湯味更加鮮美。

4．做蛋花湯時，水燒開後，先加進一點澱粉汁，使清湯變稠後，用湯匙一勺一勺地將打散地蛋液撥人煮開的鍋中，加入精鹽和味精即可。

5．做骨頭湯時，一次加足冷水，小火喂燉，遲放鹽。開鍋後放入幾瓣八角，出鍋前，放入少許食鹽和味精，味道更佳。

熬粥防溢法

1．熬粥時隻要滴幾滴食用油，扮不會溢鍋也不會起泡。

2．高壓鍋熬粥，先滴幾滴食用油，開鍋時就不會向外噴，也比較安全。

煮粥好吃法

1．煮白米粥時，在將熟之際，放上幾塊桔皮，或曬幹的橘子片，粥的味道更香。

2.甜粥即將煮熟的時候，加進少量食醋，既無酸味，還能增添粥的香甜程度。

煮粥節約時間竅門

要想能在清晨，短時間內吃上熱粥，就在前一天晚上，把米淘淨，倒進開水煮沸，停火。並馬上用毛巾把鍋蓋捂起來。次日清晨再煮3—4分鍾，就很薪糊。

豆煮粥法

1．掏淨，待鍋裏少量水燒開後，放入豆子，煮5—6分鍾，再點入一碗涼水，用小火煮5—6分鍾。加足水，大火煮。待豆子將將要開花時，將米放進，中火燒爛。這樣煮的豆粥，既好吃，又省火。

2．倘若把芸豆、豇豆、小紅豆等一次性地煮熟(或用高壓鍋壓熟)，用漏勺撈出晾涼，分若幹分裝入食品袋，或其他容器，放入冰箱冷凍室保存。用時，取一份放入即將煮熟的米粥內，再煮幾分鍾，即成香豆粥，方便、省時口

速煮綠豆湯竅門

將沸水加進注好灼綠豆鍋中，沒過綠豆1厘米，當水社綠豆吸幹後，再按需要最加進沸水，蓋嚴鍋蓋。隻煮十幾分鍾，就綠豆酥爛，湯色誘人。

臘八粥燒製法

打提泡過的3類、花生米放在水中煮開。改文火煮至七成熟後，放入大米。達煮邊攪，煮至粘稠時，加入葡萄幹、核鬆仁、芝麻、桂圓、杏仁、瓜子仁、去皮的栗子等，再用大火煮一會。根據個人的口味再加入少量的椰蓉、玫瑰等，即成色香、味俱全的臘八粥。

用暖水瓶煮粥

將洗好的米，放進暖水瓶裏，米要少於暖水瓶容量的l／4，倒進滾開水至上蓋12—13厘米，蓋緊木塞，4—5小時即可。

青玉米煮粥法

把較老的青玉米粒剝下來，傳大米，紅小豆，芸豆一起，用壓力鍋煮粥吃，味道鮮美，清香可口。

芝麻糊做法

黑芝麻揀淨、炒香。米洗淨、浸透，放入盆中拌勻。加入少量清水，一起磨成漿汁。清水中加入適量白糖煮沸，倒入芝麻漿汁，攪拌。煮沸後，改文火，再稍煮片刻即為芝麻糊。食療，對治療便秘很有效。

米酒做法

1．把在溫水裏浸泡過4小時的糯米蒸熟，用冷水淋洗一下。待溫度降至室溫時，將溶入冷水中的甜酒曲倒入，攪拌均勻。蓋好蓋，放在被絮裏保溫。再用暖水袋、玻璃瓶等裝上80℃左右的熱水，加溫。每隔6小時換熱水1次，促使其發酵。通常在冬季，50小時左右即可食用。

2．將蒸熟的糯米打散、放涼，撤上酒曲，均勻地淋澆上少量冷開水，裝入容器中蓋好。夏天2—3天，冬天悟在溫暖的被子裏，5—6天即可。

海米冬瓜湯

冬瓜有清熱，利尿，消炎等食打作用，加海米作湯鮮美又富營養。做法：冬瓜去皮，切片。少許油熱後，加蔥花，薑絲編炒，然後下冬瓜翻炒，入味後加適量水燒開。再加入洗淨的海米慢火燒10分鍾。加鹽，味精，香菜出鍋。喜辣的，放胡椒或辣椒粉。

雞蛋湯做法

1．做湯時，若打開的雞蛋不太新鮮，下到鍋裏就易散開。倘若先在沸湯鍋裏滴點醋，蛋下鍋後就能形成蛋花。

2．將兩個雞蛋調勻，用豬油炒，到蛋液快凝結時，放入適量白開水。然後用旺火燒至呈乳白色，倒入裝有調料的碗裏。便成為味鮮可口、香味濃鬱的奶油味蛋湯。

3．將調好的蛋汁倒在漏勺上，就會經漏洞均勻地流入湯中，形成薄薄的一層而凝固。這樣做出的蛋花湯，柔軟可口。

如何熬骨頭湯

1．骨頭放冷水鍋中，逐漸升溫煮沸。然後，改用溫火垠燉。這樣可使骨組織疏鬆，骨中蛋白質，脂肪逐漸解聚溶出。

2．在熬製過程，中途不要加冷水。不然，湯溫急聚下降，會使骨中的蛋白質等，迅速凝固而變性，收縮成團而不再解聚。肉骨表麵的空隙，也會因此而收縮，造成肉骨組織緊密，難以炯酥。骨髓內的蛋白質，脂肪無法大量溶出，影響湯的營養含量，湯味的鮮香程度。

3．不宜過早放食鹽和醬油。因為鹽有滲透作用，易使內部的水分析出，加劇蛋白質的凝固，影響湯的新鮮味。

4．要使湯清，必須用文火，呈沸而不騰的狀態，加熱時間稍長一些，並撤去上麵的浮沫、浮油。因為，倘若急火大滾，會使蛋白質分子劇烈運動，撞擊頻繁，以至凝結成滬1色顆粒，湯汁就渾濁不清。

青玉米糊做法

老而帶漿的玉米棒，用擦子將玉米粒擦碎(別擦著芯)，人鍋加水煮成糊。清香味甜，別具風味。

小菜、冷飲製作法

幾種素菜葷做法

1．小酥肉：把蘿卜切成小長條，鹽煞幾分鍾撈出，與化開的粉團、味精、雞蛋拌在一起，把一條條蘿卜炸黃，盛碗放鍋裏幹蒸十分鍾，取出放入盤內。澆上用糖，蔥花，生薑做成的鮮汁即成。

2．黃炯雞塊：把麵筋切成小方塊，用味精，蔥，薑等作料和鹽水泡4—5分鍾。用雞蛋和粉團加少許鹽，調成濃汁，將麵筋放進，拌勻。放進溫油鍋裏炸黃，上鍋幹蒸4—5分鍾，取出，澆上糖、薑等鮮汁就可以。

3．溜魚片：土豆取皮切成薄片，放開水鍋裏過一下，用少許鹽醃一下。把蛋白，粉團混合均勻，把土豆放進去，用油炸一下(火不宜太旺)。最後用糖，味精等作料調好，急炒1—2分鍾即可。

自製香腸

1．將豬、羊等動物腸衣，用堿等反複浸泡、翻洗幹淨。用線紮緊一頭。另一頭套在漏鬥上。把750克瘦豬肉和250克肥豬肉洗淨、切丁。加入白糖、白酒各100克，食鹽40克，薑粉、五香粉、味精等調料適量，再加入一點紅酒，攪拌均勻。將料從漏鬥罐入腸衣。用消過毒的針，在其上紮些小孔，以排除空氣和水分。再用筷子將肉擠緊，用幹淨細線紮口，並按適當長度分一節節紮好，掛在陰涼通風處。晾至幹燥、發硬即可。

2．自製香腸時，在肉餡中加入少許紅葡萄酒，這樣好看又好吃。

素火腿腸的製法

將胡蘿卜、芋頭或土豆洗淨、蒸熟、剝去皮。再將土豆或芋頭搗爛成泥，胡蘿卜切丁，放在一起，加入適量食鹽、味精、薑末、胡椒麵、香油、蛋清，攪拌均勻。攤在事先泡好的豆腐皮上，卷緊成圓柱形接口處抹上麵糊，以防開裂。上籠蒸10分鍾即可。待涼後，裝入食品袋置於冰箱。吃時，用溫油炸成外焦裏嫩的淡黃色，切片食之。

自製肉鬆

瘦肉切成方丁，放開水中猛火煮沸。撇去浮末，加入蔥、薑、料酒、花椒、大料。文火炯煮4小時，濾去湯汁，加鹽、醬油再煮至湯汁所有吸幹。把肉攪碎，在鍋中文火翻炒至沒有水蒸氣時，加入白糖。直炒到絨狀即成。

自製豆腐花

將黃豆浸泡3小時，去豆皮，清水中磨碎、過濾成豆漿，煮沸。取適量栗粉、石膏粉與250克清水調勻。一手拿豆漿，一手拿石膏粉溶液，同時迅速倒入大碗或盆中。使兩水柱互相撞擊，但不要攪動，蓋好蓋。20分鍾後，即成豆腐花。食用時加各種調料即可。

自製臭豆腐

豆腐切塊，在開水中煮沸5分鍾後晾幹。一層層碼放在小盆中，每層都撒上薑末、蔥末、鹽、味精、五香粉等調味品。蓋好蓋，發酵4—5小時，冷天時間略長。就成美味可口的臭豆腐。

自製黃豆凍

將肉洗淨、切丁。爆炒後，加適量食鹽、醬油、糖、水。稍煮片刻，分別放入煮好的黃豆和胡蘿卜丁。再燒片刻，放入適量瓊脂，待其完全溶化後氣鍋。晾涼後即成黃豆凍。

涼皮自製法

用薄自鐵皮製成一個直徑為25厘米的圓盤。將1千克澱粉(細麵粉)，陸續加水攪拌成稀糊狀粉漿。把4克明礬溶解於水後倒入攪勻。在圓盤中擦油後，浮在沸水麵上。燙熱後，倒入1湯匙粉漿，搖擺攤平，蓋上鍋蓋。待麵皮表麵幹燥後，取出圓盤，薄薄地擦上一層熟植物油。吃時切條，拌人各種調料即可。

涼粉、涼皮衛生、好吃法

將買來的涼粉或涼皮，切條或塊後，放入滾開的沸水中，燙2—3分鍾，停火。撈出放在涼水中冷卻，換涼水2—3次。再撈出，加芥末油，芝麻醬、食鹽、味精、食醋等調料拌勻即可。經過這樣處理過的涼粉或涼皮，光滑、柔韌、感好，而且衛生、放心。同時利於保存，吃剩的放入冰箱，再吃時口感不變。

魚鱗涼粉自製法

將刮下的魚鱗洗淨，每3斤魚鱗加1碗水，在鍋中煮沸，燉1刻鍾以後停火。將水汁倒入碗內，待冷卻後，即成涼粉狀態的魚鱗粉。再拌入食鹽、香油、食醋、蒜泥等調料，拌勻即可。既爽口好吃，又是補鈣佳品。

豆芽自發法

選擇顆粒飽滿、色澤光亮、無蟲害、無雜質的黃豆或綠豆，放在溫水中浸泡6—7小時。待豆脹開後，撈出，放入盆中。每天定時噴灑溫水，以保需要的溫度和水分。發製豆芽應注意：

1．當豆芽長到1．5厘米時，需要水分增多，澆水要透，不留死角；

2．水溫要恒定，不能忽高、忽低。不然，會產生紅根、爛根；

3．水溫不能過高、水頭不能過短。不然，隻長根、不長梗；

4．當豆芽長到5厘米時，要稍提高水溫，增加熱量，以防根部發黑。

5．當豆芽接近8厘米長時，降低水溫；

6．發芽完畢，及時取出，以防中間黴爛。

7．豆芽不宜發製過長。因為當黃豆芽超過8．5厘米，綠豆芽超過12．2厘米時，蛋白質易發生脫水，營養損失較大。

無根豆芽自製法

將大粒黃豆在溫水中浸泡6—7小時。待黃豆膨脹後，放在布袋裏，放在空氣流通、無太陽直射、氣溫在2590左右的環境中發製。用溫水和冷水調節和控製溫度。發芽後每隔4小時，用濃度為10％的蔡乙酸鈉鹽溶液，浸泡布袋半分鍾。並經常在布袋上灑些水。連續4天後，可發出肥壯的無根豆芽。

家庭小菜自製法

1．鹽水筍豆：溫水泡黃豆漲大後，倒掉水入鍋，加涼水沒過黃豆，用中火將豆煮爛後，放進切成小丁的春筍和精鹽，煮幾分鍾，筍熟即可。

2．薑末黃瓜：黃瓜切塊撒鹽醃半小時後，放漏勺裏控幹水，切些薑末拌入，油鍋燒至八、九成熟時，將薑末，黃瓜放入，急炒即可。

3．蝦油芹菜：芹菜洗淨取筋切成小段，入熱油鍋中炒l—2分鍾後，倒少許蝦油略炒3—4分鍾即可。

4．糟黃豆芽：將黃豆芽用清水煮至無豆腥味時撈出，晾涼，撒些鹽拌勻。用豆包布包上泡好的香糟汁敷黃豆芽上，三、四天後，可食用。

5．炸素丸子：把土豆煮爛，攪成泥狀．拌入用擦床擦碎的胡蘿卜和切碎的香菜。再加少量麵粉，精鹽和五香粉，拌勻，做成小丸子，用素油炸黃。

清涼飲料自製法

1．酸梅湯：烏梅100克，紅沙糖500克，糖桂花25克，清水1500克。烏梅洗淨放水中，加糖和糖桂花，煮至水沸，然後，用紗布過濾即可。

2．山楂銀花湯：山楂片，幹藕節各60克，金銀花15克，白糖100克入鍋文火微炒，再加糖炒成糖錢，用沸水1000毫升，衝泡，冷卻後，濾去殘植即可。

3．荷葉涼茶：鮮荷花葉半張，滑石，白術各2錢，霍香，甘草各1錢2，白糖適量，將荷葉撕小塊，與其他原料共煮20分鍾，取渣去汁即可。或荷葉適量，加點茶葉，煎湯後，待冷代茶飲，清熱防暑。長期用有降低膽固醇的功效。

4．食鹽冬瓜湯：鮮冬瓜一片，食鹽少許。將冬瓜削皮，洗淨搗爛，壓汁加鹽，即可飲用。

5．扁豆汁：扁豆一兩入鍋，加水一斤煮，至汁約剩六兩時，加鹽五分即可。

6．鹽菠蘿汁：菠蘿一個，細鹽少許，白糖適量。將菠蘿削皮，挖眼，搗碎擠汁放鹽，糖攪勻，兌適量涼開水，即可。

7．蜂蜜**飲：幹**50克，清水2千克，煮沸。保溫半小時，過濾，加蜂蜜適量，溶解。清新爽口，有明目養肝，健腦益智，消除疲勞的功效。

8．金銀蘿卜飲：蘿卜500克，切塊。加金銀花10克，水1千克，煮沸。熟後保溫20分鍾，過濾，加入少量白糖或冰糖即可。常飲消解內熱。

9．西瓜翠衣飲：鮮西瓜皮250克，切片加適量水煎湯後，放適量白糖。涼後代茶飲，有清暑利尿，解煩止渴之功。

10．汽水：在1千克涼開水中，加入50克白糖。待溶解後，放入3克檸檬酸，和適量果汁。再加入10克小蘇打，攪勻後倒入小口瓶中，塞緊瓶蓋。2小時後，即可飲用。

自製葡萄酒

白露後，晴天，將葡萄去其青，爛粒，洗淨。破碎於已殺過菌的缸中，(留1／3容量)，蒙紗布兩層。在259C環境中放3—4天，自然發酵。每天上下翻動3—4次。待皮渣下沉，用虹吸法吸出上浮酒液於大缸中。再發酵30日，吸出澄清部分，去其沉澱，即為天然原汁幹紅葡萄酒。飲時加糖15％，酒質濃鬱醇香。

葡萄汁製法

將優質新鮮葡萄，在鍋底壓碎。加熱5分鍾後至70℃左右時，用4層紗布過濾去渣。可借助器皿擠壓，以提高出汁率。再放入白糖，攪拌均勻後煮沸。趁熱裝瓶，擰緊瓶蓋，自然冷卻後，即可。

草莓酒製法

將2千克洗淨、去蒂的草莓，浸泡在1千克白酒中，蓋蓋密封。兩星期後，濾去渣質，裝壇密封，儲存半年。飲用前加少量檸檬酸和糖，即成鮮豔、馥鬱的草墓酒。

自製酸牛奶

1．將新鮮牛奶煮沸後加糖。讓其自然冷卻到359C左右時，加入酸奶少許(每1杯奶加2湯匙為宜)，蓋上消毒紗布，放在2590溫度的環境中。10小時後，即可飲用。用前，取出2湯匙，以備下次再用。

2．將5袋鮮牛奶放搪瓷鍋裏，煮開後，放糖晾涼，待到37℃左右，把一瓶(盒)酸奶倒入，攪勻後放到暖氣上，不要動。4—5小時後即可，滑膩、鬆軟、可口。自製果蔬冷飲

1．西瓜番茄汁：成熟番茄500克，洗淨略燙後去皮、絞取汁；西瓜淨瓤1千克，搗碎濾取汁。混合，加白糖100克，攪拌至糖完全溶解。飲用時，兌入適量冰水。

2．油菜蘋果汁：油菜300克，用開水掉一下，剁碎；蘋果200克，洗淨去核，切成小粒。分別和2片檸檬壓擠取汁。而後混合攪拌，加少量食鹽，調勻後放入冰箱鎮涼即可。

3．香蕉白菜汁：圓白菜250克，洗淨，開水焯一下剁碎擠汁，與搗成肉泥的香蕉150克混合，擠入檸檬汁5克，加蜂蜜15克調和均勻，兌人適量冰水或冰塊飲用。

4．胡蘿卜草墓汁：胡蘿卜200克洗淨，切碎榨汁；草莓250克，洗淨，除根、蒂絞汁，同放杯中混合。再放入適量冰塊，將檸檬汁擠入杯中，調勻即成。

5．韭菜果汁：洗淨剁碎的韭菜，去蒂草莓各250克，切片的檸檬50克，分別榨擠取汁，混合均勻後，放冰箱中鎮涼即成。

6．芹菜瓜果汁：分別將芹菜，香瓜，桃子，橘子各200克，洗淨，擠取汁液，倒入裝有碎冰塊的玻璃杯中，再滴入幾滴白蘭地酒，攪拌均勻即可。

7．鮮藕涼茶：用250克鮮藕，洗淨切片。加在4000克水中，用文火煮。煮至剩2／3時，停火。放入適量白糖，放冷後飲用。

8．果子露；將0．8克粉質檸檬酸或1．2克乳酸、食用香精和食用色素各2滴、白糖50克、糖精0．15克，攪拌、溶解於100克溫水中。再衝入900克冷開水，呈微黃色時，即為果子露。

9．草蔥飲料：將草墓1杯，洗淨搗碎。加入l大杯牛奶。再放進l湯匙白糖，和少許精鹽，攪拌均勻即可飲用。倘若放冰箱中冰凍，則味道更佳。

10．檸檬飲料：將陳皮絲和白糖倒碎、研細。加入用半隻檸檬榨取的汁液，1杯白葡萄酒和適量開水，攪勻。濾去渣質後即可飲用。

家庭冷飲製作法

1．冰淇淋鮮桔汁：鮮桔水一瓶，冰淇淋一勺。將桔水冰冷，倒入杯中，再將冰淇淋倒進桔子水中，即可。

2．可可雪糕：砂糖半斤，鮮牛奶一斤二兩，可可粉半兩，奶油二兩。將砂糖等和水一斤放鍋中煮沸，用細目篩過濾，不斷攪拌，然後，注入模具中，放冰箱中冷結即可。

3．咖啡牛奶：牛奶一瓶，咖啡二錢，白糖五錢。將咖啡和水四兩一起倒入咖啡壺中煮十分鍾，待色濃後，用紗布過濾除渣。將牛奶燒開，加糖攪勻，再衝入煮好的咖啡，晾涼，置冰箱冰凍即可。

4．酸梅冰塊：酸梅粉，白糖適量。取酸梅粉加糖，加水入鍋煮沸，晾涼倒入冰塊屜中，放入冰箱，凍結成塊。

5．果汁凍：果汁四兩，洋菜少許，白糖一匙。將果汁，洋菜放鍋中煮，洋菜化後，加白糖攪勻，放小火上加熱，使糖漸溶，煮至沸滾。然後，將混合液倒杯中晾涼，放入冰箱冰凍。

6．冰鎮西瓜汁：如買到了生西瓜，丟之可惜，食之無味時，可做成冰鎮西瓜汁。其做法：將生西瓜去皮切小塊，用紗布包住，榨汁於容器內，加適量白糖，冰鎮後即可飲用。酸甜可口，實為消暑佳品。

7．將葡萄洗淨剝去皮，緊密的擠壓到冰棍盒(模具)裏，冷凍起來。這樣，製成純天然的葡萄冰棍，原汁原味，清涼可口。也可添加白糖、牛奶，使其更適合自己的口味。

酸菜、成菜、醬類製作法

梅幹菜的製作

將醃製的雪裏燕，連鹵放入鍋中煮開10多分鍾。撈出曬幹至八、九分時，切碎。再繼續曬，越幹越好，久存不壞。

幾種鹹菜自製法

1．酸辣白菜：洗淨切成一寸長的小條。把新鮮或幹紅辣椒切絲。分別放開水裏滾兩分鍾，撈出。在碗底鋪一層白菜撒少許鹽，放一些辣椒絲，澆點醋，加點糖。一層一層鋪好，孟上碟子。2—3小時可吃。顏色紅白相間，酸、甜、辣、鹹兼而有之，好看又好吃。

2．五香蘿卜：切成寬，厚各半寸，長一寸的蘿卜塊，放在日光下曬一天。每5千克蘿卜放500克鹽，充分揉拌，揉出水，蘿卜發軟為止。再曬一天，晚間再加250克鹽。第三天曬至六成幹，晚間攤涼後，加花椒麵3錢，小菌香25克，陳皮50克，分層入壇，裝緊密封。並用厚紙封閉壇口，再用粘土密封。放在幹燥陰涼處，40天可食用。

3．五香蘿卜絲：洗淨切絲，加100k食鹽，裝壇子淹漬3天，瀝幹水分，日光下曬至六成千。取小菌香，陳皮，花椒各100克，醋1千克，放鍋內熬好，冷卻。濾渣後，加少許白糖，放進壇內。用厚紙封壇，再用粘土封閉。放在2—5℃之處，20天後即可食用

4．翡翠蒜：剝蒜皮，浸泡在醋裏，一個時期後，蒜變得翠綠，酸辣可口。

5．糖蒜：鮮大蒜剪根，在清水中泡5—7天，(每天換水)，再用鹽(10％)醃，每天翻動一次。3—4天後，撈出曬幹。然後放在糖水裏醃。500克蒜放紅糖300克，食醋50克，水300克。糖水煮開曬涼後用。蒜頭在糖水裏泡幾天即成。

6．將中、小型茄子，不去把、去皮，洗淨、蒸熟、晾涼。用熟食刀稍割幾下(不切透)。每片之問抹入蒜泥和食鹽，放入大口瓶中，密封，放置陰涼處，也可在冰箱中保鮮。吃時，去把放盤中，加少許香油，拌勻即可。

西瓜醬製法

西瓜粗切碎加入黃醬內攪拌，入鍋炒，好看又好吃。拌炸醬麵味道十分鮮美。

蒜蓉辣醬做法

新鮮紅辣椒洗淨切碎，加入蒜、薑末、鹽，味精攪勻。放絞磨機裏，磨成糊狀即可。裝瓶裏，隨吃隨取。

桔皮醬的做法

在清水中浸泡過24小時的幹桔皮，撈出，擠去水分。放入開水中煮沸半小時。撈出，瀝幹水分，剁碎，搗爛成糊狀，加進白糖拌勻。冷卻後，即成桔皮醬。

桔皮辣椒醬做法

桔皮用清水洗淨，浸泡，撈出，擠汙水，切末。用少許油煽炒後，加100克肉末和10克辣椒粉，炒熟。再加150克豆瓣醬和少許肉湯(或雞湯)，小火炯5分鍾，撒味精，即成。味道獨特。

桔味甜食的做法

鮮桔皮在清水中浸泡兩天後，撈出切成絲，用白糖醃兩個星期，即成甜香可口的一種甜食。

色拉醬自製法

一個蛋黃、半湯匙鹽、1湯匙辣椒粉、2湯匙醋、少許辣醬油，一起放碗內攪勻。再慢慢注入20Q克色拉油，邊攪邊加，反複攪拌，使其非常均勻。就成為色拉醬。

香焦草莓醬製法

洗淨的草莓500克、牛奶200克、剝皮香蕉1根、白糖適量，攪拌成糊狀。放入專用容器內，不要加蓋，置於微波爐，高溫加熱3分鍾即可。或者置蒸鍋內，開鍋後加蓋蒸。口感好，可保質1月。

紅果罐頭自製法

鮮紅果1斤，佚淨、去核、切片，放入帶蓋幹淨容器中，加白糖、開水適量。加蓋涼後放入冰箱冷藏室，3天後可食用。

自製山楂醬

將山楂去蒂、去把、剔去蟲傷，洗淨，去籽。放入瓷器中，加水等量，煮沸。約20分鍾後，放入砂糖或蜂蜜、桂花、少許食鹽，攪勻。再煮片刻停火，待冷卻後裝入瓶內密封。即成酸甜可口、香味撲鼻的山榷醬。

四川泡菜製法

壇中裝5千克冷開水。加食鹽350克、花椒5克、尖紅辣椒、生薑、黃酒各150克，調勻。再將蔬菜洗淨、切碎、晾至半千，裝入壇中。在壇口的水槽中盛裝冷開水，扣土壇蓋。置於陰涼處，一星期後即可食用。吃完後，可在菜汁中重新加菜泡製，補充調料，2—3天後，即可食用。

自製韭菜花醬

將選好的韭菜花洗淨、搗碎。按30％的比例，加入精鹽。攪拌均勻後，入罐封存。即為韭菜花醬。是冬季吃火鍋、做湯等的必備調味品。

雪裏蕻醃製法

1．除爛、老葉，曬2—3天洗淨，晾去水分(半天)，切小段，撤細鹽(1．5％)揉均，盛在密封的容器裏。過1天，鹹淡合適後，撒入適量白酒和花椒粉，拌勻。裝進多個能密封的瓶子，10天後隨吃隨取。

2．摘洗幹淨，晾至半幹時，用食鹽和幾十粒花椒揉搓均勻，放進瓷盆中加蓋。2天後翻動一次。再過2天，在菜麵上蓋一個塑料食品袋，壓塊石頭。半個月後倒翻一次，仍壓上石頭，醃透後食用。

冰箱可醃雪裏蕻

把醃好的雪裏雜，放在冰箱下邊的菜鬥裏。可存十多斤。隨吃隨取，經久不壞。

芥菜絲製法

將芥菜疤痕，毛須去除，洗淨，揩幹，切絲。鍋內少許植物油七八成熱時，投入適量花椒，炸油。放入芥菜絲，翻炒至打蔫時，放入適量精鹽。翻攪均勻出鍋。晾涼，裝罐密封。炯一月可食，風味獨特。

自製辣菜

芥菜疙瘩2個，蘿卜1個，洗淨切絲，開水中焯一下。撈出放在幹淨(千萬不能沾油)的搪瓷盆中，撒上細鹽。花生米適量，開水煮2—3分鍾，去紅衣，均勻地鋪在菜絲上。倒進與菜齊平的煮菜水，趁熱蓋上蓋，密封一星期左右，即可。芥末味刺鼻，清脆，酸辣爽口。

泡菜的醃製方法

醃泡菜要有壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水密封的壇子。

1．壇洗淨，晾幹裝冷開水加食鹽(一碗水一匙鹽)，加花椒，大蒜，辣椒。

2．將要泡的菜如蘿卜，白菜，刀豆，葛筍，辣椒，黃瓜，佛手瓜等，洗淨，切塊，晾幹，放入壇中。

3．蓋蓋，倒水密封，放陰涼處，一星期食用。吃完可續新菜。

4．若淡可再加鹽；酸可加少許白酒。

5．在起了白醛的醃菜缸裏，灑些白酒或酒精，密封起來。3—5天白醛即會消失。

6．在泡菜壇中，加入適量啤酒，既可使泡菜更加鮮脆爽口，又可延長保存時間。

7．用掏米水和食鹽醃製豆角、蘿卜、辣椒，色、味俱佳。

8．注意事項：(1)不能加醋；(1)要泡的菜隻要洗淨去掉浮水即可，不能在太陽卜曬幹；(3)若想泡菜香，不能隻泡一、二仲萊，菜越雜越好。壇內水可連續永遠地使用下去，且越陳越香。(4)不能讓生水落人壇內，每次放新菜，一定無生水；(5)取泡菜的筷子最好專用，不能有油星兒；(6)泡菜壇怕熱，不能放在暖氣或火爐邊。

醃菜脆嫩法

1．按菜重量加0．5％的石灰，就可使蔬菜中的果膠不被分解。醃出來的菜既脆、又嫩，但不宜過量。不然，會使菜堅韌不脆。

2．按菜的重量加進0．1％的堿，就可保護葉綠素不受損壞，使鹹菜顏色鮮綠。

西式泡菜的做法

將鮮嫩圓自菜洗淨切塊，少許胡蘿卜、黃瓜切片，開水中焯一下，放入幹淨無油汙的瓷瓦盆內，放幾個幹紅辣椒、少許花椒粒。最後放入1％的食鹽，2％的白醋、3％的白糖，攪勻即可，次日可食。