56.石雞肉

石雞肉為兩棲綱動物棘胸蛙Ranaspinosa 的肉，石雞體形似青蛙但比青蛙大，身長達 12厘米多，皮膚粗糙，無背側褶。大者達400 克。生活在山區溪流邊。石雞是黃山著名 “三石”（石雞、石耳、石魚）之一。肉質細嫩味醇，含有豐富蛋白質、多種礦物質和維生素，脂肪含量很低。具有清火明目、滋補強身的功效。

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香菇石雞

一、原料：

1.主料：去皮石雞腿400 克，水發香菇 150克。

2.調料：料酒、精鹽、味精、蔥段、薑片、濕澱粉、雞湯、豬油。

二、製法：

1.將石雞腿入沸水鍋焯一下，撈出洗淨瀝水，用薑汁、料酒、味精拌和醃漬入味，水發香菇去蒂洗淨。

2.將石雞腿整齊排列在碗中，放上香菇，加入熟豬油、蔥段、薑片、雞湯，上籠蒸 15分鍾，揀出香菇。

3.將蒸石雞腿原湯潷入鍋內，將石雞腿翻扣在盤中；將番茄排圍石雞四周，鍋中湯燒沸後用濕澱粉勾稀芡，淋入熟豬油，澆在盤中即成。

按：石雞具有清火明目、滋補強身的功效。香菇具有益胃氣、托痘疹、降壓、抗癌的功效。香菇是素菜之王，山珍之首。二者組成此菜，具有滋補強壯的功效。可作為體虛乏力、胃疼、嘔吐反胃、目赤、兩目昏花等病症患者食療菜肴。健康人食用更能強身健體。

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椒鹽石蛙腿

一、原料：

1.主料：石蛙 1000克，鴨蛋 1隻，西紅柿片、芫荽葉若2.調料：咖喱粉、生薑、鴨蛋、料酒、麵粉、醬油，麻油、椒鹽、豬油、味精。

二、製法：

1.石蛙洗淨，分別切下後腿 （其他肉另用），每腿各剞二刀，切為二段，放在碗裏，加入生薑、咖喱粉、咪精、料酒、醬油醃漬 10分鍾瀝幹。鴨蛋搕在碗中打散，加入麵粉、獵油攪成蛋麵糊，放入後蛙腿抓勻。

2.鍋內下豬油燒到八成熱時，把掛勻蛋麵糊的石蛙腿下鍋炸熟倒入漏勺瀝幹後裝在盤上，淋入麻油，撒上椒鹽，盤邊飾配番茄片、芫荽即成。

按：此菜是由清火明目、滋補強身的石蛙和滋陰清肺的鴨蛋等組成。為人體提供豐富營養成分，可作為體弱贏瘦、四肢無力、眼睛昏花、目赤等病症患者食療菜肴。

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翡翠石蹦

一、原料：

1.主料：石蹦腿500 克，青蠶豆米 100克，火腿 15克，雞蛋清 1隻。

2.調料：精鹽、味精、蔥段、薑片、胡椒粉、蠶豆水粉、麻油、豬油、雞湯。

二、製法：

1.將石蹦洗淨切段，擺在碗內，放入精鹽醃幾分鍾，火腿切片。雞蛋清放入石蹦碗內，加適量水均勻上漿。

2.鍋內注入豬油，燒熱時即放入石蹦、青蠶豆米、火腿片、精鹽煸炒，再用雞湯兌蠶豆水粉、味精、胡椒粉調勻淋入鍋內勾芡汁，澆上豬油炒汁，淋上麻油即成。

按：蠶豆米具有健脾利濕的功效。火腿具有健脾開胃、滋陰生津、益氣血的功效。與石雞相配成此菜，具有健脾利濕、清熱解毒、滋陰明目的功效。

可作為體虛羸瘦、水腫、兩目昏花、目赤等病症患者食療菜肴。

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清蒸石雞

一、原料：

1.主料：石雞750 克，水發木耳25 克，熟火腿片50 克，熟筍片50 克。

2.調料：料酒、精鹽、味精、白糖、薑片、蒜瓣、豬油、雞湯。

二、製法：

1.將石雞用刀從頸部開一小口，從刀口處下手剝去外皮，再去內髒，剁去頭、爪，洗淨，每隻切成四塊。將木耳洗淨，撕小片。

2.將石雞放入湯碗中，加入料酒、精鹽、白糖、味精、薑片、蒜瓣、豬油、雞湯、木耳、火腿片、筍片，湯碗上蓋一個大盤，上籠蒸半小時取出即成。

按：木耳具有涼血、止血等功效。火腿具有健脾開胃、滋陰生津等功效。

竹筍清熱消痰、利隔爽胃。與石雞共組成此菜，為人體提供豐富的營養成分，具有清熱涼血、健脾開胃等功效。適合於身體虛弱、目赤、脾胃虛弱、肺熱咳嗽等病症患者食用。健康人食用更能強身少病。

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