57.林蛙肉

林蛙肉為兩棲綱動物中國林蛙（哈士蟆、金雞哈蟆）RanatemporariachensinensisDavid、黑龍江林蛙R.amurensisBoulenger 的肉。林蛙肉幹品含蛋白質43.2 克，脂肪1.4克，多種維生素和礦物質。具有滋補強壯作用。林蛙肉細嫩鮮美，東北也稱之為田雞肉，林蛙屬保護動物，可結合生產哈士蟆油，取林蛙肉食之。

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哈士蟆油

哈士蟆油為兩棲綱動物中國林蛙、黑龍江林蛙雌蛙的幹燥輸卵管，又名田雞油。哈士蟆油含蛋白質43.2％，脂肪 1.4 克，碳水化合物 36.4 克，此外尚含有硫、磷等礦物質及維生素A、B、C 和多種激素。哈士蟆油有補虛、強精、退熱之功效。主治神經衰弱、體虛氣弱、肺虛咳嗽、產後無乳以及一些消耗性疾病。

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幹炸田雞

一、原料：

1.主料：林蛙4 隻，雞蛋 1隻。

2.調料：精鹽、味精、胡椒粉、花椒鹽、澱粉、豆油。

二、製法：

1.將田雞除去內髒，剁去小爪，切成四塊。裝盆內加胡椒麵、精鹽拌勺，醃喂 20 分鍾。

2.將雞蛋搕入碗內，加澱粉、水少許攪成糊。坐勺，加多量油燒至七成熱時，將醃好的田雞塊沾勻麵粉，掛均蛋糊，逐塊放入油內。視表麵稍炸硬時撈出磕散，待油溫升高時放入田雞塊，炸至呈金紅色時撈出。控淨油，擺盤內，上桌另帶花椒鹽一碟。

按：幹炸田雞含有豐富的營養成分，具有滋補強壯的功效。可作為體弱、體倦、消瘦等病症的補養。

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鬆茸田雞

一、原料：

1.主料：鮮鬆茸菌 150 克，鮮林蛙200 克，火腿片20 克，水燙油菜 50克。

2、調料：料酒、情鹽、味精、蔥絲、薑絲、花椒油、豆油、高湯。

二、製法：

1.將林至肉放沸水鍋稍焯一下撈出。鮮鬆茸菌洗淨，下沸水鍋中焯一下撈出，撕去菌傘表皮切成塊。油菜洗淨。

2.炒鍋內放豆油，燒熱放入蔥薑煸炒，加雞湯、料酒、精鹽、味精、林蛙肉、鬆茸菌，燒沸後改為小火燉燒至林蛙肉熟入味，加入火腿片，白菜心，淋上花椒油即可出鍋。

按：林蛙肉具有滋補強壯的功效。配以補益強身、健脾益胃、理氣化痰的鬆茸茵以及火腿、油菜，常可作為久病體虛、精血不足、陰血內燥、虛勞煩熱、咳嗽痰血、食欲不振等病症的食療菜肴。健康人食用更能增進食欲，強身少病。

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香辣田雞腿

一、原料：

1.主料：林蛙腿200 克，花生米50 克。

2.調料：精鹽、味精、醬油、白糖、幹紅辣椒、蔥薑末、花椒水、澱粉、蛋清、素油、麻油。

二、製法：

1.將林蛙腿剁去小爪，洗淨裝碗內，加鹽、味精拌勻醃漬片刻，放入蛋清、澱粉少許抓均掛糊。辣椒去籽、蒂，切成小片。用碗加入鹽、醬油、味精、澱粉、花椒水、白糖兌成芡汁待用。

2.鍋內加油燒至六成熱時，將林蛙腿下鍋滑散滑透，撈出。再將花生米放入油內炸熟撈出。原鍋留底油，放入蔥薑未煸香，放入辣椒片炸一下，再放入林蛙腿、花生米，倒入對好的芡汁推勻，淋麻油，出鍋裝盤即可。

按：花生米具有補脾健胃、潤肺化痰的功效，與林蛙肉相配組成此菜，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養成分，具有滋補強壯、潤肺止痰的功效。可作為體虛、無力、反胃、咳嗽痰少等病症的營養菜肴。健康人食之，強健身體，潤膚健美，延年益壽。

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清湯哈士蟆油

一、原料：

1.主料：幹哈士蟆油25 克，菠菜 100克，海米50 克。

2.調料：精鹽、味精、蔥薑汁、雞湯。

二、製法：

1.將幹哈士蟆油用溫水泡開，擇出黑線洗淨。用開水氽一下撈出，切成小丁。將菠菜洗淨，切成 1厘米長的段，放開水內略燙一下，撈出投涼，瀝水待用。

2.坐鍋，放雞湯，放入哈士蟆油丁、海米、蔥薑汁、精鹽燒開，撇淨浮沫，點味精，撒上菠菜裝碗即成。

按：哈士蟆油每百克含蛋白質43.2 克，碳水化合物 36.4 克，脂肪 1.4克，還含有磷、多種激素。《金蛾山房藥錄》稱之為“五弱神丹” （五弱指小兒立遲、行遲、發遲、齒遲、語遲）。有促進兒童發育，增進成人精力，化精添髓之功，是體虛、神經衰弱的優良補品。菠菜含胡蘿卜素、維生素B、C、鐵。海米含豐富的蛋白質、脂肪等。三者組成此菜有很好的健腦作用。還能補腎壯陽，益精。可治療體虛、神經衰弱、精力不足、腎陽虛弱、遺精、**等病症。使用應注意：外感寒熱者，胃熱者，便塘者慎用。

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冰糖哈士蟆油

一、原料：

1.主料：幹哈士蟆油25 克，果脯200 克。

2.調料：冰糖。

二、製法：

1.將幹哈士蟆油用溫水泡開，擇去黑線，洗淨。用開水氽一下撈出，切成小丁。將果脯洗淨，切成小丁。

2.將冰糖化成水，放碗內，再放入哈士蟆油丁、果脯、葡萄幹，上展蒸30 分鍾取出即可。

按：哈士蟆油與飛龍、熊掌、猴頭合稱為東北四大山珍。含有蛋白質、脂肪、糖、磷、維生素A、B、C 及多種激素。有補腎益精、潤肺養陰、化精添髓的功效。《金蛾山房藥錄》稱為“五弱神丹”（五弱指小兒立遲、行遲、發遲、齒遲、語遲）。五弱是古代對小兒發育不良的統稱，其中語遲顯然與智力有關。哈士螟油含有的多種激素，能夠促進兒童發育，增進成人精力。

配以果脯、冰糖烹製成此菜肴，有 “化精添髓”之功，是體虛、神經衰弱患者的優良食品。健康人食用精力更充沛。

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水果哈士蟆油

一、原料：

1.主料：幹哈士蟆油25 克，蘋果、香蕉、桔子、鴨梨、菠蘿各50 克，京糕 100克。

2.調料：白糖、香精。

二、製法：

1.將哈士蟆油去淨黑籽和雜質，用涼水泡軟，另換水泡透。各種水果去皮、去核，切成0.5 厘米厚的小片。

2.鍋內放入清水，加白糖、哈士蟆油和各種水果片燒開，撇去浮沫，加入香精倒入湯碗內，撒上京糕片即成。

按：此湯菜中蘋果、香蕉、桔子、鴨梨都為甘涼之品，內含較高的碳水化合物、多種維生素和微量元素等物質。具有清熱化痰、潤肺止痰、生津止渴、和脾開胃的作用。配以高級滋補強壯山珍之品哈士蟆油，使其原功效增強，並有清化三中，寓於強壯。此湯菜可治療神經衰弱、肺胃陰虛、於咳無痰，或肺虛咳嗽、痰中帶血，或肺腎陰虛等症。

386

人參哈士蟆油

一、原料：

1.主料：人參5 克，哈士蟆油 150克，肥肉膘30 克，雞蛋清 1隻，熟火腿 15克，水發口蘑25 克，水發海參 15克，油菜心 10克，筍片 10克。

2.調料：料酒、味精、白糖、花椒水、麻油、雞湯。

二、製法：

1.將人參用溫水泡透時，用溫水洗淨撈出切小片。哈士蟆油用涼水泡軟，去雜洗淨。將雞肉、肥肉膘洗淨切片，放在一起用刀背砸成肉茸，放入碗內加雞蛋清、哈士蟆油、雞湯攪勻。將海參、筍片、火腿、油菜、口蘑都切成小片。

2.鍋內放入清水，水將沸時抓起攪勻的肉泥徐徐下水氽熟，撇去浮沫，再放入人參、海參、筍片、火腿、油菜、口蘑、白糖、花椒水、料酒，湯蹺時撇淨浮沫，加入麻油、味精，盛在碗內即成。

按：人參大補元氣，具有益血、生津、安神、增智的功效。《本草綱目》載有 “治男婦一切虛證。”是治虛勞內傷第一要藥。哈士蟆油有補腎益精的功效。二物配以雞肉、豬肉等物組成此菜，相互增強和提高補虛的功效。凡諸虛百損皆有補益。尤其對元氣不足、脾肺氣虛、腎精虧虛、津少血虧、神衰不安等症有較好療效。健康人食用精力充沛，強身少病。

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美蓉哈士蟆

一、原料：

1.主料：哈士蟆油 10克，雞蛋清3 個，豌豆 10克，熟火腿5 克，冬筍5 克，水發冬菇5 克。

2.調料：料酒、精鹽、味精、蔥、薑、花椒水、濕澱粉、清油、雞湯。

二、製法：

1.把哈士蟆油洗淨，放入碗內，加上清水泡軟，挑淨黑籽及雜質。把雞蛋清打在碗內，加上少數精鹽、味精、雞湯，用筷子攪勻，放入籠內蒸熟時取出（成嫩豆腐腦狀），再把火腿、冬筍切成小片。冬菇切成兩半。蔥、薑切成塊，薑塊用刀拍一下。

2.鍋內放少量清油，燒熱用蔥、薑塊炸鍋，出香味時加上雞湯開一會將蔥、薑撈出，加上精鹽、料酒、花椒水、哈士蟆油、火腿、冬筍、冬菇、豌豆，燒開撇去浮沫，加味精倒在芙蓉上，淋明油即成。

按：哈士蟆油具有補虛、強精、退熱之功效。雞蛋清具有潤肺利咽、清熱解毒的功效。二物與多種配菜組成此菜，具有清熱、補虛、強精的功效。

可作為體虛氣弱、肺虛咳嗽、咽痛目赤、熱毒腫痛等病症患者的營養食療菜肴。健康人食用更能強身少病。

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鹿茸哈士蟆油

一、原料：

1.主料：鹿茸1克，哈士蟆油3 克，雞裏脊肉 150克，豬肉瞟40 克，水燙油菜 10克，水發玉蘭片5 克，熟火腿 10克。雞蛋清 1個。

2.調料：料酒、精鹽、味精、花椒水、麻油、雞湯。

二、製法：

1.將哈士蟆油放在碗內加溫水泡軟，去淨籽及黑線，用水洗淨。把雞裏脊肉剔去白筋，把肥肉瞟切成薄片，二者放在一起用刀背砸成細泥，放入雞蛋清、雞湯攪勻。加精鹽、料酒、花椒水、味精攪勻，最後加入鹿茸、哈士蟆油拌勻、油菜、玉蘭片、火腿、鮮蘑均切成小薄片。

2.鍋內放入雞湯，湯沸時用手抓起鹿茸、哈士蟆油、雞泥徐徐下湯內成珍珠疙瘩狀，再放入火腿、鮮蘑、油菜、玉蘭片、精鹽、花椒水、味精、料酒、湯再沸時撇淨浮沫，加入麻油盛大碗內即成。

按：鹿茸具有壯陽補血、強筋益精的功效，與哈士蟆油等食物相配成此菜，具有補腎壯陽、益精養血的功效。適用於腎精虧虛、久病體虛、**、滑精、腰膝酸冷、耳鳴眩暈等病症患者食用。健康人食之能增強機體，促進人體新陳代謝，增強人體抗病，防病能力。外感熱病、陰虧火旺者不宜食用。

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