第二篇 飲食習慣忌宜（3）
帶魚忌刮鱗食用
帶魚為我國四大海洋經濟魚類之一(還有大黃魚、小黃魚、烏賊)，其身上的鱗已退化成一層銀色的鱗膜，有些人總習慣刮幹淨帶魚體表的這層銀膜。這樣做既費了勁，又丟失了大量的營養物質。所以我們在食用帶魚時，不可將其體表的銀膜(已退化的鱗)刮掉。
因為帶魚的鱗的營養價值和藥用價值較高。帶魚是高脂肪魚類，脂肪主要存在於皮下和已退化的鱗膜中，特別是體表的這層銀白色物質含脂量占整條帶魚所含脂肪的20％～25％。可見帶魚的鱗膜中含有很多的脂肪，脂肪內又有較多卵磷脂，能促進細胞發育，增強記憶力。帶魚的鱗膜中還含有蛋白質和無機鹽，且經酸化後可生成一種抗癌物質，對急性白血病和其他癌症有一定的療效。這些鱗膜本身又沒有腥味，大可沒有刮掉的必要。在食用時，隻要用清水洗淨即可，去掉此鱗的確可惜。
體表發黃的帶魚能吃嗎?
帶魚脂肪含量豐富，特別是體表含脂量較高。脂肪在空氣中很容易被氧化，氧化後的脂類在魚體表麵形成一種黃色物質，而且隨著氧化程度的加重，此黃色物質會增多，使帶魚失去原色，呈黃色。黃色的帶魚實則為變質帶魚，不宜購買。倘若在家庭中存放不當而出現此現象，應及時食用，不可再放置，當體表出現黃色或有重的黃斑時，則是完全變質的帶魚，不可再食用，不然會引起食物中毒。
新鮮帶魚的特征為：新鮮帶魚的體表有銀白色光澤，銀粉齊全，魚鰓鮮紅，體大、肉質肥厚者為上品。
加工鰣魚忌去鱗?
鰣魚體表覆蓋的鱗片大而薄，上有細紋。它平時在海中生活，每年4～6月溯江而上，進行生殖洄遊。在江中產卵繁殖，再返回大海。這樣既有固定的入江時期，又能如期返海，來去有時而得名，又叫時魚。上市季節較短，以端午節前後20天所捕獲的最佳，即產卵前肉質好。食用鰣魚時要注意：加工時不要去鱗，還要進行合理烹調。
鰣魚所含脂肪比帶魚還高1倍，其肉鮮香味美，鰣魚的鱗片脂肪含量豐富，為保存脂肪，鰣魚在初加工時不可去鱗，隻要在烹製前用醋稍醃一下，再用小刷子將其清洗幹淨即可，但在烹飪時則必須長時間加熱，使鱗片軟化，所以此魚最好清蒸。
家庭做法是：洗淨豬網油，將水分濾去，攤在扣碗底層，再放香菇、火腿片、筍片，最後放入半片鰣魚，有鱗的一麵朝下，最上層加放蔥、薑，再放入酒、糖、鹽，上籠用旺火蒸15～20分鍾，取出，將蔥、薑去掉，另取一湯盤反合在碗，將鰣魚扣入湯盤中。此時鱗片軟且香，營養豐富，還有補虛的功效。所以，加工鰣魚忌去鱗。
吃鰱魚有什麽研究？
鰱魚又稱白鰱，是我國四大淡水養殖魚之一(還有背魚、草魚和鱅魚)，鰱魚肉肥，營養豐富，但刺細小而多，頭大身小，價格比其他淡水魚便宜得多，但人們經常因烹調不得法，使做出的魚有土腥味，口感差。在此我們將其烹製過程中應注意的問題稍做簡介。
(1)鰱魚因其生活在河流的中上層，以某些浮遊的植物為食，因此本身有較重的土腥味。這就要求我們在做魚時先設法將其腥味祛除，如可在煎魚時加熟豬油；在清燉或幹燒時，除加放蔥、薑、料酒、醋、糖等調料外，應放適量的豬肉丁；隻有在清蒸鰱魚時可加一次料酒；其他烹調方法可多次加放，如醃製時可加料酒，烹飪時再次加料酒，那麽在出鍋前或上桌時可再加少量的料酒。以上這些做法可將鰱魚的土腥味去掉。
(2)鰱魚死後極易變質，出現肚爛、皮發紅或肉刺易分離等現象，此時產生很重的腥味，無法被矯正，我們不宜食用這種鰱魚。另外民間為了克服其刺細小而多的缺點，烹調鰱魚經常選作酥製法，將多量的鰱魚首先進行同上述方法一樣的醃製，再將其層層排入鍋中，一次加足冷水，再加入上述調料，要重用醋，用小火長時間燜製，再放涼，使魚及肉湯結成凍。這樣魚肉入味極好，刺又酥軟，肉又沒有腥味，鮮香奇特，克服了刺小而多和腥味重的缺點，是廣大人民非常喜愛的一種吃法。
銀魚不用初加工嗎?
銀魚又稱“麵丈魚”或“麵條魚”，體細長達7厘米，透明，生長於湖泊中，產量頗大，肉質軟嫩，味鮮美，可食率達100％，本身清鮮，製作時常被整條食用，不用任何加工處理。因為此魚的鱗片已退化，體表光滑，僅雄魚臀鰭上方有一縱行擴大的鱗片，不用去掉。銀魚的體形小，幾乎沒有內髒，僅扯斷嘴叉下邊，連同下水一同帶出來即可，甚至有的在其鮮活時放入清水中加熱食用，如菜肴“銀魚鑽腐”吃時帶頭帶尾，不需初加工。也可整條食用，通常用於炸、炒、涮、做湯。所以，銀魚不必進行初加工。
加工鱖魚有哪些禁忌?
鱖魚又稱“桂魚”，體扁，背部隆起，青綠色，具有不規則黑色斑紋，口大，下頜突出。因性凶猛，經常被選作畫於丹青畫卷中的凶猛魚種，以食魚蝦，生長快，天然產量較大，是我國名貴的淡水魚。古詩有“桃花流水鱖魚肥”，說明了它在春季較肥美。在加工鱖魚時有以下禁忌。
(1)初加工鱖魚時忌碰它的硬棘。鱖魚有兩個背鰭，最大的一個為硬棘，通常帶有硬棘的魚肉多刺少，味鮮美，這是此類硬棘魚的共同特性。但此魚的硬棘鰭有毒，被刺後能引起劇烈腫痛，所以在初加工時要注意勿碰它，以免被刺傷。
(2)加工鱖魚時忌改刀為塊、片等。通常鱖魚為名貴原料，在成菜中的地位為高檔菜，習慣上是整尾入烹。因筵席中的大菜通常為整形食用，所以烹製鱖魚時忌改刀為片、塊等。
(3)烹製鱖魚時忌放厚味調料。因鱖魚本身滋味鮮美，在烹調時多用清蒸、煮湯以突出其基本味，也可配以糖醋味。它不需要調料矯味和賦味。
鱖魚有極高的營養價值，蛋白質和脂肪含量豐富，還有多種無機鹽和維生素，常食用它可補虛勞，益脾胃，改善消化功能，健壯體格。隻是在烹調和加工時要注意以上有關禁忌問題。
“糖醋活魚”衛生嗎?
筵席上，端上了一盤熱氣騰騰地“糖醋活魚”，看到魚嘴在一張一合，魚鰓在一翕一開，魚尾還微微顫動，眾人不由拍案叫絕，這就是出自名廚的名菜“糖醋活魚”。因通常廚師動作較慢，做出的“糖醋活魚”菜中的魚已死了，很難如此成菜。如此高難度的菜肴，從營養與健康方麵來分析，卻是不符合人類飲食衛生要求的。
(1)此魚是在鮮活狀態下馬上宰殺，沒有平時做魚的醃製過程，或者有的被稍微醃製，因時間短，達不到醃製目的。另外進行初加工後過油炸時，因炸製時間短，魚頭又無過油，那麽魚體前半部肉質非常厚的地方不易炸熟炸透，再將糖醋汁澆到炸好的魚身上，仍不能燙熟生肉部分，魚體在短時間內不但入味難，而且又夾生，所以食用此魚是不衛生的。
(2)因魚體為半熟狀態，通常選料皆是鯉魚，鯉魚為淡水魚，內存有大量肝吸蟲或異形寄生蟲等。此活魚菜中沒有殺死魚肉中所含的寄生蟲，人食後會出現食欲不振、腹痛、肝大等中毒症狀。
(3)從營養學上看，魚體中的蛋白質沒有被完全加熱，進入人體後，很難被分解成氨基酸，肉質較硬，既沒有魚肉本身的鮮味，又不利於人體的消化吸收和利用，造成了魚肉營養的浪費。
可見，隻為食“活魚”過把癮，卻帶來了食用上的不衛生，營養上的浪費，這是多麽的不值啊!
死鱔魚能吃嗎?
鱔魚蛋白質含量豐富，具有極高的營養價值，在食用時一定要活宰。袁枚在《隨同食單》中對鱔魚羹的描述為“不過現吃現烹，現熟現吃，不停頓而已”，也正說明了忌食死鱔魚。
因為鱔魚中富含的蛋白質是由氨基酸構成的，通過加熱可使蛋白質分解成氨基酸。但當魚死後，蛋白質在其自身分解酶的作用下起初分解，其中產生大量的組胺酸，而組胺酸可迅速分解成組胺，組胺是一種有毒物質，人體不能食用，所以忌食死鱔魚。
鱔魚不宜一次性多食
鱔魚又稱“黃鱔”、“長魚”，體細長，長度通常在25～50厘米左右，黃褐色，具有暗色斑點，腹部以前為圓形，尾尖細扁。體黏滑無鱗，棲息於池塘、小河、稻田等處。白天穴居，夜晚出來覓食，夏季最肥。但食用鱔魚不宜一次性過多。
因鱔魚肉質消化困難，攝食過多，既會影響消化，又會損傷機體。又因鱔魚在肮髒的環境中生活，體內含有大量的寄生蟲。這些因素都對人體不利。由於其滋味的鮮美，所以很受人們青睞。那麽在烹調時，我們應盡量將它加熱至透，以將寄生蟲殺死。另外在烹調時把它加工成小型原料，可以幫助和利於消化吸收。具體方法是，將鱔魚剔骨後加工成絲、條、段等形狀，再配以燒、燜、燉等烹調方法，可適當解決以上問題。但不管如何加工和烹調，大家一定要注意鱔魚不可一次性多食。
常溫下體表變為紅色的蝦、蟹能吃嗎?
鮮活狀態的蝦、蟹為青色或褐綠色。它們均生活在淺海或湖池的底層，外披一層角質化的殼，肉內無硬刺，肉質細嫩鮮美，是深受人們喜愛的海產品。隨著人民生活水平的提高，選購鮮活的蝦、蟹成為喜慶佳節的一種時尚，當然也可選用冷凍的。無論是鮮活的還是冷凍的，其營養價值無明顯差別。隻是在購買冷凍的蝦、蟹時切忌選購肉體發紅的。
因為常溫下蝦、蟹肉體的顏色發紅是異常的變化。當蝦、蟹被初加工後，放在室溫下，隨著時間的延長，質地在改變，蝦、蟹肉體的顏色會發生以下變化：淡青——淺灰——淺橙——橘紅色，可見常溫下顏色變化說明了新鮮程度下降了，特別變為紅色後，將不能再被食用。
當然並不是所有變為紅色的蝦、蟹均不可食用。因為蝦、蟹在加熱下，外殼均由淡青色轉化為鮮紅色，這是正常現象。以大蝦為例：因為大蝦的肝髒和卵巢在頭部，烹製大蝦時，因加熱使肝髒破碎了，溢出了紅色汁液，浸染整個蝦體，使之變成紅色，且味道十分鮮美；卵巢變為橙色的硬塊，香甜細膩，極為可口，營養豐富；另外蝦因蝦黃素和蛋白質相結合形成色素蛋白為青色，加熱後蛋白質變性，蝦黃素被氧化成蝦紅素而使蝦肉成為紅色。可見大蝦在加熱狀態下變為紅色不僅顏色誘人，還鮮美，營養豐富。生鮮蟹肉體的青色在加熱後成為紅色的原理相同於蝦肉經加熱後變紅色的原理。所以人們不要誤認為煮熟後的紅色，則冷凍的被解凍後，在常溫下也表現出紅色為正常現象。常溫下的紅色是肉質腐敗，受菌類浸染而出現脂肪酸敗後的氧化產物和蛋白質黴變所致，即由於蝦、蟹死亡後肌肉內部缺乏氧氣，於是生成還原性肌紅蛋白使死後機體表現為紅色。人食此肉後會發生食物中毒。所以常溫下與加熱後雖同是紅色但其變色的原理及本質是不同的，常溫下變為紅色是蝦、蟹是因腐敗變質所致，禁止食用。
食用大蝦有哪些禁忌?
生活中，許多人們買了大蝦卻不知所措，不知如何加工和烹調。那麽如何吃法最合理，它在加工食用時有哪些禁忌呢?這將是我們要分析的問題。
(1)選購大蝦的禁忌。大蝦的雄性為青色，雌性為棕黃色，體形較大。成熟的雄蝦長18～24厘米，重60～80克；雌蝦體長15～20厘米，體重30～40克，可謂肉厚個大。
(2)初加工大蝦時的禁忌。加工大蝦時首先要將蝦腳、蝦須等剪去，這些大多數人們都知道，隻是經常忽略了去掉沙線。沙線即蝦腸，它在大蝦的脊背處，隻要我們用刀將其背剖開，刀口不用太深，即可將蝦腸挑出。內髒在頭部因其滋味鮮美加工時不用去除，而必須去除蝦腸，因蝦腸內存有沙粒，口感不好，腸黑膜又有異味，必須去除後再烹調。
(3)忌食生蝦。生蝦內含有細菌，生吃易引起副溶血性弧菌食物中毒，輕者會腹痛、腹瀉，重者則嚴重腹瀉、腹絞痛等，甚至危及生命。可見，生吃活蝦不可取。
家庭中最簡單的吃法是鹽水鹵製，不用加放任何調料，用鹽水煮製即可，也可直接過油炸。飲食業中用火烤、燒、烹等烹調方法較多。
選購大龍蝦有哪些禁忌?
龍蝦是蝦類中個最大者，長20～40厘米，通常每隻重約500克，最大者可達3～5千克。龍蝦是我國蝦類中最重要的經濟品種，價格昂貴，故人們在喜慶佳節之際，非常喜愛購買。須注意的是大龍蝦忌死吃，即必須是在其鮮活的狀態下進行烹調。在選購鮮活的龍蝦時應注意以下問題。
(1)禁購處於“慢爪”狀態的龍蝦。龍蝦在死亡前，會出現一些預兆。如在接近死亡時，龍蝦的足會出現“慢爪”狀態，即不善遊泳，行動緩慢，其足及觸角則動作更慢，身體幾乎在水底不再移動位置，不久將死亡，所以購買時處於此狀態的龍蝦千萬不要選購。
(2)切忌購買處於“褪較”狀態的龍蝦。龍蝦頭、胸甲堅硬多棘，僅較短的腹部為可食，頭、胸部與腹部相連處為質嫩的肉。當龍蝦即將死亡時，其頭、背之間的頸部會有一道明顯陷落的肉痕，愈近死亡肉痕愈深，致使頭部與軀幹宛如分開的兩截，此現象稱為“褪較”。此龍蝦已接頻臨死亡，甚至沒有了“垂死掙紮”之力。
以上這兩種狀態的龍蝦雖還未處於死亡狀態，但其肉質已起初發生變化，鮮美滋味已一去不複返了。所以，不可再選購接近死亡狀態的龍蝦，死亡後的龍蝦更不可用。
食蟹有哪些禁忌?
蟹，自古以來被視為餐桌珍品。它不但鮮美肥嫩而且營養豐富，其蛋白質含量約為14％，脂肪、糖類、維生素A、鐵、鋅等含量都較高，使蟹肉質佳、味鮮，的確可稱為人間美味。但是在食用它時並不是“百無禁忌”，食蟹存在的禁忌包括以下幾個方麵。
(1)忌食生蟹。民間有句話為“生吃螃蟹活吃蝦”，於是人們常食生蟹或未蒸透的蟹肉，這是不對的。因為蟹是肺吸蟲的中間宿主，生吃則易感染肺吸蟲病。同樣也忌吃未蒸熟的蟹，因為未殺死的肺吸蟲和蟹體內的病菌，被人食後仍可導致食物中毒。隻有用沸水將其蒸製10分鍾以上，才可達到殺死肺吸蟲的目的。
(2)忌吃死亡變質的蟹。河蟹離水還可活下來，而海蟹離水即死，蟹死後，體內細菌大量滋生，很快則浸染肉質，人吃了後會中毒。所以蟹一旦接近死亡，必須將鰓和內髒棄去，洗淨後進行速凍，不然保管不當。容易變質，正常狀態下的死蟹不能食，特別肉變質後必須放棄。
(3)忌食蟹的患者。蟹肉性寒，所以外感風寒、咳嗽、多痰者需停食。蟹因含豐富的膽固醇，特別蟹黃內的含量甚高，因此高血壓、冠心病等心腦血管病患者不宜多食。
(4) 忌多食蟹肉。蟹肉較難消化，忌一次多食，不然會引起胃部不適，特別消化不良者忌吃。
(5)烹製蟹的調料之忌。因蟹肉本身鮮美，所以製作菜肴時要突出其本身鮮味，無須放太多調料，多用於鮮味，吃時佐以薑、醋即可，這樣既可暖胃祛寒，又可殺菌消毒，還可去除腥味增加美味。
加工蟹類應做到“四除盡”?
蟹類的生長環境肮髒，又因其愛吃腐敗的食物，所以蟹的內髒即包括心、鰓、腸、胃，在加工時必須對它們做到“四除盡”。
(1)除盡蟹胃。胃位於蟹穀前半部，緊連蟹黃，形如三角形小包，因內藏匿了許多汙垢，烹製時決不可留，當然這汙穢的胃與蟹的攝食有關，最好在鮮活狀態下打開蟹蓋，取盡蟹胃。
(2)除盡蟹鰓。鰓位於蟹體兩側，形同眉毛，呈條狀排列，它是蟹的呼吸器官，內有汙物和寄生蟲，也不能食用，需除盡。
(3)除盡蟹腸。它位於蟹臍中間，呈條形，內被大量細菌和病毒、汙物所汙染，必須剔除。
(4)除盡蟹心。它位於蟹黃或蟹油中間，緊連蟹胃，呈六角形，需認真識別，性大寒，不可食用。
蟹的可食部位應是將心、腸、胃、鰓排除後的剩餘部位，因被剔除的這些部位被大量細菌、汙物、病毒汙染，不可食用，初加工時必須將其除盡。蟹一旦死亡，此部位藏有的菌類很快滋生，汙染肉質，所以禁食死蟹。若為冷凍蟹則凍前一定要做到“四除盡”。不管購買活蟹或冷凍蟹，必須除去其內髒，不可食用。
蟹不宜煮
飲食行業中流傳著一句話為“螃蟹宜蒸不宜煮”，這是很有道理的。但在家庭中，人們認為蒸、煮同樣是將蟹加熱至熟，應該都可以，這是錯．誤的想法，蟹的確不宜煮。
(1)從營養角度上分析，蟹體內有豐腴的蟹黃或蟹油，其富含膏脂，營養豐富，滋味鮮美，在煮製過程中，這些營養物質會大量溶於水中，使蟹肉營養降低，佳味有減，且因煮製時間長，蟹很難保持完整美觀的體態。
(2)從衛生角度看，蟹體內寄生著微生物、病毒或寄生蟲等，這些有毒物質在蟹被殺死後，能很快自內髒起初浸染肌肉部分。我們選用蒸製法，是因為蒸汽的溫度遠遠高於水溫，可將蟹肉中的有毒物質盡快殺死，以避免它再汙染好肉。且蒸製時間短，熟得快，在籠屜中易固定蟹的形態，使之熟後上桌時，形態完整美觀，鮮紅透亮，誘人食欲。
水果不宜久貯
水果既含有人體所必需的大量營養物質，又有鮮美的風味特色，因此成為人們生活中不可缺少的食品。但不同水果的營養價值和風味特色又各不相同，這與水果中所含的各種化學成分有關，由此在生活中經常通過人為手段，來控製其化學成分變化，以達到對它科學地貯藏和保管。但不論采用什麽手段，水果仍是不宜久貯。
因為水果的果肉含有的絕大部分營養成分是水分，盡管不同水果的含水量不一樣，但含水量多是其共性。如蘋果、梨、桃的含水量在80％～85％之間，葡萄、草莓的含水量在85％～90％之間。水分確實是果肉中不可缺少的組成物質。而且水分的存在也是影響水果新鮮度和口味的重要標準，即含水量越多，水果則越新鮮，肉質就越細嫩。但被采摘下來以後，此類水果極易萎縮，又因內含大量水分，還有糖類等營養素，給微生物和細菌類提供了滋生的良好場地，使水果極易變質和腐爛。特別被磕碰致傷的水果，受細菌浸染的速度更快，不能進行放置，更談不上久貯。
所以，將水果放在潮濕環境中易黴爛，放在幹燥環境中又易萎蔫，更不可與其他類原料如蔬菜類混放，恰當的選用低溫環境也隻可短暫貯存。
飯後能馬上食用水果嗎?
日常生活中，舉家宴請親朋好友，皆習慣飯前上千果如瓜子、花生、栗子等，飯後才上水果。而且在平日裏，我們吃水果，也從沒有考慮過什麽時間食最好，總是習慣飯後吃，還經常自我解釋說：幫助消化。可事實上是這樣的嗎?非也，水果不宜在飯後馬上食用。
的確，水果中含有的一些有機物如枸櫞酸、酒石酸、蘋果酸可促進消化液分泌，有助於消化吸收。但並不應飯後馬上食用水果。因水果中還含有大量的單糖類物質倘若糖、葡萄糖，它們經常可以直接被小腸吸收，沒有必要參加胃的消化。而胃內充滿食物後，需2～4小時，才能將消化的食物推人小腸進行吸收。那麽飯後食進的水果也需在胃中滯留如此長的時間後，才能隨胃內消化好的食物一塊被小腸吸收，水果會因此腐敗而使人感到胃部不適、脹氣。本來充滿食物的胃會感到更加飽脹，加重胃的負擔，長期如此會引起胃消化不良症狀。
此外，水果中含有的鞣酸可降低食物中蛋白質的營養價值，還會與鈣結合生成不易消化的物質，既影響了人體對鈣的吸收，又使胃的消化功能下降。因此，飯後不宜馬上食用水果。吃水果的最佳時機是飯前1小時或飯後2小時。合理而科學地食用水果，有助於人體消化吸收和營養供給。
水果能帶皮食用嗎?
食用水果時，大家最起碼都知道用水洗幹淨後再吃比較衛生，洗淨的水果削皮與否似乎不再計較了。那麽是不是洗得非常幹淨的水果就可以真的放心食用了呢?隻要是可以去皮的水果一定要去皮後食用，為何呢?
原來果樹在生長的過程中，要遭到蟲害的浸染，特別在幼果時最易被蟲咬至脫落，果農們為了消滅害蟲，定期向果樹噴灑農藥。雖然在農業上要求使用的農藥要盡量做到高效、低毒、低殘留，但果實即水果中仍會有農藥殘留，特別是在水果的果皮部位含量較高，所以我們在吃水果前僅僅洗幹淨食用，仍是不妥的，一定要做到削去皮後食用。倘若經常食用不去皮的水果，會使水果中的殘留農藥，在人體中長期聚集，造成蓄積，導致慢性中毒。因此，我們食用水果應養成良好的習慣，清水洗滌後盡量去皮食用。倘若像草莓之類無法剔去外皮的水果，果農們一定要注意采摘與施藥之間有足夠長的時間。我們在食用時也要把這些水果在水中浸泡一段時間，使豐富多彩的水果真正以營養和健康為原則來充實我們的生活。
菠蘿削皮後不宜直接食用
上麵提到水果必須削皮後方可食用，世菠蘿削了皮還不可以直接食用，大家也許有過同感，菠蘿削了皮後食時仍覺口感不好，這是為何呢?
原來新鮮的菠蘿中含有一種生物苷，食後可刺激人的口腔黏膜，引起麻癢感，並使人感覺咽下去後，嗓子部位非常不舒服。還有一些人，食後會引起菠蘿過敏症，主要原因是菠蘿中含有菠蘿蛋白酶，它是一種異性蛋白，食後有的人對菠蘿蛋白酶出現了變態反應。
為了防止菠蘿吃時口感差，或使某些人過敏，在菠蘿削皮後，應將其用淡鹽水浸泡半小時以上，因為鹽可使蛋白質變性而破壞掉菠蘿蛋白酶，可避免使人食後產生過敏症。鹽水還可使菠蘿中的生物苷溶解，使菠蘿香甜脆嫩，美味可口，真正成為盛夏季節人們所喜愛的水果。
空腹能吃柿子嗎?
柿子的含糖量很高，常被人們稱為“最甜的水果”。柿子采摘後須經烘烤和久貯，果肉才可成為甘軟的蜜汁，非常適口。柿子因含有礦物質碘，使之可治療甲狀腺腫。但是，食用柿子時一定要忌空腹。
因為柿子是水果中含單寧類最高的品種，單寧是幾種多酚化合物的總稱，易溶於水而具有澀味。這些單寧類中的酚類和鞣質有很強的收斂性，它們遇到酸性物質可凝結成塊。人的胃內有大量的胃酸，若空腹食柿子，柿子中的單寧物質在胃中凝結成塊，並與柿子中含有的蛋白質結合產生沉澱，引起胃結石，中醫學上稱它為柿結症。得了柿結症，會出現胃痛、惡心、嘔吐，進入腸道後會引起腸道梗阻，甚至消化道出血，因此空腹或胃酸過多時不能吃柿子。柿子還忌與蛋白質高的食物同食，如蝦類、蟹類等。平時有胃潰瘍病或噯酸症狀的人，特別注意，不但忌空腹吃柿子，而且還不可以常食、多食柿子。可見，空腹吃柿子會傷人，食多了也會傷人，應合理地去皮食用，使其對人體有利。
食橘子有哪些禁忌?
橘子維生素的含量很多，在鮮果中僅次於棗、山楂、獼猴桃和檸檬等。含鈣也很豐富，另外蘋果酸、枸櫞酸、葡萄糖、果糖、胡蘿卜素等營養成分也較高。祖國醫學認為橘子甘酸、性涼，有潤肺、止渴、開胃、醒酒的功效。因此橘子不論是在日常生活中，還是在大型宴席中，都是招待賓朋的佳果，但在食用橘子中存在著以下禁忌。
(1)橘子忌食過多。因橘子中的單糖含量高，它在人體內很難全部將剩餘的熱量轉化為脂肪而貯存下來，倘若攝入量多，使之產生的熱能不會及時消耗掉，就在體內積聚而易出現“上火”，如口幹舌燥、咽喉腫痛、大便幹結等症狀。
(2)橘子忌空腹食用。因橘子內含有大量的有機酸，空腹食後會刺激胃黏膜，使脾胃滿悶，反吐酸水，使人感覺不舒適。
(3)吃橘子忌去筋絡。橘筋絡位於橘瓣之間，使橘瓣被纏捆在一起。人們在食用橘子時，經常將橘筋絡剔除，原因是它比橘子口感差。殊不知在此筋絡中含有大量的維生素，它具有化痰、通絡、理氣的作用，還對老年人的高血壓有一定防治作用。所以吃橘子時不要棄去白色筋絡。
(4)胃病和十二指腸潰瘍的病人忌吃橘子。橘子本來可以開胃，因內含大量有機酸，可幫助消化，但有胃病的人，再被其所含有的有機酸進行刺激，會使病情加重，不利於胃病的康複。
總之，橘子在我們水果市場上占有一定的比例，人們皆喜愛它，但要注意合理科學地食用。隻有這樣，才能充分發揮它的營養作用和食療作用，對人體的健康有益。
食用山楂有哪些禁忌?
山楂又名“紅果”、“山裏紅”，味酸中帶甜，營養價值很高，含多種糖類、蛋白質、脂肪及礦物質和維生素，對防治心血管疾病有療效，可降血脂、降壓、強心，內含有黃酮類化合物，具有較強的抗癌作用。山楂具有如此多的抗病療效，使得它可與香蕉並列為水果榜首。那麽在食用它時有哪些禁忌呢?
(1)忌食過多山楂。山楂可防積食，助消化，治腹瀉，但若過多食用會傷脾胃，還會影響食欲。通常脾弱、胸腹脹悶者，每餐後嚼二三枚極佳。
(2)兒童不宜多食山楂片。市場上的兒童食品較多，山楂片是由山楂加工製成的，酸度甜度皆很高，正好適合兒童的口味，但處在換牙期的兒童若多食山楂片，會損傷牙齒，對牙齒的生長發育極為不利。
(3)孕婦忌食山楂。孕婦經常對吃下的食物感到不易消化，因此選吃山楂來幫助消化，但山楂有促使婦女子宮收縮的作用，也可以說它是一味中藥。孕婦多食山楂，會刺激子宮收縮，甚至會造成流產。
了解了它的有關禁忌後，希望大家能很好地利用其營養和食療價值。使有“抗病佳果”之稱的山楂，發揮其對人體健康有益的作用。
食用香蕉有哪些禁忌?
香蕉有“水果之冠”的美稱，主產於我國南方，香糯可口，既可生食，又可做菜，還可充作糧食。它的營養成分富含鉀、磷，偏偏含脂肪較低，民間由此常用香蕉治療高血壓、冠心病，成人每天吃3～5根很有益處，而存放和食用香蕉也有一些禁忌。
(1)香蕉忌放於冰箱中冷藏。大家知道香蕉長到六七成熟便被采摘，因其自身成熟很快，倘若成熟時才采摘，味道不好，看上去也不新鮮。香蕉摘下來後，被貯存時的溫度要求也較高，通常為11～13℃，而冰箱中存放果蔬通常為4℃左右，最高達8℃。香蕉若置放於此環境中，易被凍壞，放一天就會變黑，且質變軟爛，口感也變壞，甚至出現斑塊或腐爛。
(2)忌空腹食用香蕉量過多。我們說香蕉可充糧食，但不能空腹大量地吃。因為香蕉中含有大量的鉀、磷、鎂，對於正常的人，大量攝入鉀和鎂可使體內的鈉、鈣失去平衡，對健康不利。所以不可空腹食過多的香蕉。
香蕉營養豐富，對心腦血管有一定的功效。還可潤腸通便，幫助消化，隻有注意有關食用禁忌，才能對香蕉進行合理食用，也才能使香蕉真正對得起這“水果之冠”的美譽。
忌一次吃荔枝過多
荔枝主產於我國南方，甘甜清香，多汁爽口，可謂：“瓤肉瑩自如冰雪，漿液甘酸如醴酪”，素有“果中之王”的美譽，是人們較喜愛的鮮美果品之一。又因含有糖類、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，在水果中堪稱滋補佳果。但食用荔枝時注意不可一次吃得太多。
因為荔枝含糖量高，民間有“一隻荔枝三把火”的說法，攝入量過多，它不會轉化為貯存能量，反而會使人食欲大減，甚至完全不想進食。荔枝肉性溫，吃得太多會引起牙齦紅腫、出血現象；有時會出現惡心、四肢無力、眩暈等病症，有人將此現象稱為“荔枝病”，不過此病隻需用荔枝殼煎湯飲服即可緩解。
倘若適量食用荔枝，可治療許多病症，如胃腸腹瀉、貧血、皮膚潰瘍等，還可補腦益身，為老弱皆適的補品。所以我們應合理食用，使之發揮其營養和食療的雙重作用。
忌多食梨
梨被普遍栽培於全國各地，產量很高，與蘋果、橙並稱為我國“三大果霸”。它含有多種營養物質，是高鉀低鈉的食物，有降血壓、保肝的作用，又可清心潤肺、降火生津，是治療咳嗽的良藥。但食梨不可一次過多，特別慢性腸炎、脾胃虛寒者以少食為佳。
因為梨中含有一種多糖類物質纖維素，它不能溶於水，是構成果實細胞壁和輸導組織的主要成分。纖維素在果實中含量的多少，直接影響果品的品質，如梨中含有較多的石細胞，表現為肉質粗、硬、老，而石細胞正是由纖維束和半纖維素束的細小厚壁細胞聚集而成的。人體內沒有對纖維素消化的酶，因此，過多地食梨後，其中石細胞不能被消化吸收，那麽患有慢性腸炎、脾胃虛寒的病人，食梨後隻會令病情更加嚴重。
所以，食梨對人體有益處，但一次食入過多，則影響消化，對人體不利。倘若將梨榨汁飲用，效果極佳。
銀杏能生吃嗎？
銀杏又叫’“白果”，形若小杏而色銀白，生長緩慢，屬鬆柏科，是樹木中的“老壽星”，可活一千多年。果實中含蛋白質量較高。它與水果中的紅杏不是同一家族，紅杏是生食的佳果，而銀杏則不能生吃，它的藥用價值遠遠超過它的食用價值。
因為銀杏中含有白果酸、白果醇等有毒的物質，生吃銀杏常會發生中毒現象，通常在食用後，快者1小時之後就會出現中毒症狀，慢者可潛伏至12小時後才出現嘔吐、昏迷、嗜睡、體溫升高、腹痛、腹瀉等症，重者可出現癱瘓、呼吸困難等。所以銀杏不能生吃。銀杏通常每年入秋時果熟，必須炒熟後才能上市，熟後口味香醇。但小孩最好不要吃銀杏，體質弱者也應以少食為宜。即使做成中藥或炒熟後食用，也要小心中毒。銀杏的藥用價值很高，臨**常用它治療高血壓、冠心病、腦血管**等病。它還可降低膽固醇。所以，我們提倡銀杏應以藥用為主，生活中應少食或不食。
苦杏仁能生食嗎?
杏仁是紅杏的核仁，它有甜杏仁和苦杏仁之分。其中甜杏仁偏於滋補養身，被廣泛應用於烹調之中，家庭中常見的為涼拌杏仁，其營養非常豐富。無論甜杏仁還是苦杏仁，李時珍總結了它們的三大功效：潤肺、消食、散滯氣。現在還證明它有抗癌的功效。如苦杏仁可治肺癌的咳嗽、咯血、發熱等症，隻是在食用它時不能像甜杏仁那樣可生食。
因為苦杏仁中的苦味物質是苦杏仁甙所致，苦杏仁甙在人體內的消化酶和酸的作用下分解為有劇毒的氫氰酸，可使人發生急性中毒，所以不可生食。不過苦杏仁甙是水溶性的，若用水浸泡後經過加熱可被破壞掉，並使其揮發，所以必須徹底對苦杏仁進行加熱處理後才能食用。
據測，小孩子一次吃20個左右苦杏仁，成人吃50個左右則中毒，原因是苦杏仁甙在人體內產生的氫氰酸令紅細胞失去活力，麻痹骨髓的生命中樞，死亡率很高。所以提醒大家勿生吃苦杏仁。
食棗有哪些禁忌?
紅棗營養豐富，肉甜質軟，特別是維生素C含量為水果中第一位。另外含糖豐富，可生食，還可製成蜜棗、醉棗及釀製棗酒、製棗泥和其他糕點，自古以來就是人們的補養食品。在食棗時要注意以下幾個問題。
(1)食棗時忌過量食用。因為棗的表皮粗硬，在做糕點時應該用的是去皮去核的紅棗，原來此皮的構成成分是一種多糖類化合物——纖維素，它不溶於水，人體的消化道中沒有對纖維素起消化作用的酶，不能將纖維素消化吸收。所以人若食棗過量會造成積食，引起消化不良。
(2)齲齒和大便秘結者忌食紅棗。因為大棗中富含糖，糖對牙齒不利，本來患有齲齒，再食用棗，會使齲齒加重。另外，纖維素本可幫助促進胃腸蠕動，而棗中含纖維素過多，大便秘結者，胃腸蠕動減緩，再加上攝入的棗中含有不能對它進行消化的多量纖維素，使得胃腸非但不會加速蠕動，反而造成難消化，使病症加重。所以齲齒和大便秘的患者不宜食紅棗。
(3)食積和哮喘患者忌多食紅棗。因紅棗甘溫，適量攝入可補脾健胃，潤肺安神，但多食則生痰、助熱、難消化，特別食積和哮喘患者不能多食紅棗。
另外，紅棗通常多為鮮棗的幹製品，還可製成蜜棗、醉棗，既保存了鮮棗的色澤，又增加了風味特色，但它們在食用上也同樣存在以上禁忌。不過麵點中所用的棗泥，是去皮、核的，其中大量的纖維素已被去除了，但仍含有大量的糖，齲齒患者仍不可多食，隻是易消化了，且營養豐富，應在家庭中予以推廣使用。
食用核桃有哪些禁忌?
核桃是世界著名的四大幹果(核桃、扁桃、腰果、榛子)之一，它含有豐富的脂肪和蛋白質，特別含油量高達60％以上，主要成分是亞油酸甘油酯，可降低膽固醇。另外它還含有較多的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀和多種維生素，是著名的滋補食品。在食用時要注意以下問題。
(1)食用核桃時忌飲濃茶。因為核桃中含有豐富的蛋白質與鐵元素，茶葉中含有鞣酸，鞣酸會與核桃中的鐵、蛋白質結合，生成不溶性的沉澱物，不易被消化吸收，所以食核桃忌飲濃茶。
(2)糖尿病人忌多食，核桃中含油脂高，但它可降低膽固醇，所以可預防動脈硬化。而糖尿病人是由於糖代謝紊亂所致，在飲食上要忌食含脂肪、高糖類食物，吃含油高的核桃會使糖尿病病情加重，所以患糖尿病的人須注意飲食，盡管核桃不屬於含糖類高的食物，但仍不宜多食。
生活中常食用的核桃仁為油炸或加紅糖拌製而成，此吃法可治療由腎虛引起的腰腿酸痛。核桃仁又是一味重要的中藥材，可治療多種疾患，主要的藥理作用是滋補腎和肺。對於核桃這種有特殊療效的果品在食用時一定要注意其有關禁忌。
胃潰瘍病人能食板栗嗎?
板栗又稱為“栗子”，果皮呈紅色或深褐色，有光澤，果肉肥厚甘美，清香味甜，營養豐富，澱粉、脂肪、蛋白質含量均較高，並含有多種維生素。可生食、炒、煮、蒸，還可磨粉製成糕點、糖果等，隻是胃潰瘍和消化不良者以少食為宜。
因為栗子是含有高蛋白的食物，進入胃後可刺激胃液分泌，若是健康的胃，它有健胃的作用。但若患有胃潰瘍，要使胃消化蛋白質，需要分泌胃蛋白酶，而由於胃黏膜中的細胞分泌胃蛋白酶原，必須在胃酸的作用下，才能轉變為胃蛋白酶，所以需要有足夠胃酸，才可轉化蛋白酶，這樣就加重了胃的負擔。另外，栗子中含澱粉豐富，澱粉在體內的消化也需大量的胃酸。而胃潰瘍病人主要是胃酸分泌過多，藥物治療上應抑製胃酸分泌，而栗子中的高蛋白、多澱粉卻刺激胃來產生大量的胃酸。故胃潰瘍病或消化不良病患者要忌吃板栗一類高蛋白和高糖類的食物。
食鹽能多食嗎?
鹽是鹹味調味品中最主要、最基本的調味品，其主要成分是氯化鈉。鈉是人體所必需的礦物質營養素，氯對胃酸的產生和維持人體血液的滲透壓有一定的作用，可以說“沒有鹽，就沒有人的生命”。例如：大腦缺鹽，腦組織則潰溶；心髒缺了鹽則停止跳動；肌肉缺了鹽則出現萎縮、抽搐、無力等。那麽鹽是否可以無限製地被攝食呢?當然不是，食鹽是忌多食的。
因為食鹽中的鈉，在人體中的含量過高可使體內積水，產生浮腫，能使血容量和小動脈張力增加，導致血壓升高，所以食鹽量高的人，高血壓的發病率也高。同樣倘若人體內含氯過多，血液中的滲透壓首先受到影響，進而使人體的新陳代謝功能紊亂。通常成年人每天需要食鹽的正常量為10～15克，則既能保持人體心髒的正常搏動，又能維持人體正常的滲透壓及體內酸堿平衡，還能增加菜肴的滋味，令人增進食欲。
另外，夏天出汗多，在開水裏加點鹽，即飲用淡鹽水，以補充汗水帶出的鹽分，可預防中暑，因此夏季食鹽的需要量會適當多些。還有一些胃腸炎患者，需補充生理鹽水來滅菌消炎等。這些都屬特殊狀態下的需鹽量，必然要高於正常狀態下的食鹽攝入量。
總之，食鹽對人體的作用很重要，是人們日常生活中不可缺少的調味品之一，所以我們在進食食鹽時，要根據每個人的身體需要來攝入，切忌多食。
保管食鹽有哪些禁忌?
市場上銷售的食鹽大都是用袋裝密封進行保存，但人們購買後在家庭食用過程中該如何進行保管呢?它存在哪些禁忌呢?我們將其歸納如下。
(1)食鹽忌露天放置。因為露天放置，使食鹽與外界環境直接接觸，當空氣的相對濕度超過75％時，即為空氣的潮濕狀態，食鹽在此潮濕環境中則容易潮解，並起初溶化。與之相反若空氣過於幹燥，食鹽本身有正常的含水量，會導致因其內部水分蒸發而幹縮，使食鹽易結塊。所以食鹽既忌潮濕環境，又忌幹燥環境，總之是禁止露天保存。特別是生活中食用的碘鹽，內含碘酸鉀易分解，在潮濕、幹熱、通風的情況下，碘即遊離而升華，如加上日光的照射則更加速此反應，時間越久，碘損失越多。所以食鹽應放置在有蓋的盛器內。
(2)食鹽忌被水分或其他液態調味料浸染。我們在烹調中，由於不慎，使水分或料酒、醋、醬油等液態調料浸染食鹽，使食鹽發生水解溶化，再幹縮結塊，或被染上其他調味料的顏色，影響做菜的質量。食鹽若被浸染，應盡快將其浸染的部分鹽分揀出來，以免在保存過程出現潮解，降低食鹽的食用價值。
(3)存放食鹽忌選金屬容器。因食鹽的化學成分為氯化鈉，若選用鐵、銅等金屬盛器存放，易發生化學上的原電池反應，使金屬盛器被腐蝕，鹽分受影響，所以盛放鹽的容器應選用帶蓋的缸、罐等陶瓷盛器，或被電鍍一層保護層的金屬盛器等。另外保存食鹽的缸、罐等不要放在灶台上，因為灶台上溫度較高，碘鹽即使間接受熱，也會使碘分離，降低其含碘量，影響碘鹽的質量。做菜時加放碘鹽還要注意在菜肴成熟時投入，否則同樣會因加熱使碘升華而損失。總之食鹽為居家之必備，隻有進行合理保存，才能有利於烹調，使做出的菜肴保存時間較長，質量較好。
“長醭”醬油還能食用嗎?
夏季，醬油“長醭”是常見現象，開始會看到醬油表麵產生灰白色小點，此時的醬油質和味還沒有發生變化，於是人們經常還繼續食用。待這些小點繼續擴大到整個表麵，形成一層帶皺紋的皮膜，使醬油香氣消失，滋味變苦，於是便倒掉不再食用。實際上這樣做是在浪費，那麽針對此現象，應如何做才更好呢?
的確，“長醭”的醬油不能再直接食用，因為夏季溫度高，微生物中膜酵母菌繁殖增快，在其內部含有許多雜質。醬油被酵母菌感染後，一旦出現灰白色斑點，或出現一層薄薄的白膜時，應馬上撈出表麵的白色浮膜，再對醬油進行適當的加熱殺菌處理，通常加熱到80℃左右，隻需幾分鍾就可殺死膜酵母菌，這樣再清洗幹淨原容器，仍可裝入醬油來繼續食用。
因此，夏季最好不要一次購入太多醬油，或為了防止產生白膜，在容器裝醬油前，應用開水衝洗幹淨容器。要用幹淨的紗布封蓋盛裝醬油的盛器口，置於陰涼幹燥處，防止雨水、生水進入醬油內。隻要保管得當，就能使醬油保持甘鹹而鮮美的芳香氣味，為烹調菜肴增色增味。
兒童和成年人都不能過量吃糖?
糖是指人們生活中常見的紅糖、白糖、冰糖，以及歡慶佳節、新婚之喜必需的多種多樣的糖果，另外還有病人靜脈滴注的葡萄糖等。糖是生命活動的主要營養素，可直接提供給人體能量。但糖吃得過多，也會造成許多不良後果。下麵敘述兒童和成年人過量吃糖的危害。
兒童吃糖多的常見危害有：①由於糖能提供給體內大量的熱量，若活動少，熱量過剩則轉化為脂肪，使兒童易患肥胖症。當今社會，患有肥胖症的兒童比率較大，可以說此現象直接與兒童攝入過量的糖有關。②兒童的牙齒和骨骼正處在發育期，常食糖會造成齲齒或脊柱側彎，影響牙齒和骨骼的正常發育。③兒童長期過量攝入糖，抑製了身體對各種維生素和無機鹽的吸收，這樣對人體的免疫係統不利，會造成免疫能力下降。
成年人吃糖過多也有危害：①血脂含量高的人，忌食糖過多，因糖在體內可轉化為脂肪，會加重病情，應限製糖的攝入量。②成年人多食糖同樣可造成能量轉化為脂肪而貯存下來，導致肥胖，並且加速衰老，縮短壽命。③成年人攝入的糖過量還可造成齲齒，並可使體內的鈣化作用失常，表現為易骨折。
總之，糖是人體不可缺乏的物質，過多攝入又有礙於健康。通常要求作為調味或甜食每人每天的攝入量以不超過30克為宜，兒童酌減。膳食中攝入的糖，包括糧食類中含有的澱粉在內，要求成年人每天需糖量為400～500克，重體力勞動者為500～600克。
白糖忌久貯
生活中白糖有很多品種，如白砂糖、綿白糖兩種。不管在烹調中還是作為生活用品，它們的用途甚廣。它們都是以蔗糖為主要成分，其特征是：味甜、沒有異味、沒有雜質、質量較好。所以有的家庭認為反正也是常吃，於是經常一次性購買很多，食用時間可達一年或更長，此做法是不科學的。不管是家庭中食用的糖還是用糖做糕點的個體或企業，都不要一次購太多白糖，白糖不宜久貯。
因為白糖長時間貯存會出現受潮或結塊，影響其色、味。而這都不是根本原因。白糖忌久貯的最主要原因是其易被蟎蟲汙染。蟎蟲是一種體形極小，肉眼看不見的糖類害蟲。眾所周知，糖和鹽本身均可殺菌滅蟲，經過它們醃製的原料經常可使保存期延長，所以人們非常放心糖本身的殺蟲滅菌能力，卻想不到偏偏存在著嗜糖的害蟲——蟎蟲。它的繁殖力極強，它的生存空間很大，不僅僅在白糖上，而且在山地上有它，生物體上也有它，特別在經過了暑期的白糖內，它繁殖生長的更快更多。人食用了被它汙染的白糖，可引起腹痛、腹瀉等病，若其進入泌尿係統則會引發尿路感染、尿頻尿急、尿痛等症。兒童和老人或抵抗力差者，更要注意禁食久貯的白糖。
久貯的白糖特別是過夏的白糖，食用前要在70℃的水中加熱3分鍾，即可把蟎蟲殺死。或少量購入白糖不以長時間貯存。倘若進行貯存，期限不得超過半年，特別忌過夏，兒童和老人食用白糖時，不管是否久貯都需加熱，或用開水溶解，因你購買時白糖也許在商店已存放久了。所以從科學與衛生的角度分析，白糖不宜久貯。
不宜食變渾的食醋
醋在酸味調味品中被廣泛應用，它的酸味主要來於醋酸。大家都知道，在烹調上食醋最大的作用是殺菌、消毒、防腐。根據醋的這些作用便斷定食醋不會被細菌汙染而變質就錯了。食醋也會變質，且變渾濁後必須倒掉，不可再食用。
的確，烹調中加醋可達到促進食欲、去腥解膩、保護維生素C和殺死細菌的目的。但食醋在盛夏高溫季節裏，會像醬油一樣“長醭”。應將“長醭”的醋進行過濾，再加熱後盡快使用。但有時候不出現“長醭”現象，而出現渾濁或生黴現象，此醋不可再食用。
因為這種現象是由於食醋在加工生產或保存過程中不符合衛生要求標準所致。食醋在不清潔的環境中，便產生了醋鰻和醋虱，它們是耐酸性的寄生蟲，同時使醋失去了香味，食用後將影響人體健康，還會引起食物中毒。
所以對於食醋應合理保存，可放在清潔的盛器中，置於陰涼的地方。又因醋酸的醋香味易揮發，應密封保存。當出現變質後，要認真鑒別，“長醭”後要及時處理，盡快食用。若變為渾濁或生黴現象則必須棄掉，不宜食用。特別是在夏季做涼拌菜加醋時，一定要先檢查醋的質量，千萬別選用渾濁的醋來殺菌，否則將會又添加進耐酸的寄生蟲，豈不是“殺蟲反被蟲殺”了嗎?
食用味精有哪些禁忌?
味精是最主要的調料，主要的呈鮮味物質是穀氨酸。味精呈無色或白色的結晶或結晶性粉末狀。單純的味精不但沒有鮮味，而且還含有一種獨特的腥味，隻有在食鹽的作用下才可顯示其鮮味。所以在食用味精時應注意下列禁忌。
(1)忌在堿性或強酸性溶液中使用味精。因為在堿性溶液中味精不但沒有鮮味，反而會有難聞的氣味。因味精的化學成分是穀氨酸鈉，它在堿性溶液中生成了無鮮味的穀氨酸二鈉，使味精的鮮味盡失。另外味精在強酸性溶液中，溶解度甚小，所以鮮味也極小。因此味精隻有在菜肴溶液的pH值為6～7時，即弱酸性溶液中溶解度最大且鮮味效果也最好。
(2)在低溫下不宜使用味精。因味精在低溫下難以溶解，如做涼拌菜時將味精直接加入，則味精溶解困難，其鮮味揮發不出來。應適當用溫開水溶解後，再澆入涼拌菜肴內會有較好的效果。
(3)在高溫下不宜使用味精。因高溫加熱味精時，易使穀氨酸鈉生成焦芥穀氨酸鈉，有毒，甚至可致癌。通常烹調菜的溫度不會超過100℃，對味精沒有影響。隻是在做油炸類菜肴時，溫度可高達200℃左右，或做烤熏類菜時的溫度可達250℃左右，此兩種狀態下使用味精時可產生毒物。若普通烹調菜的長時間加熱，是不存在味精產生毒性物質的，隻是味精在70～90℃時溶解度最好，所以使用味精要注意其溫度限製。
(4)味精用量不宜過多。味精雖是一種營養物質，但若放多了會產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味，影響人的食欲。近來還發現嬰幼兒和青少年多食味精，味精會在體內分解生成較多的穀氨酸，反而影響了機體對鋅的吸收，造成智力發育緩慢，特別是腦神經正在發育的青少年應少食味精，嬰幼兒最好不食味精。隻有適量食用味精，才能起增鮮、提味和營養的作用。其食用量按成人規定為每人每天每千克體重以少於0．12克為宜。
(5)味精應避免受潮。味精因含氯化鈉，易吸收空氣中的水分而出現受潮結塊現象，給使用造成不便，但並不影響味精的質量，隻是結塊時間長了會變質，出現異味。所以味精應放在幹燥通風處，以免受潮，最好盛放在有蓋的器皿中。
味精，與其說它是一種調料，不如說它是一種營養品，人腦力勞動消耗的氨基酸多為穀氨酸，所以適量攝入味精可補腦，對肝病、神經衰弱、胃酸缺乏等也有一定食療作用。隻要我們注意食用味精時的有關禁忌，就能夠使味精在生活中真正發揮有益於人體健康的作應。
料酒開啟後不可久貯
料酒又稱“黃酒”，質量上佳的稱為“紹酒”(因產於浙江紹興而得名)。料酒是以糯米或小米為原料，為我國特產，通常酒精度為13～20度之間，清澈透明，香氣濃鬱，在烹調中可去腥、增香，作為香味調料，開蓋後，不宜久置。
因為料酒的酒精度數較低，又屬釀造酒，很容易被細菌的浸染，造成酸敗。特別在夏季，開啟後常放在灶台邊，溫度較高，再加上長時間接觸空氣，料酒會變得渾濁不清，產生酸味，失去了增香的調味作用。
所以保管料酒時，應注意將其放在陰涼通風處， 15～25℃為最適宜的溫度。不能放在灶台上，開蓋後應及時蓋好，且不宜久貯，既要防止混入細菌、塵埃，又要防止料酒變質。但有時發現未開啟的料酒瓶中也會出現沉澱物，這是料酒本身的純度達不到，時間一長產生的，我們通常稱其為“酒腳”，它並沒變質，仍可食用。但若開啟後出現此現象，再加上料酒有了酸味，則不可食用。因此，料酒開瓶後不能再久貯。
油脂忌高溫加熱
食用油脂來源於動物脂肪或植物油，是人們膳食生活中不可缺少的營養成分。動物性脂肪中的必需脂肪酸含量少，營養價值較低；植物油中含不飽和脂肪酸較多，熔點較低，人體對它消化率高，又因含必需脂肪酸較多，營養價值較高。所以生活中的烹調用油我們提倡以植物油為主，但不管使用哪種油均忌高溫加熱。
因為油脂經高溫加熱後，使其中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素、維生素E等被破壞，降低了食用油的營養價值。不過請放心，通常烹調過程中，油脂加熱的溫度不會太高，時間又非常短暫，對營養成分的影響不顯著。但是在飲食業中用於炸製食品的食用油，被反複高溫加熱使用，加熱時溫度又高，時間又長，不但會損失營養成分，還會產生有毒物質。原因是高溫加熱使油脂的脂肪酸聚合，如不飽和的亞麻油酸、亞麻油烯酸，加熱後發生了聚合反應，構成單聚體、二聚體、三聚體等化合物。經研究證明，人體不能吸收利用它的三聚體，其他的對人體均有毒性，它們進人人體後，可使人生長停滯，肝髒腫大，甚至致癌。特別是反複高溫加熱的油脂出現的聚合體更多，對機體的危害更大。
可見，生活中經反複油炸的食物不宜多食，如炸油條、炸麻花等的炸製風味小吃，一定要忌常食、多食，特別重要的是操作者在炸製食品時要常換油，該倒掉的必須倒掉，忌將油反複高溫加熱使用。
保存油脂有哪些禁忌?
食用油脂是高熱能食品，它不但具有飽腹作用，而且還可改善食物的感官性質，又使食物的品種多樣化，可增香調口味。倘若保存不當，不但使其食用價值降低了，還使它的營養價值降低了，甚至會產生對人體有毒的物質。那麽保存油脂有哪些禁忌呢?
(1)油脂忌與空氣接觸。倘若油脂直接接觸空氣，它將與氧氣發生化學反應，使油脂水解和內含的不飽和脂肪酸自身氧化，以致發生油脂酸敗，使油脂變質。
(2)油脂忌光照。因油脂中的不飽和脂肪酸是雙鍵構成，能強烈吸收紫外線，引起連鎖反應，加速了過氧化物的形成，會加速油脂的酸敗過程。
(3)油脂忌接觸水、金屬。當油脂中含水量高時，因水解作用會加速油脂的酸敗，還有助於微生物的繁殖，降低了油脂的質量。所以油脂中水分含量不得超過2％。金屬是油脂氧化的催化劑，就算是極微量的鐵、銅與油脂接觸後，也可使油脂迅速酸敗。
(4)油脂內忌有雜質等沉澱物。透明度可以說明油脂的雜質的數量，質量好的油完全透明，若含有水分、蠟、磷脂、蛋白質等，因它們熔點較高，經過保存均可引起油脂渾濁，甚至沉澱，使透明度下降。可見，油脂的質量愈高，其內含的沉澱物就愈少。
基於以上原因，在保管油脂的過程中要避免與空氣接觸，避免日光直射，注意清潔衛生，避免接觸含有金屬元素的容器，不要混入水分。另外為了阻止或延緩油脂氧化酸敗，可以向油脂內添加一些天然抗氧化劑，如維生素E、天然香料、磷脂和枸櫞酸等，4～10℃是油脂最適宜的貯存溫度。總之保管油脂的關鍵是防止油脂酸敗。
生活中為何不能食油過多?
隨著人們生活水平的提高，我國的膳食結構已叢原來素食的基礎上，起初大量地增加蛋白質、脂肪的攝入量。有些人在做菜時加很多油，還有的人雖未在炒菜時加過多的油，但偏愛油炸、油煎、燒烤等類菜。這同樣會使身體攝入過多的食油，是不科學的飲食習慣。
因為在炒菜時加過多油脂，會使菜肴處於油的高溫狀態下受熱。本來油是調味的，現在卻變成了傳熱的介質，高溫破壞了原料中的營養素受，特別是損失了過多的維生素類，蛋白質、無機鹽均會受高溫影響而損失。如此片麵地增加脂肪，卻使其他營養成分的含量降低了，可謂得不償失。其次在膳食中攝入過高的脂肪，還可能誘發多種病症，如肥胖症、高血脂、冠心病等。所以此類病人的膳食原則首先是低脂肪、低膽固醇和低糖，動物脂肪和動物的腦、肝、胃等含膽固醇多的食物少食。可選用植物油和植物蛋白(大豆等)，油炸類食品少食。另外有胃病或胃潰瘍的病人忌吃油多的食物，因為油重的食物消化困難，使消化液無法直接接觸食物，導致食後飽脹、消化不良等現象。還有本來加調料油的目的是增香以達到誘人食欲的目的，偏偏做菜時油脂過多，吃時會令人有油膩感，影響了人的食欲。
通過分析以上幾個方麵，我們知道了膳食生活中脂肪不可缺，但攝入量不可過高。成人一天攝入全部食物中脂肪的含量大約為50克即可，不然為過食，將會後患無窮。從人們生活實踐出發，每人每天攝入7～8克植物油，即可滿足需要。
孕婦不宜過多喝茶
孕婦倘若喝茶太多、太濃，特別是飲用濃紅茶，對胎兒會造成危害。
茶葉中含有2％～5％的咖啡因，每500毫升濃紅茶水大約含咖啡因0．06毫克，倘若每天喝5杯濃茶，就相當服用0．3～0．35毫克的咖啡因。咖啡因具有興奮作用，服用過多會刺激胎動增加，甚至危害到胎兒的生長發育。日本專家的調查也證實，孕婦若每天飲5杯濃紅茶，就可能使新生兒體重減輕。
此外，茶葉中還含有多量的鞣酸，鞣酸可與孕婦食物中的鐵元素結合成一種不能被機體吸收的複合物。孕婦倘若過多地飲用濃茶，還有引起貧血的可能，也將給胎兒造成先天性缺鐵性貧血的隱患。科學家們進行過多次對照試驗。用三氯化鐵溶液作為鐵質來源給人服用，發現飲白開水者鐵的吸收率為21．7％，而飲濃茶水者，鐵的吸收率僅為6．2％。因此，孕期的婦女最好不要飲茶或以飲少量淡茶為宜。
忌過量飲用咖啡
咖啡居世界三大飲料之首，是由咖啡樹種子——咖啡豆炒熟後碾磨成粉而製成。它內含咖啡因、鞣酸及多量的鈉鹽，還含有蛋白質、粗脂肪、粗纖維、糖類等成分，有提神醒腦、利尿強心、幫助消化、促進新陳代謝。健康的人體適量飲用不會有害，但忌過量飲用。
因為咖啡本身是苦的，經常在飲用時加糖，倘若過量飲用，糖可促進肝髒合成脂類，加速了動脈硬化，增加肝髒負擔。若身體欠佳，飲用可使血糖升高，對老年人還易誘發糖尿病。另外，攝入過量咖啡會使人得不到及時的休息，加重心髒的負擔。據研究，倘若經常過量飲用咖啡有患胃癌、結腸癌的危險。
所以，健康的人適量喝咖啡，則對人體健康有益，若過量飲用會危害人體。而老年人、糖尿病患者、胃病患者和心血管病患者最好不喝或少喝咖啡。咖啡還是促興奮作用之飲料，失眠者慎服。通常若用於提神、醒腦、興奮，其適量飲用的要求是15克咖啡、25克糖，加水煮沸，過濾後飲服。喜喝咖啡的人一定要忌過量飲用。
孕婦忌飲咖啡
咖啡有顯著的提神功效，原因是其中含咖啡因，人食用後，會變得興奮，倦怠盡消。並不是人人都可飲用咖啡，孕婦就是其中之一。
並不是說孕婦飲用咖啡會導致胎兒畸形，禁止飲用，而是它能引發孕婦危險性疾病。如咖啡中含較多的鞣酸，它能與體內的鐵結合為沉澱，造成孕婦缺鐵性貧血，而孕婦的需大量的鐵，貧血還會危害胎兒的生命。另外，孕婦飲用咖啡，還有可能誘發“妊娠糖尿病”，因正常人過多飲用咖啡都可誘發此病，孕婦體虛，飲食不節，情誌失調，更有可能誘發此病，它嚴重地危害著母嬰的健康。同時，眾所周知，人若長期飲用咖啡會成癖，停後常表現出心情不佳，易怒頭痛，而孕婦本已易燥易怒，更不宜飲。
咖啡的功過因人而異，因量而定。隻要我們合理地飲用，畢竟它的功還是大於過的。