第十二部分
食品衛生：幹幹淨淨，吃了沒病
在家庭實用營養保健中，食品衛生的作用是非常重要的。既要發揮食品中各種營養素的營養保健作用，又要防止由於食品被汙染，或選用不當的食品添加劑，動、植物食品中偶然存在的天然成分的毒物以及食品在加工、貯存中可能產生的有害物對人的危害。食品衛生學就是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其有關問題的科學。具體地說，它要研究這些有害因素的種類、來源、性質、作用、含量水平、監督檢測和預防管理，以提高食品衛生質量，預防食源性疾病及其他危害，確保消費者健康。
本章著重介紹食品感官鑒別、食品的腐敗變質和保藏、營養強化食品的衛生管理、常見有毒動、植物食物中毒以及食品衛生標準法規等問題。其目的從營養保健出發，使讀者對食品衛生質量有所認識，以便在選購食物、保藏食物、防止食物中毒等方麵有所遵循。
一、感官鑒別，巧用五覺
我國的商品經濟正處於發展時期，食品的生產經營亦隨之迅猛地發展。由於市場競爭激烈，有些利欲熏心的唯利是圖者，不擇手段以次充好，以假亂真，冒牌頂替，摻雜使假等來達到牟取暴利的目的。因此，廣大消費者為了吃好，吃得富於營養，吃得安全，首先必須掌握對食品感官鑒別這一門科學常識。食品衛生質量的好壞首先表現在感官性狀上的變化，因此應用感官鑒別食品衛生質量是非常重要的。
1食品摻假，摻雜和偽造的方式及其特點
在商品生產流通領域，存在著管理不嚴，對違法行為處罰不力的情況。某些生產經營者趁機往食品中摻假，摻雜和偽造，其手段和方式日趨複雜。主要有以下幾方麵：
(1)往食品中混入異物以增加原食品的重量。如往木耳中摻混硫酸鎂。又如往糧食中摻入沙子等。
(2)摻兌類似物質，如往果汁中兌入色素水。
(3)粉飾偽裝，掩蓋發黴變質的物質。采用將食物表麵塗抹色素、油料等。如病死牲畜肉煮熟後在表麵塗朱紅色及油來冒充好的。
(4)貼假商標，用劣質產品假冒暢銷產品或名優產品。
(5)抽取成分，從某種食物中抽出部分營養成分後，仍以完整成分的食品進行銷售。如抽取脂肪的牛乳製成乳粉，仍稱其為全脂乳粉在市場出售。
(6)全部偽造，即全部用假原料製成的食品。如將大米麵、黃色廣告粉和幹辣椒粉混合在一起冒充胡椒麵出售等。
2偽劣食品包括的具體範圍
食品的種類繁多，品種規格各不相同，偽劣食品的表現形式也是各式各樣的。《中華人民共和國食品衛生法》第九條明確規定，禁止生產經營下列食品：
(1)腐敗變質，油脂酸敗，黴變、生蟲、汙穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可對人體健康有害的。
(2)含有毒、有害物質或者被有毒，有害物質汙染，可能對人體健康有害的。
(3)含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。
(4)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品。
(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其製品。
(6)容器包裝汙穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成汙染的。
(7)摻假、摻雜、偽造、影響營養、衛生的。
(8)用非食品原料加工的、加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的。
(9)超過保存期限的。
(10)為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的。
(11)含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑、農藥殘留超過國家規定容許量的。
(12)其他不符合食品衛生標準和衛生要求的。
3了解偽劣食品的鑒別常識
食品的種類五花八門，偽劣食品的表現形式更是千奇百怪，鑒別偽劣食品的方法和途徑也必須從多方麵加以識別。但是既然偽劣食品是“偽”和“劣”的東西，就會暴露出偽和劣的一些共性，識別方法和途徑如下：
(1)從包裝及包裝裝潢上鑒別
名優食品包裝比較科學合理，包裝材料講究，裝潢商標印刷精美，套印精確，光澤度好。偽劣食品包裝簡單粗糙，所用包裝材料質量較差，代用品多，印刷粗，套色不準，顏色暗淡，隻要仔細觀察一般可以鑒別。
(2)從商標、標簽上鑒別
近年來我國頒發的《食品標簽通用標準》。該標準為強製性標準。標準中規定，包裝食品必須有標簽，標簽上必須注明食品名稱、配料表、淨含量及固形物、廠名、廠址、生產批號、生產日期、保質期或保存期，食用方法指導、質量等級、產品標準代號和注冊商標等。標準還對上述內容都作了明確的規定。凡是食品包裝標簽的標誌不符合規定的，食品名稱弄虛作假，標簽中缺少重要項目，如生產日期、保質期、標準代號、廠名、廠址等包裝食品可視為偽劣食品。
(3)食品的感官鑒別
食品衛生質量感官鑒別的基本方法就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺感覺器官來鑒別食品的形態、氣味、滋味、色澤、透明度和硬度(稠度)。不論對任何種食品進行檢查時，這種方法總是不可缺少的，而且常是在其他各種檢驗方法之前進行。當食品的感官性質有任何異常時，都能使人懷疑食品是否有不良性質存在，並能引起各種不愉快的感覺。因此對食品進行衛生評價中或在市場上選購食品中感官鑒別的方法都具有特別重要的實際性和應用性。下麵介紹幾種常見食品的感官鑒別。
① 肉及其製品
a怎樣鑒別肉的新鮮度
新鮮豬肉：肉皮白色、肉色鮮紅，有光澤，脂肪潔白，有彈性，指壓後凹陷立即恢複。外表不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味。肉湯透明澄清，脂肪團聚於表麵，具有香味。
次鮮豬肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤。指壓後的凹陷恢複或不能完全恢複。外表幹燥或粘手，有氨味或酸味。肉湯稍有混濁，脂肪成小粒浮於表麵，無鮮味。
變質豬肉：肌肉無光澤，脂肪灰綠色。外表極度幹燥或粘手，有臭味。指壓後凹陷不能完全恢複。肉湯混濁，有黃色絮狀物，脂肪極少浮於表麵，有臭味。驗肉湯的方法不適用於凍肉。
b怎樣鑒別病死牲畜肉
活畜宰殺的，放血良好，具有新鮮肉的特征。病死畜宰殺的由於未放血或放血不徹底，肌肉色澤較深為暗紅色，肌肉切麵常可見血滴流出。肌肉間毛細血管為血塊所淤積，切開肌肉以刀背按壓可見暗紫色淤血自毛細血管溢出。切麵光滑呈豆腐狀，含水較多。像這樣死因不明的病死牲畜肉一定不要購買食用，以防發生食物中毒。
c怎樣鑒別注水肉
注水的方法，有的是在宰殺牲畜時，一邊放血，一邊向牲畜靜脈管內加壓注水；有的是在肌肉厚的部位用大型注射器向肌肉中注水和在頸靜脈注入水。注水的肉品表麵看上去水淋淋的發亮，瘦肉組織鬆弛，在血管周圍可出現半透明狀紅色膠樣物，橫切麵可見肌肉色澤淡紅，還會流出大量淡紅色**。若在凍結時出售，用刀切割肌肉時，可以聽到沙沙聲，這是冰淩夾雜在肌肉間，若化凍則有大量**流出。
用煙卷紙貼在瘦肉上，過一會揭下點燃，有明火的，說明紙上有油，肉沒灌水，反之則是灌水的。
將衛生紙貼在剛切開的切麵上，不注水的肉。一般紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，而注水肉則有明顯的浸潤。
將普通薄紙貼在肉上，正常新鮮肉有粘性，紙不易揭下。注水肉沒有粘性，紙容易揭下。
d怎樣鑒別囊蟲肉
囊蟲肉通常又稱“米豬肉”、“米心肉”、“珍珠肉”等。這是一種危害人體健康的病豬肉。所謂囊蟲肉是指生豬的肌肉中寄生了囊尾蚴。
豬囊尾蚴是人體有鉤絛蟲的幼蟲，又稱“豬囊蟲”。呈圓形或橢圓形的包囊，透明或灰白色，米粒至黃豆大(5～10毫米)、囊內充滿透明**，囊壁的一邊凹入而為白色點，這是囊尾蚴的頭節。鈣化後的囊尾蚴呈現出大小不同的黃白色顆粒。豬囊尾蚴多寄生在豬的咬肌、深腰肌和膈肌，其他為心肌、肩胛和股部肌肉等。因此，購買時要根據以上特征，認真觀察，尤其要多觀察瘦肉，仔細看瘦肉的切麵部分。
人吃了未煮熟的患有囊尾蚴病的豬肉，囊尾蚴由於腸液及膽汁的刺激，其頭節從包囊中引頸而出，以吸盤或鉤子寄生於腸壁而生長發育為成蟲——絛蟲，使人得絛蟲病。患此種病的人，往往出現貧血、消瘦、腹痛、消化不良、腹瀉等症狀。患絛蟲病的患者應進行藥物的驅蟲治療。
② 乳及製品
根據各地食品衛生質量監督部門調查證明，不法商販往乳及製品中摻假，摻雜多達幾十種，最常見是往牛乳中摻水。為了提高摻對物的比重，同時又摻入蔗糖、尿素等物質，來掩蓋摻水比重下降的現象。還有的摻入豆漿、米湯等類似牛乳的膠體物質，以增加牛乳的量。在高溫季節有的往牛乳中加入硼酸、水暢酸、甲醛等以抑菌防止腐敗。還有的往牛乳中摻入食鹽、芒硝、石灰等堿性物質，來掩蓋酸敗牛乳。乳粉中常見的摻假，摻雜的物質有麵粉，蔗糖、豆粉等。這些不僅使消費者得不到應有的營養物質，而且還會危害人們的身體健康。
a鮮乳
色澤：呈乳白色或淡黃色。
氣味：具有鮮牛乳固有的香味，而無其他異味。
組織狀態：呈均勻的膠態流體，無沉澱、無凝塊、無雜質和無異物等。
b次鮮乳
色澤：比鮮乳色澤差或灰暗。
氣味：乳中固有的香味稍淡，或略有異味。
組織狀態：均勻的膠態流體，無凝塊，但帶有顆粒狀沉澱或少量脂肪析出。
c不新鮮乳
色澤：白色凝塊或顯著黃綠色。
氣味：有明顯的異常味。如酸敗味、牛糞味、腥味等。
組織狀態：不成膠體溶液，上層呈水樣，下層呈蛋白沉澱。
d乳粉衛生質量的感官鑒別
乳粉是以牛乳為原料，經滅菌、濃縮、噴霧幹燥而製成的粉末狀產品。一般分為全脂乳粉、脫脂乳粉和全脂加糖乳粉3種。感官觀察正常乳粉應呈均勻一致淡黃色，不應有其他顏色。如乳粉具有特殊黃色或呈現淡白色均為異常。應為粉狀，用手捏後容易散開，無結塊。用手觸摸時感覺疏鬆。若為加糖奶粉，顆粒較大，用手觸摸時有明顯的砂粒樣感覺，無雜質，無異味。乳粉有很好的溶解性，衝調後與新鮮牛乳相似，呈乳白狀懸浮液。摻假、摻雜的乳粉，往往其外觀色澤呈米黃色或灰白色，有的出現結塊，不具備濃鬱的乳香味，有的可能出現黴味、酸味或腥味等異常味。衝調後可能出現蛋白變性凝固，或者出現不溶解物質沉澱現象。有時還可能出現酸臭味。衝調後靜止片刻再進行觀察，這種衝調乳還可能出現分層，即脂肪層、水層以及蛋白質變性凝固的沉澱物等。食用這種摻假摻雜的溶解度不好的乳粉往往會造成嬰幼兒腹瀉。
③ 水產品
a怎樣鑒別魚的新鮮度
新鮮魚的感官為：眼球飽滿、透明、清晰、黑白分明，有彈性。魚鰓呈鮮紅色或櫻桃紅色，粘液透明，無異味(淡水魚可帶土腥味)。體表有透明粘液，鱗片有光澤，貼附體表緊密，不易脫落。肌肉堅實有彈性，手指壓後凹陷立即消失，肌肉切麵有光澤。魚體腹部正常不膨脹，肛門凹陷。
變質魚眼球塌陷，角膜混濁，發紅有分泌物和粘液。鰓呈褐色或灰綠色、發粘，有酸臭氣味，魚鱗易脫落，體表無光澤，肌肉彈性差或消失，肌肉易與骨骼分離。腹部膨脹或變軟，表麵發暗色或淡綠色斑點，肛門突出。
b怎樣鑒別蝦的新鮮度：新鮮蝦體形完整，蝦頭與蝦體連接緊密牢固，甲殼透明發亮，蝦體硬，體表呈紫青色或青綠色，蝦肉堅實，有彈性，尾節彎曲性強，具有蝦的特殊腥味。
不新鮮的蝦頭與體易脫落，甲殼暗淡無光呈紅色或灰紅色，蝦體柔軟，肌肉發粘無彈性、無光澤，有異味和臭味。
④ 糧穀類
a怎樣鑒別麵粉的質量：麵粉主要從水分、顏色，新鮮度三個方麵來鑒別。
水分：含水分正常的麵粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，輕拍麵袋粉即飛揚。受潮含水分多的麵粉，捏而有形，不易散，手插阻力大，且內部有發熱感，容易發黴結塊。
顏色：麵粉顏色越白，加工精度越高，但其維生素含量也越低。如果保管時間過長或麵粉受潮，則其顏色加深。
新鮮度：新鮮的麵粉，有正常的氣味。若有腐敗味、黴味、顏色發黑、結塊的現象，說明麵粉儲存時間過長或已變質。
b方便麵的衛生質量鑒別：方便麵是麵條經蒸煮或煎炸、脫水幹燥，加調味品包裝而成的一種方便食品。其包裝應嚴密，包裝物無異味，並有詳細的使用說明，生產日期及保存期限。顏色應為白色或淡黃色，且色調均勻一致。有正常的色、香、味。無黴變、無蟲蛀，無油脂酸敗(哈喇味)及其他異味。尤其應注意其中的調味包。如發現存放時間過長或保存不當，包裝有破損，有生蟲、黴變和哈喇味的方便麵均不能食用。
二、食品的腐敗變質和保藏
1食品腐敗變質，營養價值大減價
食品腐敗變質是指食品在以微生物為主的各種因素的共同作用下所發生的一係列變化，使食品降低或失去了食用價值。如魚、肉、蛋的腐臭；糧穀的黴變；蔬菜水果的潰爛；油脂的酸敗等都是食品的腐敗變質。
(1)食品腐敗變質的原因和條件
食品腐敗變質是以食品本身的組成和性質為基礎，在環境因素的影響下，主要由於微生物因素的作用所引起。因此，它是食品本身，環境因素，微生物因素三者互為條件，互相影響、綜合作用的結果。
① 微生物在食品的腐敗變質過程中，起重要作用的微生物有黴菌、酵母和細菌。
很多食品，特別是糧食、蔬菜水果的腐敗變質與黴菌有關，黴菌可以分解碳水化合物，改變食品成分，使食品發生黴變，有的黴菌還可以產生毒素。酵母菌也可以分解碳水化合物，造成食品變質。
細菌在食品上生長，繁殖要求的條件比黴菌和酵母都高，需要糖作為碳源。豐富的含氮物質作為氮源。汙染食品的細菌多為嗜中溫菌，20～40℃為最適宜溫度，在該溫度下，可大量繁殖，造成食品的腐敗變質。
食品中的細菌包括有致病菌，相對致病菌和非致病菌，主要引起腐敗變質的是一些非致病菌，如假單胞菌屬，微球菌屬、葡萄球菌屬、芽胞杆菌屬和腸杆菌科各屬等。
食品中細菌數量用菌落總數表示，即每克或每毫升食品中在嚴格規定的條件下，其中活菌所形成的肉眼可見的菌落數。食品中的細菌總數有兩方麵的食品衛生意義，一方麵作為食品被汙染即清潔狀態的標誌；另一方麵作為評定食品腐敗變質程度的指標，可用來預測食品的耐保藏性。但作為評定食品腐敗變質程度的指標，由於判定腐敗變質的界限數值出入較大，這種指標還不能令人滿意。
食品的細菌汙染還可用大腸菌群來表示。即在100g或100毫升食品中大腸菌群最近似數。大腸菌群包括腸杆菌科的埃希氏菌，檸檬酸杆菌屬，腸杆菌屬和克雷伯菌屬，均直接或間接來自人或溫血動物的腸道。所以食品中檢出大腸菌群，表示食品曾受到人與溫血動物糞便汙染。細菌總數和大腸菌群是評價食品受微生物汙染的兩項最基本的指標。
② 食品本身組成和性質食品營養成分組成，水分多少，酸堿度高低和滲透壓大小等，對食品中微生物增殖速度，菌相組成和優勢菌種有重要影響，從而決定食品的耐藏與易腐敗變質的進程和特征。
富含蛋白質的食品，在腐敗菌的作用下，以分解蛋白質為主，產生腐臭味，如肉類、蛋類、乳類等食品的變質屬於此種。含碳水化合物較多的食品，如麵類、米飯等，在細菌和酵母菌作用下，以發酵產酸為基本特征，表現為酸度升高。含脂肪多的食品一般不適宜於微生物的生長、繁殖。因此，其變質主要是由理化因素所引起的酸敗，產生醛、酮的特殊氣味。
食品pH高低是製約微生物並影響腐敗變質的重要因素之一。細菌最適pH下限在45左右，酸性食品(pH在45以下)常可抑製多種微生物。食品中水分含量也是影響微生物相及其增殖和腐敗變質的重要因素。
③ 環境因素在食品腐敗變質過程中，氣溫、濕度、陽光(紫外線)和氧等環境因素均起一定的影響。例如溫度，微生物繁殖必須有適宜溫度，腐敗菌繁殖的適宜溫度為20～40℃，細菌根據繁殖溫度的要求不同而分為嗜冷菌、中溫菌和嗜熱菌。嗜冷菌在0℃也能繁殖。因而冰箱貯藏食品也不是絕對安全的。
(2)食品腐敗變質的化學過程和鑒定指標
引起腐敗變質的原因和條件相當複雜多變，因而食品成分分解的化學過程及其形成產物與食品表現的特征也變化不定。
① 蛋白質的分解。蛋白質在蛋白分解酶的作用下(來自組織本身或微生物)使蛋白質分解為氨基酸、氨基酸進一步脫羧成胺，脫氨成酸，脫氨又氧化成酮酸。由於食品中蛋白質被分解，使食品硬度和彈性均下降，組織失去原有的堅韌性，以至發生結構或外形以及顏色的改變。而具有特殊的蛋白質腐敗味。對富含蛋白質食品的腐敗變質的鑒定，目前以感官指標為敏感可靠。
蛋白質分解產物很多，如氨、胺、硫化氫、有機酸、吲哚、甲基吲哚、三甲胺、揮發性堿性氮，但大多不能用來區分食品鮮度界限。我國在鑒定肉、魚的鮮度時隻將揮發性堿性總氮(TVBN)列入國家食品衛生標準，TVBN是指食品的水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量(胺、氨、仲胺、伯胺等)，此值越大，說明蛋白質分解得越嚴重。
② 脂肪的分解。食品油脂與食品中脂肪在不適宜的條件下，會分解而產生一係列的化學變化，並對油脂的感觀性質發生不良影響，這種變化稱為油脂酸敗。
油脂酸敗程度受紫外線、氧、水、溫度和組織殘渣中未被破壞的解脂酶等多種因素的影響，油脂酸敗的化學過程，主要是水解與氧化並產生相應的分解產物。經水解產生甘油，甘油一酯、甘油二酯和脂肪酸。經氧化產生水化過氧化物，進一步形成醛、酮、羥酸、醇、聚合物與縮合物等。
油脂酸敗的鑒定，在早期由於產生過氧化物和氧化物，可使脂肪的過氧化物值和氧化物值上升；其後由於形成各種脂肪酸和醛、酮等羰基化合物，因而可測定酸價和醛、酮等。此外油脂的分解必然影響其固有的碘價，比重、折光率，皂化價等發生變化；並且所形成的醛、酮和某些羧酸能使油脂有特殊刺激臭氣，這些都是油脂酸敗鑒定中的一些指標。
③ 碳水化合物的分解以碳水化合物為主的分解變化過程稱為發酵或酵解，在各種酶和其他因素作用下使之水解產生醇、醛、酮、羧酸等。因而變質特點是酸度升高，並有特殊氣味。
(3)食品腐敗變質的衛生意義
腐敗變質的食品首先在感官性狀上使人難以接受，並且由於營養成分分解、破壞，其營養價值嚴重降低。此外，腐敗變質食品一般微生物汙染嚴重，菌量大、菌相複雜、會引起人體的不良反應，甚至中毒。至於腐敗變質分解產物本身很多是有毒的物質。如各種的胺，硫化氫、硫醇等。
2三種食品保藏方法
食品保藏方法很多，可分為生物保藏法，化學保藏法及物理保藏法。
(1)生物保藏法
某些食品經過發酵變酸後，可抑製微生物的生長繁殖，而達到食品保藏的目的。例如酸牛奶是利用乳酸菌將牛奶中的糖分分解為乳酸而抑製腐敗微生物的繁殖，當酸度達到一定程度時，又能製止了乳酸菌的繁殖，而使牛奶得到一定時間的保存。
(2)化學保藏法
① 加入化學物質。食品中加入少量對人體無害而又有殺菌能力的化學物質，作為防腐劑，可以抑製微生物的繁殖。常用的化學防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽，雙乙酸鈉，丙酸鈉、丙酸鈣、乳酸鏈球菌素等。但其使用範圍及使用量應符合國家標準規定。
② 熏製保藏。熏製食品也是化學保藏的一種方法，熏製食品時，煙中會有大量的甲醛樹脂，可達到防腐的作用。
(3)物理保藏法
① 脫水防腐主要是將食品中水分降至微生物生長繁殖所必需的含量以下，酶的活性也會受到抑製，從而達到防止食品腐敗變質的目的。根據食品的種類和脫水要求，可采取日曬、陰幹、加熱蒸發，減壓蒸發或冰凍幹燥等不同的方法。一般硬態水果、蔬菜、魚、蛋等都可以利用此法。但幹製貯藏因使食品水分大量脫去、會降低食品原有營養價值和固有風味。
② 糖漬和鹽漬這是利用糖液和鹽水的滲透壓作用而使食品中的水分析出，並造成微生物本身的生理幹燥，原生質收縮，而使微生物停止活動或死亡。
③ 高溫(巴氏)殺菌這是食品工業常用的食品保藏手段。可殺死微生物和芽胞。常用於罐頭類食品的殺菌。巴氏殺菌法是將食品加熱到63～85℃，保持一定時間，大部分微生物會被殺滅，多用於奶與奶製品的殺菌。但利用高溫保藏食品會使其內部營養物質遭到破壞，並使食品失去新鮮度。
④ 低溫保藏低溫保藏是當前普通使用的食品保藏方法。低溫不但可以降低食品中細菌的繁殖速度，而且可降低酶的活性，減慢食品的化學變化。低溫對食品的質量影響也較少，但應注意保存條件的衛生。有些黴菌、球菌，在攝氏零下7度時仍可繁殖，到攝氏零下10度時細菌可死亡大部分，攝氏零下20度以下細菌的解酯酶才能停止活動，所以富含不飽和脂肪的魚類、冷藏時要求溫度更低，否則會發生脂肪的變質。
低溫保藏的食品應盡量新鮮，質量良好，不能有開始腐敗變質的跡象。同時食品在冷藏前應盡量減少汙染，存放在能控製食品中微生物繁殖的條件下，保藏期間應定期檢查質量是否良好，各種類型的冷藏設備，必須有可靠的溫度控製裝置，使保藏的溫度達到應有的要求。還要定期洗刷消毒冷藏設備，注意防黴。
⑤ 輻射保藏主要是用鈷-60或銫-137的γ-射線以殺滅食品中的微生物，延長食品貯藏時間。它主要作用是使細胞的溶媒的水分子激活和電離以及伴隨著它產生的多種化學變化，可使微生物直接致死或使核酸、酶等生物化學活性物質失去活性，間接地使微生物的細胞和機能遭到破壞。
對輻射保藏食品要注意的是營養價值的變化，毒性、感生放射性等問題。大量實驗證明，照射後對食品的營養價值有所損失，要注意脂肪在有氧情況下進行輻照容易分解而產生脂肪酸敗，水溶性維生素有一定的損失，以維生素B1最為敏感，脂溶性維生素中以維生素E損失最多，無機鹽變化不大。大劑量照射，可發生感官性質改變，如出現不快氣味。關於感生射線問題，由於使用的輻射線能量低，食品不會感生射線。根據大量的毒理學研究，認為在一定輻射劑量時，輻射食品不存在毒性。我國目前已批準有大米、馬鈴薯、洋蔥、大蒜、花生、香腸、蘑菇、扒雞、花粉、果脯、生杏仁、番茄、豬肉、荔枝、蜜桔、薯幹酒、熟肉製品等17種食品允許輻照保藏。
3食品保藏的注意點：衛生第一，免遭感染
這些化學物理保藏食品的方法，都應注意執行食品衛生標準和法規。
(1)貯存倉庫應符合衛生要求倉庫應建在地勢高、幹燥和周圍沒有汙染的地方，避免直射光線。減少食品腐敗變質的機會。經常保持通風幹燥和整潔，應有防蠅、防塵、防鼠等衛生設備，並保持無蠅、無鼠、無蚊、無蟑螂。
(2)按食品種類合理貯藏含水分多或易腐敗的食品應在0～6℃的低溫條件下保存，並在保存前應先使食品冷透。幹燥的食品，如大米、麵粉、幹果、食糖、幹菜等，應分別標誌堆放，留有足夠的間隙。以利通風險查。庫內生食與熟食，成品與半成品、主食與副食應分別放置以免造成互相接觸汙染。
(3)不準堆放非食用物品在食品庫內不準堆放農藥、化肥、藥物和其他有毒有害物質，以防誤食中毒。
三、營養強化食品的衛生
1營養強化的概念及意義
(1)概念
根據營養素需要向食品中添加營養素，或以添加某些營養素為目的而添加天然食品，以增強食品營養價值的工藝處理稱為食品強化。製成的成品稱為強化食品，使用的營養成分即稱為強化劑。食品營養強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬於天然營養素範圍的食品添加劑。
(2)食品強化的意義
食品強化總的目的是保證人們在各生長發育階段及各種勞動條件下獲得全麵的合理的營養，滿足人體生理、生活和勞動的正常需要，以維持和提高健康水平。
① 彌補天然食物的缺陷。人類的天然食物，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營養需要，由於各國人民的膳食習慣，地區的食物收獲品種及生產，生活水平等等的限製，很少能使日常的膳食中包含所有的營養素，往往會出現某些營養上的缺陷。根據以往營養調查，各地普遍缺少維生素B2，食用精白米、精白麵的地區缺少維生素B1，果蔬缺乏的地區常有維生素C缺乏，而內地往往缺碘。天津營養調查發現，城鄉居民膳食中蛋白質質量差，優質蛋白缺乏豆類蛋白，城鄉居民膳食中普遍缺乏鈣，維生素A和維生素B2。這些問題如能在當地的基礎膳食中有的放矢地進行強化，就能減少和防止疾病的發生，增強人體體質。
② 彌補營養素的損失。食品在加工、貯藏及運輸中往往損失某些營養素。如精麵中的維生素B1已損失了相當大的比例，出粉率80％時。維生素B1的保存率為90％；若出粉率為75％時，維生素B1的存留率約為10％。同一種原料，因加工方法不同，其營養素的損失也不同。如鮮奶是賴氨酸的主要來源之一，但經過加工後就有不同程度的損失。鮮奶賴氨酸的利用率為100%，煮沸奶為95％。噴霧法為970％，滾筒法為27％～66％。所以在實際生產中，應該盡量減少食品在加工過程中的損耗，另一方麵，我們如探明各種加工方法引起的損失，對於強化補充在加工時損失的各種營養素，才有明確的方向。
③ 簡化膳食處理，增加方便由於天然的單一食物僅能供應人體所需的某些營養素，人們為了獲得全麵的營養需要，就要同時食用好多種類的食物，食譜比較廣泛，膳食處理也就比較複雜。從嬰兒的膳食來看，其製作處理手續更麻煩，如以人乳或牛乳為主的嬰兒，還得在各月齡定期增加輔助食品，如魚肝油、蛋黃、菜泥、菜湯、桔汁等以補充維生素A、D、C、尼克酸等之不足。還得補充B族維生素，但這些輔助食品的製作及購買較麻煩，家長們往往會忽略，因而影響了嬰兒的健康和生長發育。
采用食品強化就可以克服上述這些複雜的膳食處理，同時能保證在較少種類和單純的食品中獲得全麵的營養。因此，現在已有很多國家在麵包、大米、麵粉中強化維生素B1、B2、賴氨酸、色氨酸等。在乳製品中強化維生素A、D、B1、B2、B6、B12及尼克酸等。製成調製乳粉，有的製成母乳化乳粉。這樣可以大大簡化食譜和製作手續，尤其對嬰兒來說，隻需食用一種食品即可獲得全部需要的營養了。
另外對某些特殊職業和需要，膳食的簡化更具有重要意義。如軍用口糧，一般要求體積小、營養價值高的食品。因此，多是壓縮幹燥的食品。但經過幹燥後的食品，營養素的損失很大就必須補充各種營養素。近年來各國的軍糧多采用強化食品。
④ 適應軍事及特殊職業的需要軍隊以及從事礦井、高溫、低溫作業及某些易引起職業病的工作人員，由於勞動條件特殊，均需要高能量，高營養的特殊營養食品。而每一種工作又對某些特定營養素有特殊的需要。因而這類強化食品極為重要，已逐漸地被廣泛采用。
a軍用口糧強化：一般軍用口糧，飛行員膳食，高溫環境下作業人員的軍糧，寒冷地區作業人員的軍糧等。
b預防職業病的強化
接觸鉛作業的人員應提供大量維生素C的食品。有的國家規定對接觸鉛的作業人員每天特別供應維生素C150毫克。
接觸苯作業的人員應提高維生素C和鐵的供應量。有的國家建議每天應額外供給維生素C150毫克和鐵15毫克。
⑤ 強化的其他意義某些強化劑可提高食品的感官質量及改善食品的保藏性能。如維生素E，卵磷脂、維生素C既是食品中主要的強化劑，又是良好的抗氧化劑。
食品強化是文明社會，人類飲食生活發展的必然。是人類在自己的飲食營養上擺脫靠天吃飯走向自由王國的裏程碑。是增進人體健康的一項有意義的社會營養措施。
(3)強化食品的種類
在食品強化時，被強化的食品部分稱為載體，做為載體是很重要的。載體一般選用在該地區與人群中食用範圍廣、消費量大，適合強化工藝處理、易於保藏運輸的食品。目前被強化的載體有大米、玉米、麵粉、麵包、麵條、掛麵、麥片、膨化食品，乳與乳製品、兒童食品、飲料、罐頭、醬油、食鹽等。
強化食品的種類繁多，可分為以下幾類。
① 按食用角度分米、麵等主食品。魚、肉、香腸及醬類等副食品。
② 按食用對象分有軍糧、嬰幼兒食品、成人食品以及職業病膳食和勘探、采礦等特殊需要食品。
③ 從添加強化劑的種類和方式分有維生素類、蛋白質氨基酸類及礦物質類，還有用若幹富含營養素的天然食物作為強化劑的混合類強化食品。例如酵母作為B族維生素的強化劑。
④ 其他強化食品公共係統的強化食品，有一些普遍存在或地區性的營養缺乏問題，為了保證人民均能獲得這一種營養素的確切補充而強化某種營養素。如在食鹽中強化碘化鉀以防治地方性甲狀腺腫症。這也是社會營養幹預的有力措施，由於此種形式對疾病的預防有效。全民性強，因而將會有廣闊的發展前景。
特殊需要的強化食品，如預防職業病的強化食品；礦工、運動員的強化食品等。
2強化劑及強化方法
(1)強化劑的種類
強化劑種類繁多，主要的營養強化劑可歸納成以下幾大類。
① 維生素類強化劑維生素是食品中應用最早的一種強化劑，也是目前國際上應用最廣最多的一個大類。維生素的劑量按目前的看法可分為以下幾種。
a生理劑量：即為預防絕大多數人使之不發生缺乏病的量。
b藥理劑量：即較大的劑量，可以用來治療缺乏病的量。約為生理劑量的10倍。
因此，對維生素強化的品種及劑量應慎重製訂和選擇，切不可在各類食品中隨意強化。如果強化劑量過大，會引起不良反應甚至中毒，中毒劑量約等於生理劑量的100倍。我國目前強化的品種有維生素A、β-胡蘿卜素、維生素D、維生素E、硫胺素、核黃素、維生素C、維生素B6、煙酸、維生素B12、維生素K、膽堿、肌醇等。
② 礦物質類強化劑我國目前準許使用的品種有鐵、鈣、鋅、碘、硒、鎂、銅、錳等。
③ 氨基酸及含氮化合物類強化劑鑒於穀類食物仍是我國目前膳食蛋白質的基本來源，為解決其賴氨酸的不足，使膳食蛋白質氨基酸平衡，提高蛋白質的吸收利用，應以強化劑賴氨酸為主。除賴氨酸外，其他幾種必需氨基酸也可以強化。如在方便麵內強化複合氨基酸。
牛磺酸為人體條件性必需氨基酸，其作用是與膽汁酸結合形成牛磺膽酸，牛磺膽酸對於消化道中脂類的吸收是必需的，根據中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所報道，牛磺酸對人類腦神經細胞的增殖，分化及存活過程具有明顯促進作用。牛磺酸是人乳及其他哺乳類動物乳汁中主要的遊離氨基酸，母乳能保證嬰兒所需。但牛乳製成的嬰兒配方食品中幾乎不含牛磺酸，因此應適當補充，強化量為300～500毫克／千克。
肉堿在嬰兒利用脂肪為能量來源過程中起重要作用，使脂肪進行最佳氧化。母乳及牛乳配方內含有肉堿，但大豆配方內欠缺，故以豆類為基礎的嬰兒配方食品內應適量添加，強化量為70～90毫克／千克。
(2)強化方法
選擇強化的方法，以所加入食品形式的加工和對營養強化劑的保存最合適最有利的方式為原則。食品的強化因目的、內容以及食品本身性質等的不同，其強化方法也各異。但可歸納為以下幾點。
① 在原料或必需食物中添加凡國家法令強製規定添加之強化食品，以及具有公共衛生意義的強化內容均屬這一類。有些國家將預先製成的強化米按一定比例混入一般米中出售。西方國家一般將需補充的營養素預先添加在麵粉中，可保證製成的麵包中含有這些強化劑。
② 在加工過程中添加由於食品的加工過程往往脫離不了熱、光和金屬接觸等，這就不可避免地會使強化劑受到損失，有些對熱敏感的強化劑，如賴氨酸，維生素C等在加工過程不適當時造成的損失非常大。麵包在焙烤過程中，賴氨酸的損失為9％～24％，一般維生素C經高溫烤製後損失達一半以上。因此應予以注意。
③ 在成品中混入對調製奶粉，母乳化奶粉等嬰兒食品，大多數強化劑均是用噴霧法混入成品中。應注意混入的強化劑是均勻的。
3營養強化食品的衛生管理
對營養強化食品管理的基本要求如下。
(1)生產食品營養強化劑的工廠，須經省、市、自治區的產品主管部門，食品衛生監督機構及有關部門批準，按規定的質量標準進行生產並逐批檢驗，合格後方可出廠，商業部門加強驗收，食品衛生監督機構加強監督檢查。未經批準的單位，不得生產食品營養強化劑。
(2)食品加工，經營部門使用營養強化劑，必須符合《食品營養強化劑衛生管理辦法》中規定的品種，使用範圍和使用劑量。
(3)使用食品營養強化劑的工藝要合理，不得影響強化劑的性質。成品在保存期內，其含量應不低於使用衛生標準中所規定的使用量。
(4)凡營養強化食品，在包裝上必須注明“營養強化食品”字樣。並標明生產廠名，生產日期，強化品種，強化劑量、使用對象、食用方法、食用量和保存期限等，並不得誇大宣傳。
(5)對食品的強化有明確的針對性。所謂針對性是指人群攝取量和需要量之間的差別，包括數量上的差別和質量上的差別；營養素之間的相互關係，相互之間的平衡。應當防止由於強化而造成新的不平衡。強化後應該基本符合各營養素之間的平衡。如必需氨基酸間的平衡，產能營養素間的平衡，鈣磷的平衡等。
(6)強化食品應當符合營養學的原理，要達到應有的營養效應。根據人群營養狀況及強化食品利用率的調查，評價指標應根據強化的目的不同而有差異。如發病率下降與否，貧血者血色素上升情況，尿中某些物質排泄情況、體液濃度變化情況、營養發育情況等。此外還須考慮強化過程中強化劑的損失情況。
(7)保證強化食品的食用安全性。要求載體應符合國家標準，對強化劑來說，因是一種化學物質，故有質量問題，純度問題，外來汙染物及副產品的問題。應從這幾方麵來加以管理。
(8)強化後的食品應當滿足其在食品上各方麵的要求。食品的風味、感官性狀不能因為強化而受影響。如強化鐵時往往會有鐵鏽味和出現紅褐色。故有人用餡中加入的方法盡量減少其造成的影響。目前豬血的利用很重要，因為豬血中的鐵，質量是高的。豬血如能充分被利用，則有助於解決幼兒的缺鐵性貧血的問題。還有注意增強強化食品的保存率和保存的時間。
四、常見有毒動、植物食物中毒
有毒動、植物中毒，主要指有些動、植物中含有某種有毒的天然組成成分，往往由於其形態與無毒的品種類似，容易混淆而誤食，或食用方法不當而引起中毒。如河豚含有河豚毒素；毒蕈含有毒肽或毒蠅堿等。還有些動、植物食品在一般情況下，並不含有有毒物質，由於有時貯存不當而形成某種有毒物質，一旦積累到一定數量，食用後也可引起中毒。例如馬鈴薯儲存不當發芽後可產生龍葵素；有的魚類在微生物或酶的作用下產生組胺等。另外，還有一些由於某種特殊原因也可使某種食物具有毒性。例如蜂蜜，如蜜源植物中有大量有毒植物，也可釀成有毒蜂蜜。由於某些藻類致使一些貝類含毒，食用後可引起中毒。
1河豚中毒
世界上有毒魚類約有600多種，產於我國的有170餘種。河豚又名氣泡魚。屬魨形目、魨亞目、魨科，是暖水性海洋底棲魚類，在我國各大海區都有分布。常見的品種有數十種。河豚魚的特征是身體渾圓，頭胸部大、腹尾部小，背上有鮮豔的斑紋或色彩，體表無鱗、光滑或有細刺，有明顯的門牙上下各兩枚。在不利環境下腹部能臌氣。
(1)中毒原因
河豚體內隻含有一種毒素，稱為河豚毒素。過去將河豚魚毒素分為河豚卵巢毒素、河豚酸、河豚肝髒毒等，主要是由於毒素的形成有個過程，研究者所提取的毒素處在不同階段。
河豚的含毒情況比較複雜，其毒力強弱隨魚體部位、品種、季節、雌雄以及生長水域等因素而異。在卵、卵巢、皮、肝中的毒力最強；而在腎、腸、眼，鰓、腦髓等組織中次之；肌肉和睾丸中毒力較小。
河豚所含的毒素比較穩定。不易被一般物理性方法處理所破壞。鹽醃、日曬，加熱燒煮等方法都不能使毒素被破壞。該毒素耐酸。但加熱100℃4小時，115℃3小時方能使毒素破壞。對堿不穩定，在4％氫氧化鈉中20分鍾可破壞其毒性。河豚毒素比氰化鈉的毒性強500倍以上。
河豚毒素的毒理作用，其毒素不僅對胃腸道有局部刺激作用，而且是一種很強的神經毒，吸收後可使神經末梢和神經中樞麻痹。先是感覺神經麻痹，後是運動神經末梢麻痹，嚴重者腦幹麻痹。因呼吸中樞和血管運動中樞麻痹而死亡。
(2)中毒表現
河豚中毒患者一般都在食後10分鍾到3小時出現症狀。極輕微的中毒僅出現唇、舌和指尖發麻，很快可恢複正常。多數病人先有胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口唇、舌端及肢端感覺異常或麻木。重者出現運動神經麻痹，眼瞼下垂，四肢肌肉麻痹，行走困難，語言不清。由於毒素對腦幹的毒性作用可出現體溫和血壓下降、瞳孔先縮小後擴大。嚴重者因呼吸循環衰竭而死亡。日本學者統計其死亡率高達615％。死亡通常發生在發病後4～6小時內，最快者食後15小時即可死亡，最遲者不超過8小時，而超過8小時的往往多能恢複。
(3)急救治療
對河豚中毒患者尚無特效的解救藥物。一般多采用對症處理。對患者首先應盡快地進行催吐、洗胃和導瀉，可適當使用呼吸興奮劑，對重症患者還應進行人工呼吸，可靜脈輸入高滲葡萄糖或葡萄糖鹽水促進毒物排泄和維持水及電解質平衡。可在使用脫水劑時加用一些能量合劑以防止腦水腫，也可適當使用一些激素和膽堿能神經阻滯劑等以提高機體的應激功能。
民間有用鮮蘆根、鮮橄欖搗汁口服及野薤、甘草、楠木二層皮等解救病人的記載。有報道認為半胱氨酸具有破壞河豚毒素內酯環和減少羥基數目的作用。河豚毒素的結構與毒性有關，其內酯環(乳糖半縮醛內酯官能團)和多個羥基(6個羥基)是產生毒性的原因。而半胱氨酸在一定條件下，在短時間內與河豚毒素分子結合並完成解毒作用。但臨**僅觀察到輕度中毒者有輔助療效。
2魚類引起的組胺中毒
(1)中毒原因
青皮紅肉的海產魚類肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高。當受到富含組氨酸脫羧酶的細菌汙染，並在適宜的環境條件下，組氨酸就被大量分解脫羧而產生組胺。攝入含有大量組胺的魚肉，就會發生過敏性中毒。青皮紅肉的魚類品種較多，如鮐魚、鰹魚、鮑魚、鯖魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚、竹笑魚等。在我國以前3種魚類引起的組胺中毒事件較多。
魚體組胺是否使攝食者過敏中毒，除決定於魚體組胺含量和攝入量多少外，還與有否同時攝入協同作用的物質有關，當魚體內秋刀魚素、胍基丁胺、甲基亞氨脲、磷酰膽堿、屏風貝堿等物質同時存在時，都能與組胺起協同作用，使食用者發生過敏中毒。反之，如無上述那些協同作用的物質存在，即使組胺含量很高，也不一定能使食者致敏。特別是秋刀魚素的協同作用被看成是關係最大的物質。
組胺的毒理作用主要是刺激心血管係統和神經係統，促使毛細血管擴張充血，使毛細血管通透性加強，使血漿大量進入組織，血液濃縮、血壓下降，引起反射性的心率加快，刺激平滑肌使之發生**。
成人攝入組胺超過100毫克(相當於每千克體重15毫克）就有中毒的可能。若魚組胺量為16～32毫克／克計算，食用50～100克魚肉即可中毒。
(2)中毒表現
組胺中毒與人們的過敏體質有關，表現以組胺為主的毒作用。其表現以局部或全身毛細血管擴張，通透性增強為主的一係列類似組胺中毒的症狀。潛伏期數分鍾至數小時。其特征是發病快、症狀輕、恢複快、少有死亡。臨床檢查可見，皮膚潮紅，尤其麵部及胸部眼結膜充血似酪酊樣，血壓下降，心動加速。患者自述頭暈，頭劇痛。重症有腹痛、喘息、子宮肌**收縮。有的出現蕁麻疹或口、舌、四肢發麻、口渴、唇水腫。少數還伴有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道症狀。一般體溫不高，多在1～2天內恢複，病程短者可在30分鍾內症狀消失。一般預後良好。
(3)治療和預防
對患者可用一般脫敏藥物治療，並給以大量維生素C。還可進行對症治療。
含組胺較多的鮐魚如果烹調方法得當，可減輕其毒性。烹調前經水浸4～6小時，可使組胺含量下降，切段浸泡比整條浸泡效果更佳，用30％食鹽水浸泡1小時，然後再水洗進行烹調，可使鮐魚組胺含量降低54％。以雙蒸法對鮐魚組胺含量的去除較為有效。即先將魚加鹽、醋及水蒸30分鍾後，去湯再加佐料烹調，致使鮐魚組胺含量可下降65％左右。清燉鮐魚可使組胺含量下降到52％，而幹炸鮐魚效果最差。烹調時加入雪裏蕻或紅果少許(1千克魚約加25克)。加熱時間應稍長一些，使其盡多破壞有毒物質。
盡管上述一些去毒方法能使鮐魚組胺含量有所下降。但仍以購銷良質魚為好。國內曾有因食鮐魚罐頭和鹽醃魚製品而引起中毒的報道。說明質量低劣的鮐魚不論何種烹調方法及加工製作何種製品，均不能保證食用安全。
3牲畜腺體中毒
(1)動物甲狀腺中毒
① 中毒原因一般都因牲畜屠宰時未加摘除而混在喉頸等部碎肉中被人誤食所致。食入甲狀腺後，腺體的甲狀腺激素擾亂了人體正常的內分泌活動，特別是嚴重影響了下丘腦功能，而造成一係列神經精神症狀。體內甲狀腺激素增加，使組織細胞氧化速率增高，代謝加快，交感神經中樞過度興奮，各係統、器官間的平衡失調，因而出現各種中毒表現。總之，既有甲狀腺功能亢進症狀，又有中毒的症狀特征。
甲狀腺中毒的中毒量：根據甲狀腺中毒調查資料，有食入甲狀腺3g而發生中毒的，也有隻喝1羹匙甲狀腺燉冬瓜湯而有中毒症狀的。最少的隻食入18g甲狀腺，就發生中毒。
② 中毒表現誤食甲狀腺中毒，一般都在食後12～24小時出現症狀，但潛伏期最短的僅1小時，最長的可達10天。臨床表現隨進食量多少而有較大差別，一般病例主要症狀為頭暈、頭痛、心悸、氣短、煩躁、全身無力、四肢酸痛(尤以腓腸肌最為顯著)、抽搐、食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、便秘或腹瀉。多汗等症狀。部分患者於發病後3～4天出現局部或全身的出血性丘疹，皮膚發癢，間有水泡、皮疹，水泡消退後普遍脫皮。個別患者下肢和麵部浮腫，肝區疼痛，手指震顫。有的精神失常。如攝入大量，可出現甲狀腺中毒危象，出現高熱、煩躁、衰竭、極度心動過速、多汗轉為汗閉、嘔吐、腹瀉、脫水，十多天後脫發(稀疏脫落或局部大片脫落)。個別患者全身脫皮或手足掌側脫皮。也能導致慢性病複發和流產等。
甲狀腺中毒者的發病率較高，一般為60％～80％，有的可高達90％以上。病程較長，少則3～7天，一般為2～3周，個別有持續月餘者。患者在較長時間內遺有頭痛、頭暈、心動過速和疲乏等症狀。
③ 急救治療和預防對誤食甲狀腺者，食後不久，可予催吐、洗胃和導瀉。對已出現症狀者應臥床休息，給予對症治療。對出現中毒危象者，可用下列藥物治療。
a口服複方碘溶液，或用10％葡萄糖溶液500毫升加碘化鈉05克進行靜脈滴注，每8小時1次。
b使用抗交感神經藥物。
c每天靜脈滴注氫化考的鬆300～500毫克。
d用抗甲狀腺藥物。口服或用胃管灌注甲基或丙基硫氧嘧啶100～200毫克，每6小時1次，症狀控製後改用1／3～1／4的維持量。
e口服大量維生素C和B族維生素。
預防甲狀腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜時要嚴格摘除甲狀腺。當食用血脖肉，喉頭氣管及肉頭時更應格外注意。因為甲狀腺激素耐高溫，須加熱至600℃才開始破壞，一般燒煮方法都不能使之無害化。由於致病劑量低，人們應特別注意，當進食達到相當羊的半個甲狀腺或豬的1／6甲狀腺或牛的1／10甲狀腺時，就有中毒的可能。所以隻有杜絕牲畜甲狀腺流入市場，才能有效防止其中毒事故的發生。
(2)動物腎上腺中毒
腎上腺(俗稱“小腰子”或副腎)有一對，分別位於左右腎髒前上端，大部分包在腹腔油脂內。
① 中毒原因一般都因牲畜屠宰時未加摘除或腎上腺髓質軟化在摘除時流失，而被人誤食中毒。
② 中毒表現潛伏期短，有的食後15～30分鍾即發病，主要症狀為頭暈、惡心、心窩痛、嘔吐、腹瀉、手麻、舌麻、心動過速。嚴重者顏麵蒼白、瞳孔散大。
③ 治療對腎上腺中毒患者的治療，主要是采取對症療法。
4動物肝髒中毒
動物肝髒含有豐富的維生素A、D和較多的核黃素、蛋白質等，可為營養佳品。但有些動物的肝髒食後可引起中毒，國內外均有報道，文獻記載以鯊魚肝中毒較為多見，其次是狗、豹、狼、黃魚(淡水魚產於鬆花江，外形似巴魚)，北極熊肝等。
我國水產品衛生管理辦法規定，鯊魚、鮁魚、虹魚、旗魚必須去除肝髒後才能銷售。湟魚應除去肝、卵。
(1)中毒原因
一般是由於含有大量的維生素A所致。再有這些動物肝髒中除含有過高維生素A引起維生素A過多症外，還可能有其它有毒成分。如魚油毒、麻痹毒、**毒等均可引起中毒。而對狗肝、孢子肝、狼肝等是否還有其他有毒成分，目前尚不明確。近年來有許多國家正在開展不飽和脂肪酸與人體健康關係的研究，以進一步證明不飽和脂肪酸的毒性和危害。
(2)中毒表現
中毒症狀出現的早晚及輕重與進食量成正比，一般食後3～5小時發病。以劇烈頭痛、惡心、嘔吐、疲勞為主。多數病例在發病後2～3天皆有口周圍、鼻部開始產生鱗屑狀皮膚剝脫。嚴重者波及全身(在手腕以下和腳踝以下整片皮膚剝落，如脫手套和襪子樣)。重症還脫發、脫眉。有些病例出現嗜睡、厭食、精神遲鈍、眼結膜充血，視力模糊。病程一般3～5天，有的可持續1～2星期，更有甚者可達1個月左右。
(3)治療
應立即停止進食動物肝髒、催吐、導瀉、補液，加速毒物排泄，並給以膽堿(魚油毒消耗患者肝髒內的膽堿)、維生素C、B1、B2、和酵母。同時可進行對症治療。
5毒蘑菇中毒
蘑菇也叫做蕈。蘑菇的種類極多，形態各異，分布地域廣闊。其中大部分是可食的，少數是有毒的。我國目前可食用的約有360多種，毒蘑菇有80～90種。其中能威脅人生命的有20多種，而極毒者僅有褐鱗小傘、白毒傘、毒傘、豹斑毒傘、毒蠅傘、秋生盔孢傘、鹿花菌等10餘種。
(1)毒理作用
毒蘑菇中所含有的毒素，很多還不清楚。一種毒蘑菇可能含有多種毒素，一種毒素可能存在於多種毒蘑菇中。主要毒素有以下幾種。
① 胃腸毒素含有胃腸毒素的毒蘑菇很多，其中有的中毒症狀很嚴重，偶可致死。據報道，某些有毒種類含毒成分可能為樹脂類或酚、甲酚類化合物。
② 神經精神毒素一般可分為4類。
a毒蠅堿：具有拮抗阿托品的作用，其毒性作用似毛果芸香堿。
b色胺類化合物：色胺類化合物有蟾蜍素和光蓋傘素等。主要作用可產生明顯的幻視、瞳孔散大，心跳加快，血壓上升等交感神經興奮的症狀。
c致幻素：可出現手舞足蹈、幻覺、譫語、意識障礙等，還可有精神異常。
③ 血液毒素鹿花菌中含有鹿花菌素，係甲基聯氨化合物。它可使大量紅細胞破壞，出現急性溶血。如貧血、黃疸、血紅蛋白尿、肝脾腫大等。
④ 原漿毒素原漿毒素主要有毒傘肽和毒肽兩大類，屬極毒。毒肽作用於肝細胞的內質網，毒傘肽作用於肝細胞核。
⑤ 其他毒素有的毒蘑菇可出現類似植物日光性皮炎的症狀，其中的毒素尚待研究。
(2)中毒表現
① 胃腸性中毒症狀中毒於數小時內出現，主要表現為急性胃腸炎、嘔吐、腹瀉、口渴、心窩部及下腹部疼痛、胸悶以至虛脫。
② 神經、精神型中毒症狀潛伏期10分鍾至2小時出現以副交感神經興奮為主的症狀。其表現有流涎、瞳孔縮小，對光反射消失、血壓下降、呼吸困難、急性肺水腫等。以精神症狀為主的症狀有幻視、幻覺、譫語、意識障礙、昏迷、精神錯亂。亦可有瞳孔散大，心跳過速、血壓升高等交感神經興奮的狀況。
③ 溶血型中毒症狀食後6～12小時除發生急性胃腸症狀外，迅速出現溶血性中毒症狀。如黃疸、貧血、蛋白尿、尿閉、尿毒症樣**，肝脾腫大等。有時溶血後可引起腎髒損害。嚴重時可引起死亡。
④ 實質性髒器損害症狀出現實質性髒器損害症狀，潛伏期較長，一般10～24小時，長者可達數日。主要出現肝、腎、腦、心等損害的症狀，病程長，病情複雜而凶險，病死率高達90％。
初期出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎症狀，1～2天後消失。胃腸炎症狀消失後，病人無明顯症狀，即假愈期(假緩解期)。經過1～3天的假愈期後，突然出現腎、肝、心、腦等損害。如肝腫大、黃疸、肝功能異常，廣泛性出血、肝昏迷、尿少、無尿、尿中出現大量蛋白、紅細胞及管型、譫妄、煩躁不安，昏迷、抽搐、休克、可死於肝昏迷或腎功能衰竭。亦可死於休克或消化道大出血。也有因中毒性心肌炎或中毒性腦病而死亡者。
(3)急救與治療
① 排除毒物催吐、洗胃。
② 解毒治療副交感神經興奮症狀的治療可給阿托品拮抗、皮下或靜脈注射，每次05～10毫克，每15分鍾1次，直至瞳孔擴大，心率增加。嚴重者還可加大劑量。但是，有交感神經症狀者，阿托品應慎用。
對白毒傘、毒傘、鱗柄白毒傘，褐鱗小傘等潛伏期比較長的遲發型毒蘑菇中毒的治療，應在中毒早期肌肉注射5％的二巰基丙磺酸鈉5毫升，或以葡萄糖溶液稀釋後靜脈注射，每天2次，以後逐漸減量，一般用5～7天。也可用二巰基丁二酸鈉，但不宜用二巰基丙醇，因此型毒蘑菇中毒多有肝、腎損害。此外，據報道，L-半胱氨酸鹽對毒蘑菇中毒引起的肝損害有一定療效，成人每次100～200毫克，每天1～2次，肌肉注射。
6發芽馬鈴薯(土豆)中毒
(1)中毒原因
發芽馬鈴薯中含有龍葵堿(C45H73NO15)。正常馬鈴薯中龍葵堿的含量較少，為2～10毫克／100克，當馬鈴薯發芽後，皮質變綠、發紫，這時龍葵堿含量增高，特別集中分布在芽、芽眼的皮及爛處，可達35～40毫克／100克。嚴重的發芽部位可達420～730毫克／100克。芽裏的龍葵堿含量比質裏多50倍，1次食入02～04克即可引起中毒。龍葵素對紅細胞有溶血作用，對胃腸道粘膜有刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，並能引起腦水腫、充血等。
(2)中毒表現
一般在進食後10分鍾至數小時出現症狀。患者先有咽喉抓癢感及燒灼感。胃部灼痛、其後出現胃腸炎症狀，劇烈吐瀉，可致脫水，電解質紊亂和血壓下降。嚴重中毒者體溫升高，頭痛、昏迷、出汗、心悸、耳鳴等。兒童常引起抽風、昏迷。重症可因心髒衰竭，呼吸中樞麻痹而致死。
(3)救治與預防
食後立即催吐，或用4％～5％鞣酸水溶液或2％重碳酸鈉溶液洗胃、導瀉及對症處理，無特效治療方法。
馬鈴薯應貯藏在低溫，無直射陽光照射的地方，防止生芽變綠，生芽過多或皮、質大部分變黑變綠時不能吃。吃生芽較少的馬鈴薯時，應挖去芽及芽眼，並將芽眼周圍的皮削掉一部分。因龍葵素溶於水，可浸入水中泡半小時左右。這種馬鈴薯不宜炒絲或炒片吃，應煮、燒吃。烹調時可加些醋，以破壞龍葵堿。
7含氰甙類植物中毒
含氰甙類植物中毒有因吃木薯、苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、楊梅仁、亞麻仁等所致。木薯中含有的氰甙稱為亞麻苦甙，苦杏仁、桃仁等含有的氰甙為苦杏仁甙。
(1)毒理作用
食入苦杏仁後，其所含有的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經苦杏仁酶作用水解後釋出氰氫酸，苦杏仁在口內嚼碎與唾液混合能產生氰氫酸。一般食用每千克體重1毫克即有生命危險。中毒機製主要由於氰離子與含鐵的細胞色素氧化酶結合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機體陷入內窒息狀態。氫氰酸還能作用於呼吸中樞及血管運動中樞，使之麻痹，最後導致死亡。苦杏仁甙致死量約為1g。小兒吃6粒，成人吃10粒苦杏仁就能引起中毒；小兒吃10～20粒，成人吃40～60粒就可致死。
(2)中毒表現
潛伏期短者半小時，長者12小時，一般多為l～2小時。苦杏仁中毒時，先有口中苦澀，流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈快、紫紺並瞳孔散大，對光反射消失，牙關緊閉，全身陣發性**，最後因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者呼吸時可聞到苦杏仁味。
(3)急救與治療
a催吐、洗胃。食入不久，尚未出現明顯中毒者，可用5％硫代硫酸鈉洗胃。並可口服硫酸亞鐵溶液，每隔15分鍾1湯匙，使成為亞鐵氰化物而解毒，或一次口服硫代硫酸鈉410g。
b解毒治療。立即吸入亞硝酸異戌酯02毫升，每隔2～3分鍾吸入1次，可用數次。接著用3％亞硝酸鈉10～30毫升，靜脈緩慢注射；繼後靜脈注射新配製的50％硫代硫酸鈉25～50毫升。以後可用硫代硫酸鈉10克，溶於5％葡萄糖溶液1000毫升靜脈點滴。其他解毒藥物還有維生素B12和氯鈷維生素、亞硝酸鈷鈉等。
c對症治療。呼吸困難時應吸氧或注射山梗茶堿等。重症病人還可給予能量合劑。
8豆角中毒
(1)中毒原因
豆角因地區不同又稱為菜豆、芸豆、梅豆角、芸扁豆、彎子、滾子等。引起中毒的原因，一般認為是由於豆角中所含的皂甙和紅細胞凝素。這種物質具有凝血作用。但在充分加熱後可以破壞。造成中毒多由於烹調時加熱不夠，毒物未能破壞，因而引起中毒。
(2)中毒表現
食用加熱不充分的豆角，往往在半小時至3小時出現惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等症狀。嘔吐少則數次，多者可達十多次。有的出冷汗、四肢麻木、胃燒灼感、體溫一般正常，預後良好，病程一般為數小時或1～2天。
(3)急救與治療
通常無須治療，吐瀉之後可自愈。吐瀉嚴重者，可靜脈注射葡萄糖鹽水和維生素C，以糾正水和電解質紊亂，並促進毒物的排泄。有凝血現象時，可給予低分子右旋糖酐、肝素等的治療。
9生豆漿中毒
(1)中毒原因
生的大豆中可能含有一種有毒的胰蛋白酶抑製物。這種物質較耐高溫，需加高熱才能破壞。胰蛋白酶抑製物進入人體內可抑製體內蛋白酶的正常活性，並對胃腸有刺激作用，因此喝了沒有煮開的豆漿能引起中毒。
(2)中毒表現
多數人喝了未煮開的豆漿後，數分鍾至1小時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉。有的頭暈、頭痛。和豆角中毒一樣，通常無須治療，很快可以自愈。
10含亞硝酸鹽類植物中毒
含亞硝酸鹽類植物中毒即又稱腸原性青紫病，或稱紫紺症、烏嘴病等。此病發病急驟，病情發展快，中毒表現以口唇青紫最普遍，故有烏嘴病之稱。
(1)毒理作用
亞硝酸鹽對血管運動中樞和血液呈現毒性作用。它使血液中正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，形成高鐵血紅蛋白症。這種高鐵血紅蛋白不僅失去了攜帶氧的功能，還能阻止正常血紅蛋白釋放氧的功能，因而出現組織缺氧現象。對缺氧最敏感的中樞神經係統首先受到損害，可引起呼吸困難，循環衰竭，昏迷等症狀。
(2)中毒原因
① 食入含有大量亞硝酸鹽的食物。在青紫病發病時，可以找到與發病關係極為密切的食物。並在此食物中檢出大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽比硝酸鹽的毒性大，攝入03～05克純亞硝酸鹽即可引起中毒，甚至造成死亡。如果是由於食入含有亞硝酸鹽的食物所引起的中毒，則作用較為緩慢。這和食物的食入量有密切的關係，食入量越多，則症狀越嚴重。
在葉菜類蔬菜中(菠菜、小白菜、青菜)及甜菜葉、蘿卜葉、韭菜中含有較多的硝酸鹽，極少的亞硝酸鹽。當食物中硝酸鹽在一定條件下轉變成亞硝酸鹽，並聚集達到較高濃度時，入食後就能引起中毒。煮熟的菜放置過久或蔬菜腐爛變質後，或剛醃製不久的酸菜，在硝酸鹽還原菌的作用下，蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽而引起中毒。
在一個時期內集中食大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐爛變質)也會引起青紫病。在一般蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽，在吃菜不多時對人體是無害的。在吃菜很多時，就有大量的硝酸鹽進入胃腸道。同時若病人胃腸消化功能低下，使腸內硝酸鹽還原菌大量繁殖，便很快地產生大量的亞硝酸鹽，大量吸收入血液而引起中毒。
② 水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽。在某些地區的水中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，如用這種水煮粥，並在不潔淨的容器內存放過久，由於細菌的作用，可將硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽而使粥內亞硝酸鹽的含量增高。水在不幹淨的鍋內過夜(微火加熱)，則亞硝酸鹽的含量增加，用這樣的水煮飯易引起中毒。
③ 奶製品中含有枯草杆菌。在一些奶製品中含有枯草杆菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。用這種奶製品喂養嬰兒易出現腸原性青紫病。
(3)中毒表現
主要特點是由於組織缺氧所發生的紫紺現象。潛伏期比純亞硝酸鹽中毒為長，一般為1～3小時，長者可達20小時。中毒表現為頭暈、頭痛、乏力、心跳加速、呼吸困難、亦可有惡心、嘔吐、腹脹、腹疼、腹瀉等症狀。皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最為普遍。重者舌尖、指甲青紫。嚴重的病人眼結膜，顏麵、手足及全身皮膚呈紫黑色，抽出的血液亦呈深棕色，且呼吸極度困難、昏迷不醒，並出現**、血壓下降、心律不齊、大小便失禁等症狀，亦可發生循環衰竭及肺水腫，最後因呼吸麻痹而死亡。
(4)急救與治療
① 排除毒物。進食後不久可以催吐、洗胃及導瀉。
② 解毒治療。靜脈注射或口服l％亞甲藍(美藍)溶液，對亞硝酸鹽中毒有特效。較重的病人應作靜脈注射，以每次每千克體重給1～2毫克計算，一般在注射後30分鍾即顯著好轉。如注射後1～2小時症狀不見緩解，可重複注射1次。對呼吸剛停止的病人，尚可作心內注射進行搶救。1％美藍水溶液靜脈注射的1次劑量，1～5歲為2～3毫升；6～10歲為4～5毫升；11歲以上為6～10毫升。
病情好轉後或輕病人可口服1％美藍(每次3～5毫克／千克體重)。1次劑量，l～5歲為5毫升(50毫克)；6～10歲為l毫升(100毫克)；11～15歲為15毫升(150毫克)；成人為20mk(200毫克)。每天2次，連服2天。同時每天口服維生素C300～500毫克。美藍在胃腸道吸收較差，不能作皮下、肌肉或鞘內注射。美藍的副作用有惡心、嘔吐和腹瀉。
此外，甲苯胺藍有明顯的使高鐵血紅蛋白還原的作用，它使高鐵血紅蛋白還原速度比美藍快37％。一般用4％甲苯胺藍溶液，10毫克／千克體重，靜脈緩注，每3～4小時1次。
維生素C亦有促進高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白的作用，與美藍混合注射，效果更佳。
③ 對症治療對血壓下降，心力衰竭，嚴重缺氧者可采取對症治療。但注意忌用非那西丁、複方阿司匹林等促使高鐵血紅蛋白形成的退熱鎮痛藥。