油燜縮項鯿

原料：

主料：鮮縮項鯿 1 尾（750 克左右）。配料：豬肥肉膘、水發玉蘭片各 50 克。

調料：豬油 75 克、味精 2.5 克、白糖 25 克、料酒 15 克、醬油 50 克、紅辣椒、小蔥各 25 克、鹽 3 克、薑末 15 克、麻油 1000 克（約耗 100 克）。製法：1、將魚粗加工後，在魚身兩麵剞連十字刀，用醬油塗抹魚身醃漬 5 分鍾。

2、豬肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片都分別切成 3 厘米長的絲。

3、用旺火將鍋內豬油燒熱後注入麻油，燒至八成熱下魚，用手勺翻動， 待炸至兩麵淡黃時撈出。

4、鍋內餘油倒出，仍置火上，放入肥膘絲、紅椒絲、小蔥、玉蘭片絲， 煸出香味後，將炸好的魚下鍋內，加入料酒、薑末、醬油、白糖、味精、鹽、清湯等，燜燒 3 分鍾，待魚汁漸濃時，將鍋移到小火上，加蓋燜燒至透味湯濃時，再端鍋到旺火上，下豬油繼續憫 2 分鍾，即可起鍋裝盤。特點：色澤金黃，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠濃，鹹鮮，透甜，微辣。