醃鮮桂魚

“醃鮮桂魚”，即屯溪“臭桂魚”，是安徽著名風味菜之一。

該菜的成名與屯溪商業發展有關。屯溪本是一個無名小鎮，1840 年以後，隨著上海成為對外出口的國際港口後，安徽山區把原經江西轉廣州出口的土特產，改由經新安江至杭州轉上海出口。這樣，屯溪便成了集散中心， 商業興盛，飲食業發達。由於山區水產品少，所以長江沿岸地區的望江、無為等地商販，每年到重陽節後，長江名產桂魚上市的時候，將魚挑至屯溪出售。從望江一帶到屯溪行程七八天，商販為預防桂魚在路上臭腐，在行前將桂魚放於木桶中，一層魚灑一層淡鹽水，途中住宿時，將魚翻動一次。這樣到屯溪，桂魚可不變質，鰓仍紅，但散發出一種異味。經廚師熱油鍋一煎， 小火細燒後，則鮮味透骨，顯得特別鮮美。就這樣，屯溪“臭桂魚”出了名。它同北京臭豆腐一樣，“臭”是“鮮味”的代名詞。所以當地又叫“醃鮮桂魚”。此菜成名已有 100 多年的曆史，每至重陽節桂魚上 市，人們都以一嚐此魚為快事。

醃鮮桂魚

原料：

主料：醃鮮桂魚 1 條（750 克左右）。配料：豬五花肉 50 克、熟筍 50 克。

調料：薑末、清蒜末各 25 克、醬油 50 克、料酒 15 克、白糖 10 克、雞清湯 350 克、熟豬油 750 克（耗約 75 克）、水澱粉 10 克。製法：1、將鮮桂魚放入木桶中，一層魚灑一層淡鹽水（500 克水放 5 克鹽）， 魚擺滿後，將桶蓋好，每天將魚翻身一次，保持 25°C， 放七天左右，去鱗、鰓，剖腹去內髒。用清水洗淨，在魚身兩麵各剖幾條斜刀花紋，放在風口處晾幹。

2、豬肉、筍切成片，青蒜切 2 厘米長的段。

3、炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱時，將魚下鍋炸 1 分鍾， 然後翻身，待兩麵呈淡黃色時，倒入漏勺瀝去油。原鍋留油少許，下肉片、筍片煸炒後，將魚放入，加醬油、料酒、白糖、薑末和雞湯，旺火燒開，轉微火燒 30 分鍾左右，待湯汁快幹時，撒上蒜末，用水澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油少許即成。

特點：

魚肉先醃後燒，嫩白鮮美，具有特殊的香味。