菊花文魚

此菜相傳是紀念我國最早的偉大愛國詩人屈原而研製的一道美饌。其寓意是：以文魚肉質白嫩和**的耐寒噴香之特點，比喻屈原在政治生涯中雖蒙受不白之冤，尚能修身潔好的品格。

傳統的**文魚，**作配料，或用菊粉作調料，不僅能增加菜肴芳香和美化色澤，而且還具有活血的功能。《荊楚歲時記》載：“九月重陽家賞菊”，說明**文魚早已是達官貴人賞菊時的一道名菜。

**文魚

原料：

主料：淨文魚肉 600 克。配料：蝦仁、香菜各 50 克、熟瘦火腿 10 克、蛋黃 2 隻。

調料：植物油 1500 克（約耗 150 克）、雞湯 200 克、番茄醬 100 克、精鹽 50 克、白糖 175 克、醋 50 克、料酒 25 克、胡椒粉 1.5 克、味精 1.5 克、澱粉 125 克、蔥花、薑末各 10 克。製法：1、將文魚肉洗淨放在砧板上，切成直徑為 1.6 厘米的塊，共 10 塊。每塊剖十字花紋放入盤內，加精鹽、料酒、胡椒粉醃漬片刻，然後用澱粉拌勻， 再用雞蛋黃抹勻。

2、蝦仁洗淨瀝於，剁成蝦茸盛入碗內，加薑末、蔥花、精鹽、蛋清、澱粉及適量水，攪拌成蝦茸，然後擠成如葡萄大的蝦球，釀成花芯，火腿切末撒在花芯上。

3、鍋內下入植物油，燒至六成熱，把“**魚”放在漏勺裏一個個下鍋定型，再放入熱油中氽炸，炸至色黃時撈出擺在盤中。

4、熱油倒出，留底油 250 克，放入薑、蔥、料酒、雞湯、番前醬、白糖、味精，燒沸後，用濕澱粉勾芡，淋入熱油 50 克，起鍋澆在盤內的**魚上， 兩旁擺放香菜。

特點：色澤鮮豔，形似**，魚質外酥脆、內柔嫩，味道鮮美。