醋豐肉

【主料輔料】

燙皮全羊 1 隻25 公斤醬油1 公斤白酒250 克麩醋7.5 公斤生薑250 克麻糖2.5 公斤鹽250 克幹辣椒0.5 公斤胡椒粉50 克熟羊油2.5 公斤冰糖250 克花椒粉50 克蔥20 克陳皮15 克白蘿卜3 個芫荽200 克【烹製方法】

將宰殺燙洗去毛後的羊體開膛，取出內髒。皮用烙鐵烙過，刮洗幹淨， 去蹄角，砍成大塊；羊頭破成兩半，內髒除胰子不用，腸子翻洗幹淨，去髒頭，理好備用。

將羊肉及內髒一同下鍋，加水 20 公斤，以淹沒羊肉為度，投入陳皮和白蘿卜，煮開後，激兩次冷水，撇去浮沫，待肉煮至緊縮變硬，可剝下骨頭時連同內髒一起撈出，剝下的骨頭仍入湯熬煮。羊肉稍涼後，切成長 1.6 厘米，寬 1.2 厘米，厚 0.2 厘米的片，腸子劃破切成棋子塊，其餘腰、肝、肚、肺亦按肉片大小切片。

將大幹辣椒剪開，去掉籽、蒂，用清水淘洗幹淨，加水煮軟後撈出濾幹，剁成細泥。麻糖敲成碎塊，將羊油入鍋燒至七成熟時，放入麻糖，用鏟不斷攪動，麻糖熔化後，先起乒乓球大小的泡子，待泡子逐漸變成指頭大小時，倒入辣椒泥，仍不停攪動，到呈板栗色時，“黃醬”就算製成。立即將切好的羊肉及內髒倒入，翻炒均勻，加入幾大碗羊肉【骨】湯，隨即將胡椒粉、生薑【拍破】、醬油、白酒，以及部分鹽、醋煮開後再煮十多分鍾，使調料充分滲入肉內後，將煮羊骨湯全部倒入，並投入冰糖、鹽、醋，湯開後， 一邊嚐湯味，一邊再加鹽、糖、醋，以鹹、甜、酸合味為止。待羊肉煨酥時， 撒上花椒粉、蔥花，打轉後盛盆上桌，同時附上一盤芫荽。

【工藝關鍵】

燙皮羊即宰殺後用開水反複澆燙，去毛留皮的羊肉。

煮羊肉掌握好火候，以軟爛成形為度。

製作“黃醬”，待糖溶化後，要不斷攪動，以免糊底，並注意火候， 避免“翻沙”。

【風味特點】 1.“醋羊肉”是遵義東鄉禹門地方的傳統風味菜。它是用燙皮全羊、麻糖、麩醋和大幹辣椒製成的“黃醬”烹製而成，所以又叫“黃醬羊肉”。它的流行，至少已有一百五十多年的曆史。

禹門是禹門寺的簡稱。該寺建於明末清初，是遵義有名的梵刹。清代晚期，禹門寺的緊鄰沙灘曾出了鄭珍、黎庶冒兩位海內外知名人物，禹門遂成為眾所矚目的名鎮，醋羊肉亦被譽為“禹門佳味”。禹門幾十裏地麵的群眾，凡遇節日或紅白喜事，必有此品上席，非此不足以表示隆重。並且常把它用壇包裝，作為珍品饋贈城裏親友。抗日戰爭時期，國立浙江大學遷至遵義，著名文學家、畫家、教授豐子愷等名流曾去沙灘為鄭、黎掃墓和寫生， 品嚐醋羊肉後，皆給好評。

麻糖是用麥芽與糯米或玉米熬製的固體糖，稀薄者稱為清糖，也有統稱飴糖的。

麩醋是用甜酒與麥麩製成的一種醋，味如鎮江醋而酸度稍低。也有用麥曲藥與麥麩製者，在此菜中用量為 10 斤。