滿載而歸

[主料輔料]

桂魚一條750 克（耗 100 克） 瘦肉100 克青紅辣椒各 2 枚蛋皮10 塊幹澱粉100 克（方形約 8 厘米） 白糖75 克蝦仁25 克醋50 克筍丁25 克蔥花蒜粒各 15 克豬油1000 克[烹製方法]將魚去脊骨，不要破頭，留尾，魚肉打十字花刀，拍上幹粉。

工豬肉剁茸，加味，攪拌成餡料，再用蛋皮包成元寶狀。

炒鍋放火上，加油 1000 克。先將桂魚炸熟成船形，放在碟上，再炸蛋皮包肉，放在魚上；將油倒出，鍋內留餘油 25 克，放配料煽炒，有香味再放進糖醋，待燒開後淋在魚上即成。

[工藝關鍵]

在炸前，應先將魚身定型，設計翻轉成船形，使頭尾翹起，“船”身側平稍內曲，再用漏勺托起下鍋炸製。

如元蛋皮時，用餛飩皮代替也可，但必須捏攏包緊，形如元寶。

整魚去脊骨方法：魚頭向外，魚腹靠近左手，左手按住魚腹，右手持刀緊貼魚的脊背上部橫批進去，從鰓後直到魚尾劈開一條縫，然後，按魚腹的左手向下一掀，使縫口張開，再從縫口繼續貼骨向裏批。批過魚的脊椎骨， 將魚的胸骨與脊椎骨相連處批斷為止。用同樣手法將魚翻身，魚背靠右手， 批去另一脊椎骨，使脊骨與魚肉完全分離，即可在背部刀口處將魚脊骨拉出。在靠近魚頭和魚尾處，將脊骨斬斷，整個背脊骨就取下來了，但頭尾仍與魚肉連在一起，魚形完整。

[風味特點]

此菜由“滿船書畫米襄陽”的故事演變而來。傳說米蒂自小愛習書法。十二歲時便在襄陽一帶出了名，因而被人稱作“米襄陽”。由於他的名聲大， 驚動了聖上。把他接進宮裏，皇上親自力他鋪絲絹讓他書寫，看他行筆時， 如龍飛鳳舞。龍心大悅，待為上賓。不料被當朝權臣嫉妒，米蒂看出朝庭內的權力鬥爭和對他的排擠，不敢久留京城，便伺機雇船逃出京城。哪知一些奸臣，正欲尋機謀害米蒂，見他棄官離京，便謊奏米蒂盜竊宮中財寶乘船潛逃。皇上聞說大怒，傳旨攔截搜查。米蒂早已料到朝廷必有此舉，故意將船頭裝滿紙箱空籠，上麵用黃箔、錫貨等做成元寶，閃閃發光，以此引誘官兵。官兵遙遙追至襄陽，意欲當場查獲贓物。沒料船上箱內盡是禿筆、毛紙，籠內則是平日所作書畫，哪有什麽財寶。從此在襄陽地區就流傳有“滿船書畫米襄陽”的故事。襄陽廚師依此意設計烹製“滿載而歸”留傳後世。

此菜形如彩船滿載而歸。魚肉外焦裏嫩，元寶柔軟鮮香、酥脆。甜酸味美。[主料輔料]青魚肉200 克（耗 100 克） 豬瘦肉100 克豬骨湯250 克豬肥肉l00 克味精2 克水發黑木耳25 克胡椒粉l 克水發香菇25 克醬油25 克雞蛋3 隻精鹽1.5 克水發冬筍25 克澱粉40 克麵粉25 克紹酒10 克蝦蛋10 克蔥未10 克豬油500 克薑末10 克[烹製方法]

青魚肉洗淨瀝幹水分，皮朝下，肉朝上放在砧板上，剞十字花紋，切成 7 厘米長、3 厘米寬的塊 24 塊，加精鹽、紹酒浸漬。

豬瘦肉洗淨排剁成茸；豬肥膘切成米粒丁。

香菇洗淨去蒂切未；冬筍切片；木耳去蒂洗淨。

取雞蛋 1 隻搕入碗內，放人肉茸、肥膘肉丁、精鹽 0.5 克、味精 0.5克、薑末、蔥花、胡椒粉 0.5 克、香菇未、澱粉 15 克攪拌成餡。將餡均勻地擠在魚肉麵上，逐個卷成圓筒。

雞蛋 2 隻，加麵粉、澱粉拌成全蛋柵，倒入盤內。

鍋內倒人豬油，用旺火燒至 6 成熱，將魚肉卷逐個蘸蛋糊下人油鍋， 待炸到呈淺黃色時，倒在漏勺內瀝油。

原鍋內下豬骨湯，放入魚肉卷、蝦蛋、冬筍片、黑木耳、精鹽 0.5 克、醬油煮沸，將鍋移到小火上烹燒至透味，再下味精，用澱粉勾芡，淋人豬油250 克，起鍋盛盤，撒上胡椒粉即成。

[工藝關鍵]

魚肉要帶皮，厚約 3 毫米。魚肉上的十字花紋，要刻得深淺一致。

魚片包餡時皮麵朝下，餡心要均勻，要卷得大小一致，長短整齊。

味要掌握準，使成菜體現出魚有肉味，肉有魚香。

[風味特點]

傳說很早以前，洪湖水經常元端波浪滔天，漁民無法下湖；岸上又時常狂風大作，摧毀莊稼，農民無法耕種，鬧得洪湖百姓長期不得安寧。在忍無可忍的情況下，經大家推舉，有一不懼邪惡的漁民憑借自己的水性，決心下湖探看究竟。一天深夜，他操起鋒利的鋼又，悄悄潛入湖底，見一卷縮身體正在呼呼酣睡的怪物。原來一向孽害民者正是此物，於是乘其不備，用盡全力將鋼叉刺向怪物脊背。怪物受此猛擊，急欲伸展反撲時，第二又又迅速刺向怪物頭部，隻聽獅吼雷鳴一聲咆哮，怪物劈浪躍出水麵。伏在岸邊舒牙露爪，奄奄氣喘，漁民跟蹤岸邊，乘其張口喘氣時高舉鋼叉刺人怪物咽喉， 立即一股鮮血噴向水麵，把洪湖染成了半邊紅色，洪湖也因此得名。待湖水平靜，旭日東升，岸上受害漁民趕來助威，看到怪物已死，勇士周身也被搠傷，鮮血濺滿岸邊草地，使正在成長的蘑菇野草，披上了一層鮮豔的光澤（現在洪湖邊上紅綠相映的紅草和蘑菇，仍年年叢生）。在降伏了這似龍非龍、似魚非魚的水怪以後，為了解恨消災，漁民們砍剁成塊，剝皮去肉，卷成肉卷，用油炸來分食，並美其名曰“龍穿衣”。

此菜為湖北名菜。色澤紅潤，外酥內軟，食之魚有肉味，肉含魚香， 以魚喻龍，故名。