炸酥魚

[主料輔料]

淨青魚肉650 克水發玉蘭片25 克雞蛋2 隻水發黑木耳25 克麵粉35 克

（耗 125 克）

精鹽4 克醬油20 克白糖7.5 克雞湯200 克紹酒15 克薑未10 克味精2.5 克胡椒粉1.5 克澱粉30 克蔥花10 克植物油1000 克醋7.5 克[烹製方法]將青魚肉剁成 6.5 厘米長、1.5 厘米寬、1.5 厘米厚的長條，洗淨瀝幹， 盛盤加精鹽、紹酒醃漬 5 分鍾。

雞蛋搕入碗內，加麵粉、澱粉、攪拌成全蛋糊，將醃漬好的魚塊，倒入蛋糊中沾糊上漿。

黑木耳去雜質洗淨，玉蘭片洗淨切片。

炒鍋內倒入植物油，置在旺火上燒至 7 成熱，將魚逐塊下鍋炸至外酥內嫩，色澤金黃時撈出，整齊地擺在碗中。

用雞湯、醬油、白糖、味精、蔥、薑調成鹵汁淋入碗內，上籠蒸半小時取出，翻扣入盤。

炒鍋下底油 50 克燒熱，放人蔥、薑、木耳、玉蘭片烹炒，然後下雞湯， 將蒸魚原汁倒人鍋內，加白糖、醬油（10 克）、醋，燒沸後即用濕澱粉調稀勾芡，芡汁稠濃後，淋入麻油，然後起鍋澆在魚的上麵，撤上胡椒粉即成。

[工藝關鍵]

魚塊醃漬時間，可依據魚塊大小掌握，以進味為好。

蒸熟出籠後，可稍停一下，用竹片在碗邊周圍輕輕鬆動，以免燙手和翻扣時變形。3.魚塊要炸至色黃酥嫩，回燒鹵汁時要達到芡亮汁稠，澆淋魚塊要均勻，使味鮮滑潤。

〔風味特點〕

酥魚又名“枯魚”，此菜傳說來源於西漢後期，距今 1700 多年。當時朝政腐敗，生靈塗炭，一賢吏擺脫世俗，隱居伊水，以垂釣逍遙餘生。一日垂釣時，有兩個蠻橫少年走向身邊對他說：“你自命不凡為官清正，卻為何擾亂我們家族，看來你也不是清白之人。”言畢狂風大作，天昏地暗，飛沙走石撲向漁者。在這危急之時，又一少年道：“不可對弱者相欺！”話音一落，狂風即止，天空放晴，隻見河中兩條遊魚，向漁者點頭示意。漁者自忖， 天地陰陽，世態炎涼，生死之爭曆來如此，微微生靈，竟也揚惡，如施惻隱， 後患不及。隨以酒和食灑向河中，將魚精醉死，撈出剁塊，拌味炸熟投入水麵以示警戒！魚群得知同類不自量力，自我懲罰，遂唱出了“枯魚過河泣， 何時悔複及”的悲哀歌聲，以刺政和自勉。而枯魚也由原來的炸食佐酒，逐漸進而炸蒸結合，成為湖北曆久不衰的名肴。

此菜色澤黃亮，塊形酥嫩，汁濃油潤，滋味鹹香。