神仙鴨子

〔主料輔料〕

新鮮填鴨l 隻口蘑50 克

（約 2500 克）火腿50 克

味精5 克醬油50 克玻璃紙半張精鹽15 克水發冬菇50 克蔥25 克冬筍75 克紹酒50 克薑片15 克清湯1250 克〔烹製方法〕

1.將鮮填鴨洗淨，去掉內髒，砸斷小腿骨環，剔去鴨掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛門、鴨臊，在脊椎骨上劃幾刀翻過來在脯肉上拍幾下， 放人鍋內小火燒沸煮 15 分鍾，撈出在冷水中洗淨油汙。

2。火腿、冬筍切成長 5 厘米、寬 2 厘米的片。冬菇、口蘑去根洗淨切成兩半。

3.將鴨脊骨剁斷取下，放入砂鍋底，鴨腹麵朝上放在骨上，口蘑放在鴨腹上成一行，冬筍、火腿、冬菇分別擺在口蘑的兩邊，再將清湯、精鹽、紹酒、醬油倒人砂鍋內，加上蔥、薑，用玻璃紙將砂鍋口蓋嚴捆緊，放在蒸籠內蒸熟，取出砂鍋揭去紙，撿去蔥、薑、撤上味精，撇去浮油即成。

〔工藝關鍵〕

焯製鴨子時，應冷水下鍋，使其內部的血汙和腥膻氣味充分排出，還可以在鍋中加一些花椒、蔥、薑、紹酒，以便去掉腥臊味。

必須將砂鍋的口封嚴，防止原料的香味走失。

蒸熟後必須用筷子撿去蔥、薑，以便達到吃時有蔥薑味，而不見蔥薑的特點。

〔風味特點〕

神仙鴨子是山東名菜，這個菜曆史悠久，相傳在明代時已是孔府名肴。此菜做法複雜，要求嚴格，蒸製時間長，蒸後立即上桌，以保持鮮味，為了精確地掌握蒸製時間，老輩的廚師用“燃香計時”的方法，在鴨子人籠蒸製前開始點燃香，共燃三柱香，即可成熟，此法為孔氏一近支族人發現，他曾在渲洲任知府，到曲阜祭祖時，吃到此菜情加讚賞，認為燃香製菜猶如供奉神靈，之後遂稱此菜為“神仙鴨子”。

此菜因采用了隔水而蒸的方法，所以菜品的鮮味極佳，且湯汁澄清， 肉質酥爛，原湯原汁原味，山東風味特點突出。