三丁燴白雲

〔主料輔料〕 生羊腦 250 克

胡椒粉 0.5 克

水發蘑菇 50 克

食鹽 2.5 克

羊腰 100 克

濕澱粉 50 克

雞蛋 2 個

醬油 10 克

香菜 25 克

香油 50 克

味精 2.5 克

蒜 15 克

蔥 15 克

〔烹製方法〕

羊腰洗淨，一剖兩片，除去臊，切成 1 厘米見方的丁，用開水餘透扮出。水發蘑菇切成 1 厘米見方的丁，氽洗幹淨。雞蛋打在碗內，加鹽和味精攪勻，上籠蒸成老蛋糕，取出切成 1 厘米見方的丁。

蔥剝皮洗淨，剖兩半切成段，蒜剝皮、用刀輕輕拍破。香菜銑淨，切成段。

羊腦下鍋煮熟，取出剝去皮，切成拇指般大小的塊。

4，鋁放火上，加油 25 克

燒熱，放蔥、蒜，炸出香味，加雞湯 500 克，用漏勺澇去蔥、蒜，放入腰丁，蛋丁和蘑菇丁，以及醬油、胡椒麵、味精、食鹽燒開，用澱粉勾成芡， 加入腦塊，輕輕燴勻，淋香油，撒香菜，即成。

〔工藝關鍵〕

腰丁、蛋丁、香菇丁，必須大小一致，紅、黃、黑三色相雜，再與白色羊腦相配，絢麗好看。

勾芡時，先調好菜的口味，著好色，勾芡後一般不能再加入調味品。倒芡汁之前，要把芡充分攪勻，防止水澱粉沉澱。

可在芡汁中加入適量的香油，使成菜明汁亮芡。

〔風味特點〕 1.“白雲”指的是羊腦。羊腦潔白如雲，故有白雲之稱。據考證，此菜由“全羊席”中的“燴白雲”演生而來。 2.“全羊席”又稱“全羊大菜”。清朝宮廷中，每逢年節、喜慶大典或招待來貢官員時，常為信奉伊斯蘭教的客人舉行“全羊席”宴會。所謂“全羊席”，是指用整個羊的各個不同部位，烹製出各種不同品名、不同口味的菜肴來，也就是從頭至腳，每一處都能烹製出一個或幾個菜。品種多達 72種，一說 108 種。但在所有菜名中，不露一個“羊”字，如本菜之“羊腦，” 美其名曰“白雲”。

“三丁燴白雲”，湯寬汁厚，口味鮮美，配料恰當，突出一個“燴”

字，故使此菜的色、香、味、形，皆勝一籌。